「好味食譜 NiceTry」是「什么值得吃」的一個(gè)欄目。我們認(rèn)真做每一道菜，你可以開(kāi)心地跟著學(xué)，畢竟，每一次的下廚房，都是生活的美好良方。

高溫不斷，又到了只想喝湯、不想吃飯的時(shí)候。

在餐廳點(diǎn)單或叫外賣(mài)，中式的湯倒好說(shuō)，看名字就知道大概什么樣；西式的湯卻總在上桌時(shí)讓人一臉錯(cuò)愕。

這些被譯成「湯」的食物，到底有什么不同？今天的「好味食譜 NiceTry」，我們就來(lái)捋一捋西餐中的各種湯，并奉上幾道經(jīng)典湯食的烹調(diào)方法，讓你在家也能做做看。

小龍蝦濃湯做法，往下翻??

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目錄和食譜

高湯| 雞高湯/蔬菜高湯/家常高湯

冷湯| 西班牙冷湯

統(tǒng)稱(chēng)的湯

法語(yǔ)里的Soupe、英語(yǔ)里的Soup都是統(tǒng)稱(chēng)的湯。接下來(lái)要聊的各種湯里，除了高湯，都可以被列到這個(gè)范圍。

這兩個(gè)單詞出現(xiàn)在菜單里，可以是湯類(lèi)菜肴的名頭，也可以是某道湯的具體名稱(chēng)。

以洋蔥湯 Soupe à l'oignon 為例，一道簡(jiǎn)單、好吃、經(jīng)典的法式湯是這樣做的：

食材

（2 人份）

洋蔥 250g、牛高湯 400ml

黃油 40g、奶酪 30g、百里香

法棍、鹽、黑胡椒、法式香草束

01先準(zhǔn)備法式香草束Bouquet garni。類(lèi)似中餐的燉湯香料包，法式香草束在需要煮湯的菜肴中用來(lái)增加香氣。

它的組成一般用到這幾種食材：歐芹莖、百里香、香葉、芹菜、大蔥。

將這幾種食材切成同樣的長(zhǎng)度，以大蔥片包裹并纏好，煮湯時(shí)放入。蔥葉變軟、變色后就可以拿走丟掉了。

02法棍切片待用，洋蔥切絲。

03鍋中融化黃油，倒入洋蔥絲。小火慢炒，直到洋蔥顏色焦化。

這時(shí)黃油的香甜和洋蔥的甘辣融合，已經(jīng)非常好聞。

04倒入牛高湯和 100ml 的水，放入法式香草束，小火慢煮約 20 分鐘，期間撇走浮沫。

牛高湯的做法在這篇文章中介紹過(guò)，也可以直接買(mǎi)罐裝高湯。

05等待煮湯時(shí)將奶酪擦絲到法棍片上，烤箱 180℃ 左右將奶酪烤化、面包烤脆。

最搭配的是易化的格魯耶爾奶酪，不巧沒(méi)買(mǎi)到，以瑞士大孔奶酪艾蒙塔替代。

06有的高湯自帶咸味，所以在最終調(diào)味前先嘗一下，滋味不夠再添鹽和黑胡椒。

雜燴湯

湯的另一種叫法是Potage，英語(yǔ)法語(yǔ)都是這個(gè)單詞。相比較上文的湯，它更偏向雜燴湯，食材既有菜也有肉，有時(shí)候還要加點(diǎn)米。

因?yàn)槭巢亩?，雜燴湯以濃稠質(zhì)感為主，但也有比較清爽的，比如田園雜蔬湯Potage Cultivateur，直譯農(nóng)夫湯，以幾款清爽蔬菜加上培根、雞高湯簡(jiǎn)單制成。

