面包既簡單也很難，將面包的基礎(chǔ)掌握好，面包制作就變得相對(duì)簡單了，大家好，這里是麥子熟了面包學(xué)院軟質(zhì)面包系。

今天為了更簡單的把面包技術(shù)掌握好，我們首先將面包制作技術(shù)主要分為兩個(gè)部分：1.原料作用 2.流程工藝~今天我們就來分享一下基礎(chǔ)原料的知識(shí)。

面粉就是我們常說的小麥粉，面粉是我們制作面包的最主要的原料也是使用量最多的原料；所以每當(dāng)講面粉的時(shí)候內(nèi)容都會(huì)比較多一些，要有耐心看下去哦~

大家知道為什么我們制作面包時(shí)要使用小麥粉，而不使用其它的玉米粉、大豆粉等來制作面包嗎？或許你們會(huì)想到有米粉面包，是不是米粉也可以制作面包，但是制作米粉面包時(shí)，也不是全用米粉去制作，里面也會(huì)添加一定比例的小麥粉。不添加小麥粉制作的面包是相當(dāng)稀少的，同時(shí)這樣的面包也不是很適合我們亞洲人普遍的口味的。

為什么單獨(dú)使用小麥粉可以制作面包，首先我們要先了解小麥粉里面的成分、特性與作用：

面粉里面所含重要成分就是蛋白質(zhì)！蛋白質(zhì)主要由麥谷蛋白與醇溶蛋白組成，當(dāng)麥谷蛋白與醇溶蛋白與水結(jié)合，就會(huì)形成面筋（網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)），可以包裹住酵母產(chǎn)生的氣體；再經(jīng)過加熱發(fā)生凝固，固化形成面包骨架，淀粉吸水膨脹、濕潤、糊化，填充骨架之間的空隙形成墻壁才有了制作面包時(shí)的關(guān)鍵點(diǎn)。

（注：麥谷蛋白給予面筋硬度、彈性，醇溶蛋白具有柔軟、粘黏的特性，具有結(jié)合劑的作用，只有小麥粉里面麥谷蛋白與醇溶蛋白能保持平衡。例如裸麥粉里面含有類似于醇溶蛋白相同的蛋白質(zhì)存在，但是因?yàn)闆]有麥谷蛋白，所以裸麥粉加水經(jīng)過攪拌，可以形成具有粘性的面團(tuán)，但是無法形成具有彈性的面筋,所以也無法做出蓬松輕盈口感的面包！）

目前市場上的面粉種類主要以蛋白質(zhì)含量與灰分來區(qū)別，如：亞洲的小麥面粉主要以蛋白質(zhì)含量的區(qū)分：

蛋白質(zhì)含量高，吸水性強(qiáng)、耐攪拌、形成面筋更多彈性也更強(qiáng)。使用蛋白質(zhì)含量較高的面粉制作面包時(shí)，通過更多的攪拌，使面筋達(dá)到充分的擴(kuò)展。因?yàn)楦呓罘鄣鞍踪|(zhì)含量高，可以吸收更多的水分，具有更高的粘性和彈性再通過適當(dāng)?shù)臄嚢柽_(dá)到理想的面筋擴(kuò)展，所以能包裹住更多的氣體，做出來的面包體積就會(huì)更大、口感更加蓬松柔軟、內(nèi)部的組織也更加濕潤，一般比較適合做吐司、日式面包類的軟質(zhì)面包。【注】高筋粉所使用的小麥屬于硬質(zhì)小麥，低筋粉屬于軟質(zhì)小麥。

高筋粉的小麥粒的硬度由外到內(nèi)，越來越軟，蛋白質(zhì)含量由外到內(nèi)越來越低，因?yàn)橛操|(zhì)小麥外皮比較硬，所以研磨高筋粉的小麥粒研磨不了那么細(xì)，如果研磨的過細(xì)反而會(huì)損傷更多的淀粉，所以同一系列面粉相對(duì)比高粉的顆粒更粗，而低筋粉粉質(zhì)顆粒相對(duì)更細(xì)。

（硬質(zhì)小麥：硬質(zhì)小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)率不低于70%的小麥。硬麥的胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀，亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì);就小麥籽粒而言，當(dāng)其角質(zhì)占其中部橫截面1/2以上時(shí)，稱其為角質(zhì)粒，為硬麥。）

（軟質(zhì)小麥：軟麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質(zhì);就小麥籽粒而言，而當(dāng)其角質(zhì)不足1/2時(shí)，稱其為粉質(zhì)粒，為軟麥。）

