曹原 · 2020-06-04 11:24 來源：火鍋餐見

在河北正定的小縣城里，有個非常出名的火鍋店，很少有不排隊(duì)的時候，節(jié)假日全天進(jìn)店人數(shù)超1000人，甚至有人專程從外地駕車來吃火鍋.....但實(shí)際上，這家店才開不到兩年，店老板是做建筑行業(yè)的，跨界開火鍋店，他有哪些不為人知的經(jīng)營之道？今天，我們就來看看他的開店故事。

門店名：九宮格重慶老灶火鍋正定旗艦店

開店時間：2018年8月

其實(shí)做火鍋不是我的主業(yè)，我在建筑行業(yè)深耕了好多年，從小工、到個體戶、再到公司總經(jīng)理，我也沒想到如今竟成了餐飲人。

1.跨行做火鍋，不打無準(zhǔn)備之仗  

2018年，在朋友的介紹下，我加盟了九宮格重慶老灶火鍋，也許是多年經(jīng)商的習(xí)慣，我從不打無準(zhǔn)備之仗。

在決定要開火鍋店后，我白天在工地上忙，晚上就會去各個九宮格門店拜訪，跟著店長學(xué)經(jīng)營、學(xué)管理，把關(guān)于火鍋的知識全都一股腦塞進(jìn)腦袋里。以至于后來當(dāng)我招聘店長時，應(yīng)聘者一個勁地問我，“史總，你真的沒做過餐飲嗎？你問的問題太專業(yè)了！” 

另外，我在兩個月時間里，吃遍了石家莊及其周圍所有的具有特色的火鍋店，以一個火鍋老板的心態(tài)，客觀的評價每個品牌的味道、裝修、服務(wù)、衛(wèi)生等等，把所有細(xì)節(jié)牢記心上。

同年8月，“九宮格重慶老灶火鍋正定旗艦店”開業(yè)了，門店面積將近1000平，有9個包間，43張桌子，可同時容納300人就餐。前期投資了400萬，主要花在裝修上。為了符合正定古城的定位，裝修風(fēng)格偏向?qū)m廷風(fēng)，古色古香。 

▲店內(nèi)景

剛開業(yè)那段時間，店里事無巨細(xì)，我都要一一過問。店里員工不夠，我就親自上陣，當(dāng)洗碗工、當(dāng)傳菜員、當(dāng)服務(wù)員，每個崗位都干了一遍。

在距離顧客最近的地方，  傾聽最真實(shí)的意見，  改進(jìn)不足之處。  

2.特色表演，把客人引進(jìn)來  

其實(shí)目前的好生意，很大程度上要?dú)w功于店里的特色表演，這是在裝修初期，腦子里一直有的想法。我經(jīng)常去競爭對手的店里考察，發(fā)現(xiàn)他們的經(jīng)營模式千篇一律，沒有特別吸引人的地方，

如何在群狼嘴里搶肉吃，  唯有出奇，才能制勝。  

于是我想到，如果能讓顧客一邊吃飯，一邊觀賞節(jié)目，不僅能為門店引流，還能活躍氣氛，增添就餐樂趣。為此，我們在大廳中央，特意布置了舞臺，用來表演節(jié)目，所有餐桌圍著舞臺布局。

因?yàn)槠放祁愋蛯儆诖ㄓ寤疱?，所以，我就讓廚師長跟著川劇老師學(xué)習(xí)了變臉，每天中午和晚上演兩場，每演一場他就拿一次提成。為什么是廚師長？做生意這么多年，我很看重與員工之間的關(guān)系，只有讓他們離不開自己，才能達(dá)到培養(yǎng)員工的目的。廚師長于我而言很重要，用這種方法激勵他，才能留住他。

 ▲廚師長在表演變臉

我還外聘了專業(yè)的古箏老師，每周一、三、五固定時間來店里表演，和其他員工一樣，按月領(lǐng)工資。

除此之外，還經(jīng)常邀請反串、二人轉(zhuǎn)演員等。員工在工作之余，也會私下里排練節(jié)目，畢竟演出可以有額外工資拿，他們的積極性都很高。

趕上節(jié)假日，我就把所有的演員全部請過來，根據(jù)當(dāng)天不同時間段的客流情況，按照節(jié)目效果的不同，合理的安排表演順序。

 ▲（左邊是反串，右邊是二人轉(zhuǎn)）

對于表演，我們沒有做太多的宣傳，但是帶來的效果卻出人意料。特色表演很快成了我們的招牌，店門口整天都在排隊(duì)，很多人會因?yàn)橄肟幢硌?，選擇來我們店吃飯。

去年中秋節(jié)，全天進(jìn)店人數(shù)達(dá)到了1000人，下午兩點(diǎn)了還有人在排隊(duì)，甚至還有外地顧客，專程驅(qū)車趕來看表演。