食材

（ 4 人份）

青豆 50g、土豆 100g、胡蘿卜 100g

卷心菜 100g、芹菜 20g、四季豆 30g、培根 2 片

大蔥 10g、洋蔥 20g、 雞高湯 700ml、油、鹽

01將食材切好備用。洋蔥、土豆、胡蘿卜、芹菜、四季豆切成同樣大小的丁，培根切條，大蔥切圈，卷心菜切細(xì)絲。

02鍋中化黃油或放橄欖油，煎香培根至變色。

03先炒香最難熟的胡蘿卜，然后依次放土豆丁、芹菜丁、洋蔥、大蔥炒出香味。

04 再加卷心菜絲，炒軟即可。

05倒入雞高湯（接下來(lái)的「高湯」部分有具體的做法），燒開(kāi)后小火煮 10 分鐘，最后放青豆和四季豆，再煮 10 分鐘，撇出浮沫。

高湯可以換成水或清湯，清湯的做法也會(huì)介紹到。

06這樣做的湯很鮮，用鹽簡(jiǎn)單調(diào)味即可，蔬菜可按喜好換成應(yīng)季菜。

濃湯

濃湯Thick Soup，是將西式湯、中式湯區(qū)分開(kāi)來(lái)的最重要的一種湯。

按照制作方法和主要食材的不同，常見(jiàn)的濃湯有蝦蟹濃湯Bisque、奶油濃湯Crème和菜蓉濃湯Purée；

不常見(jiàn)的有粗制蔬菜泥Mouliné、美式海鮮周打湯Chowder和由母醬之一白汁衍生的Velouté雞肉奶油湯。

\ 濃湯之蝦蟹濃湯 /

Bisque是源于法國(guó)的海鮮濃湯，一般用龍蝦或是蝦、蟹做。

以甲殼和香味食材熬湯，配上鮮嫩肉質(zhì)，湯味濃郁、層次豐富。正趕上小龍蝦季，這次食譜嘗試以小龍蝦做，也是非常入味好吃。

食材

（ 2 人份）

鮮活小龍蝦 8 只、番茄 1 個(gè)

芹菜 30g、胡蘿卜 60g、蒜 2 瓣

洋蔥 40g、奶油 60ml、番茄膏 60g

橄欖油、鹽、卡宴辣椒粉

01清理小龍蝦。用刷子將小龍蝦多刷洗幾遍，然后一只手捏住雙鉗、另一只手在尾部中間旋轉(zhuǎn)后抽出蝦腸。

因?yàn)榻酉聛?lái)還要炒、煮，怕肉和黃太散，就沒(méi)有徹底清理蝦胃和肺絨毛，接下來(lái)會(huì)單獨(dú)處理。

02蒜、胡蘿卜、洋蔥簡(jiǎn)單切塊，鍋中倒油，炒香。

03放番茄塊一起炒軟。追求口感可以將番茄去籽去皮，因?yàn)檫€要過(guò)濾，自己做可以不那么講究。

放番茄膏炒香，酸甜香氣已經(jīng)彌漫四周。如果有干邑白蘭地，此時(shí)稍微加點(diǎn)。

04放小龍蝦翻炒，至變色。

05番茄水汽基本蒸發(fā)后，加水或魚(yú)高湯沒(méi)過(guò)食材，煮 10 分鐘左右。

06十幾分鐘后小龍蝦已經(jīng)熟了，這時(shí)將小龍蝦單獨(dú)取出，拆出蝦尾肉、蝦黃，鉗子放回湯里，其余部分扔掉。

07 再小火煮 8 分鐘左右過(guò)濾湯汁，只留下湯的部分，香味食材丟棄。

08濾好的湯倒回鍋內(nèi)，火稍微調(diào)大點(diǎn)讓其快速濃縮，加奶油攪拌，以鹽、辣椒粉調(diào)味。

如果家里有短粒米，比如西班牙大米或是日本越光大米，可以放湯里一起煮軟后，用手持?jǐn)嚢杵骱蜏黄鸫蚓鶆?，讓口感更加濃厚?/p>

09最后將蝦肉、蝦黃放回湯里煮十幾秒加熱，盛出后趁熱吃。嘗到這口鮮，會(huì)覺(jué)得所有麻煩都值得。

\ 濃湯之奶油濃湯 /

奶油濃湯最主要的特點(diǎn)在于「奶味」。以牛奶代替高湯，再以奶油增加脂香，花椰菜的植物清新和湯汁的香甜可口，得以完美結(jié)合。

食材

（ 4 人份）

花椰菜 1 顆 、培根 2 片、洋蔥半個(gè)

牛奶 500ml、水 200ml、奶油 80ml

黃油 40g、鹽、黑胡椒、辣椒粉

01處理花椰菜：掰掉大葉后切除根部，然后切朵，想留下小花做裝飾就再切細(xì)一些。

02切好的花椰菜焯水待用。

03鍋中融化黃油炒洋蔥絲，炒軟即可，無(wú)需變色。

04 倒入花椰菜一起炒。

05將牛奶和水倒入鍋中，小火慢煮幾分鐘。

06此時(shí)可以將培根煎好。

07煮好的菜和湯汁趁熱打碎，可以分幾次放攪拌機(jī)里打（一定要避免一次放太多造成噴濺），推薦用手持?jǐn)嚢杵髦苯釉阱伬锎騽颉?/p>

08除了鹽、黑胡椒，這道湯也適合用辣椒粉或肉桂粉調(diào)味。

?? 同樣的做法，減少牛奶的加入、增加蔬菜的比例，就成了菜蓉濃湯。我們的原創(chuàng)食譜書(shū)《什么值得吃，什么值得做》中有玉米、胡蘿卜、豌豆、土豆、蘑菇五款蔬菜濃湯的做法。

清湯

清湯，法語(yǔ)里是Consommé， 英語(yǔ)里是Broth，是一種非常清澈透亮的湯。以肉類(lèi)、蛋白、高湯和蔬菜制成，看似平平無(wú)奇，實(shí)則做法特殊，濃縮了復(fù)合香味，飽含高級(jí)感。

今天我們制作的是牛肉清湯，使用了牛肉餡和牛高湯，你也可以用雞肉餡搭配雞高湯或魚(yú)肉搭配魚(yú)高湯來(lái)做。

食材

（ 2 人份）

純瘦牛肉餡 200g、胡蘿卜 100g、大蔥 50g

芹菜 30g、洋蔥 50g、冷牛高湯 700g

雞蛋 2 個(gè)取蛋清、香葉、百里香

01蛋清用蛋抽打約 20 秒，加上切小丁的蔬菜，混合牛肉餡、香料。

除了香葉和百里香，還可以加黑胡椒粒和龍蒿草。

02充分混合后，放在鍋里。

03一邊加入冷高湯，一邊充分?jǐn)噭蝠W料。

04小火慢慢煮，開(kāi)始的時(shí)候持續(xù)攪拌，以免肉黏在鍋底；當(dāng)食材慢慢凝聚在湯上方、形成結(jié)塊時(shí)，停止攪拌。

圖中可以看到，細(xì)小的牛肉顆粒隨著加熱，跟著水汽向上擠，下方湯汁開(kāi)始變得清澈。

05在凝聚層留一個(gè)小洞口，以排出熱氣和用來(lái)取湯汁。

在小火加熱的過(guò)程中，用湯勺從洞口不斷盛取湯汁澆在四周，以起到再次過(guò)濾的作用，直到湯汁變得越來(lái)越清澈。

06約煮半小時(shí)左右，便可取出清湯，用沾濕的紗布再次過(guò)濾。

此時(shí)清湯和高湯已經(jīng)區(qū)別明顯，鮮亮清澈，碗底花紋清晰可見(jiàn)。

07模樣單調(diào)的清湯，實(shí)際有著豐富的蔬菜和肉類(lèi)混合香氣，直接喝都不會(huì)無(wú)聊。

08傳統(tǒng)吃法中，清湯可以直接煮蔬菜，也能浸入咸味可麗餅絲或意大利餃子，還能加工成晶瑩剔透的肉凍。若按我們的口味，則搭配面條、餛飩都不錯(cuò)。

高湯

高湯，英語(yǔ)里是Stock或broth，法語(yǔ)里雞、牛高湯是Fond，魚(yú)高湯是Fumet，蔬菜高湯有時(shí)用Court bouillon來(lái)表示。