當(dāng)時我就覺得，火鍋店經(jīng)營必須得有特色，  用抓人眼球的點(diǎn)，先把顧客引進(jìn)來。    

3.味道和服務(wù)，把顧客留下來   

有了把顧客引進(jìn)門的第一步，接下來要考慮的，就是如何將顧客留下來。好味道讓顧客傾心，  好服務(wù)讓顧客舒心。   

關(guān)于味道，我們的鍋底和肉品全都由總部提供，這樣一來省事，二來質(zhì)量和味道有保障。尤其是羊肉，是專門從內(nèi)蒙采購的高品質(zhì)肉，這也讓我們與同類競爭對手拉開了差距。

除此之外，我們有部分菜品選擇手工制作，例如：小酥肉、小牛嫩肉、手切鮮牛架、糯米紅湯糍粑等，雖然相比于市場買來的，成本高出不少，但是手工做出的味道更好吃，并且安全無添加。

做餐飲，如果味道不好，  就是天天打折也不會有人來吃。   

關(guān)于服務(wù)，我經(jīng)常告誡員工：要懂得換位思考，假如你們是去飯店吃飯的客人，

你們想要享受什么樣的服務(wù)，  你們就給顧客帶去什么樣的服務(wù)。  

為此，我不斷地培訓(xùn)員工，比如話術(shù)培訓(xùn)，做到面對不同年齡、性別、職業(yè)的顧客，用不同的話術(shù)應(yīng)對。

比如點(diǎn)菜培訓(xùn)，熟記當(dāng)天菜品活動價，顧客點(diǎn)菜超過人均客單價時，及時提醒。讓顧客直觀的感受到，我們是在用心服務(wù)。 

4.會員營銷，   鎖住顧客持續(xù)消費(fèi)  

相比于其他營銷方式而言，會員營銷的收益更大，且更持久。充值500元贈88元，得88折卡；充值1000元贈188元，得85折卡；充值5000元贈1188元，得8折卡。除了鍋底，所有菜品都可享受折扣優(yōu)惠。并且，每月9號是我們的會員日，當(dāng)天鍋底免費(fèi)。對于大多數(shù)顧客而言，火鍋不僅要好吃，便宜實(shí)惠也是重要的考量因素之一。

 ▲從上到下依次為8折卡、85折卡、88折卡

此外，我們還推出會員菜、5折菜、特價菜，會員菜每天都有，在每日晨會時就告知服務(wù)員，顧客點(diǎn)餐，先詢問是否是門店會員，如果是，引導(dǎo)他點(diǎn)菜；如果不是，引導(dǎo)他辦卡。

5折菜每次推出1-2個，只推爆品或最貴的菜，用大力度優(yōu)惠吸引顧客。特價菜每次推出3-4道，每周更換一批，價格比5折菜還低，以較低的價格，打破顧客心理價位。這三種折扣菜全部只針對會員推出，在如此大的優(yōu)惠之下，誰都會忍不住充值。到目前為止，門店會員已經(jīng)達(dá)到了5000多人，這批顧客也成了我們店里穩(wěn)定現(xiàn)金流的保障。

5.員工激勵，為門店經(jīng)營提供力量  

員工工資由底薪+全勤+日高+分紅組成，日高是指在當(dāng)日營業(yè)額夠本的情況下，  每增長3000元,所有員工每人可分到10元。  

除此之外，服務(wù)員還有卡、菜、酒水的提成。每逢月底，我會拿出利潤的10%作為分紅獎勵給員工 ，但是這筆錢不是人人有份，我對所有員工實(shí)行10分制考核，工作中每出現(xiàn)一處錯誤，按照情況嚴(yán)重程度扣分。比如收到顧客投訴，扣1分；沒有及時加湯造成鍋底糊鍋，扣1分等。由店長負(fù)責(zé)考核，只有達(dá)到8分的員工才會得到獎勵。這樣一來，就把員工工資和生意好壞綁在了一起，不僅他們工作積極性高，門店服務(wù)質(zhì)量也越來越好。

小結(jié)  

經(jīng)過深入采訪，餐見君有個很強(qiáng)烈的感受，史紅塵無論干哪一行，大概率是會成功的。

因?yàn)樗砩嫌幸环N非?？少F的品質(zhì)，就是謙虛和不怕吃苦。

幼年時，因?yàn)樨澩鎻乃畨嗡は拢源寺湎職埣?。但是他卻從未自暴自棄，他不信命，也不認(rèn)命，硬是從一個工地小工，一步步坐進(jìn)了總經(jīng)理辦公室。 

他對餐見君說，“我吃過很多苦，但我最不怕的就是吃苦?！彼匀胄胁惋嫎I(yè)之前，他虛心深入一線去學(xué)習(xí)，因?yàn)椴欢?，所以對餐飲心懷敬畏?/p>也正因?yàn)檫@一路走來的艱辛，讓他的內(nèi)心變得柔軟起來，他不斷地做公益，去幫助那些需要幫助的人，他的好口碑又為自己的生意插上了翅膀。也讓九宮格這個品牌，走進(jìn)了更多人的心里。