這些單詞幾乎不會(huì)在餐廳菜單上出現(xiàn)，卻是每個(gè)法餐學(xué)者必須掌握的技巧。

無(wú)論東方還是西方，用高湯讓菜肴更好吃，已經(jīng)是公開(kāi)的秘密。

想回顧我們做過(guò)的「家常肉高湯」和「蔬菜素高湯」，可以戳上面的圖片跳轉(zhuǎn)。

西餐中，牛骨高湯和雞高湯最常用。牛骨高湯做起來(lái)麻煩，需要炒、烤、熬，可以直接購(gòu)買(mǎi)罐裝高湯代替，我們用過(guò) Swanon 和 City Super 這兩個(gè)牌子的，都不錯(cuò)。

今天要分享的，則是一道成本更低、用途更廣、操作更簡(jiǎn)單的雞高湯做法：

食材

雞架 1 副（也可用雞翅）、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜 1 根

大蒜 5 瓣、香菇 2 個(gè)、法式香草束

01先進(jìn)行雞架的預(yù)處理。焯水后洗干凈，盡量去掉多余脂肪。

02雞架放回鍋內(nèi)煮，將香味食材一并放入。小火慢煮約 20 分鐘即可。

03將雞湯過(guò)濾后晾涼，冷藏保存盡快用，或是凍成冰塊。

04本該丟棄的雞架和胡蘿卜、大蒜、香菇，本著艱苦樸素的原則加了鹽、油、黑胡椒、辣椒粉烤箱 190℃ 兩面各烤了 20 分鐘，東北小吃「烤雞架」制作完成。??

冷湯多指西班牙冷湯Gazpacho，因?yàn)闆龊?，所以總被單?dú)分出來(lái)。但其實(shí)西班牙冷湯也和羅宋湯Borscht、馬賽魚(yú)湯Bouillabaisse、 咖喱肉湯Mulligatawny一樣，都是地域特色湯。

西班牙冷湯不算嚴(yán)格意義上的湯，無(wú)需烹飪，做法類(lèi)似思慕雪。

食材

（ 4 人份）

青圓椒 2 個(gè)、紅圓椒 1 個(gè)、番茄 1 個(gè)

黃瓜 1 根、面包 2 片、洋蔥 1/4 個(gè)、大蒜 2 瓣

番茄膏、橄欖油、鹽、黑胡椒、辣椒粉、冰塊

01原食譜用的是Stale Bread，也就是陳面包，我們簡(jiǎn)單準(zhǔn)備一些烤面包丁即可，沒(méi)有可不加。

02青紅椒去籽、掰塊，大蒜對(duì)半切，黃瓜去皮、切條，紅洋蔥切塊。

03 按照西式傳統(tǒng)方式處理番茄。先切掉番茄蒂，并在頂部劃十字刀。

04用熱水燙番茄，然后過(guò)涼水，剝皮、去籽、切塊。

05將所有食材和冰塊、橄欖油、番茄膏一起打勻，也可加羅勒葉。

以鹽、黑胡椒、辣椒粉、雪利醋調(diào)味，可以冷藏 3 小時(shí)。

西式湯里，你最?lèi)?ài)吃或最想吃哪一道？歡迎在下方留言，和大家討論你的喝湯心得。

謝謝你看到這里，「在看」分享你 get 到的新食譜吧~