面筋的粘度和我們的中筋粉比較接近，蛋白質(zhì)含量和吸水率比高筋粉都要稍低一些，烤制出來的面包表面是相對(duì)比較酥脆一些，體積也小一些，所以比較適合法式面包和比較硬脆系列的面包，

如：法國的T系列面包粉和日本的法式粉就屬于準(zhǔn)高筋粉這個(gè)類別，日本面粉中的百合花、拿破侖等日本的法式粉就屬于準(zhǔn)高筋粉系列：蛋白質(zhì)含量約在10.7%，灰分含量約在0.45%。

面筋的彈性、延展性相對(duì)比高筋粉比較弱的關(guān)系，加熱之后就會(huì)比較濕潤且口感比較柔軟，斷口性較好，制作面條、包子、饅頭的時(shí)候經(jīng)常使用的面粉，如果想要做一些柔軟、咬斷性好、體積稍小的口感比較扎實(shí)的面包也比可以使用。

因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的含量比較低下，不太適合做面包，使用的小麥?zhǔn)擒涃|(zhì)小麥，選取麥芯部分的成分更多，研磨出來的的粉質(zhì)也會(huì)比較細(xì)致，更加適用于蛋糕甜品類的。

目前市場上主流的面粉有：1.中國面粉，2.日本面粉 3.法國面粉，他們的本質(zhì)區(qū)別是什么？

亞洲的面粉是盡可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品質(zhì)越高，換言之面粉也就越白，如果用亞洲的面粉來制作法棍，麥香味會(huì)較淡；而用灰分含量來區(qū)別的法國面粉，灰分含量高，則麥香味比較濃郁。

水，（化學(xué)式：H?O）是由氫、氧兩種元素組成的無機(jī)物，無毒。在常溫常壓下為無色無味的透明液體，被稱為人類生命的源泉~

按水中礦物質(zhì)含量區(qū)分為硬水、軟水，面包適合使用中性水，礦物質(zhì)是酵母的營養(yǎng)素，能促進(jìn)發(fā)酵，增強(qiáng)面筋。

水過硬：會(huì)導(dǎo)致面筋韌性太強(qiáng),反而會(huì)抑制發(fā)酵,面包體積降低,口感粗糙,易掉渣

水過軟：容易使面筋過度軟化,面團(tuán)黏度增大,吸水率下降,面團(tuán)持氣性下降,面團(tuán)不易膨脹,易塌，面包體積小。1硬度單位表示100萬份水中含1份CaO（ 即每升水中含 10mgCaO）20以上為硬水。

按水中含酸堿度的高低分為酸性水和堿性水，面包制作適合弱酸性水，有利于酵母發(fā)酵

酸性過大：會(huì)使酵母發(fā)酵速度過快,面團(tuán)pH值下降太快,面筋容易被軟化,導(dǎo)致面團(tuán)持氣性下降,不易膨脹,易塌陷,面包體積小,同時(shí)面包酸味太強(qiáng),面包品質(zhì)差。

堿性過大：會(huì)抑制面粉中淀粉酶的活性,影響酵母發(fā)酵和面筋的形成,延緩發(fā)酵,同時(shí)還能溶解面筋蛋白,使面團(tuán)彈性降低,持氣性下降,面包內(nèi)部顏色發(fā)黃,組織不均勻,同樣會(huì)降低面包品質(zhì)。

按含鹽分高低，分為淡水和咸水

通過上面了解到水的性質(zhì)與作用，那我們應(yīng)該如何靈活運(yùn)用到實(shí)際操作中：

水跟面粉混合讓蛋白質(zhì)、淀粉吸水可以進(jìn)行粘合產(chǎn)生面筋，形成可塑性的面團(tuán)，因?yàn)檫@個(gè)作用所以在制作面包的時(shí)候可以先將水和面粉混合靜置就可以形成部分面筋，從而可以達(dá)到減少攪拌時(shí)間的作用，同時(shí)得到松弛讓面團(tuán)可塑性更好；一些手工和面的做法也可以根據(jù)這個(gè)原理來進(jìn)行操作達(dá)到省時(shí)省力的效果！

溶解其它干性材料，對(duì)于我們?nèi)粘Ｖ谱鞯囊恍┍容^硬的面團(tuán)：如德國堿水包、壓面大列巴等，面團(tuán)配方水量少，糖、鹽、干酵母等材料會(huì)出現(xiàn)沒有融化，這個(gè)時(shí)候我們就可以先用水將這些材料進(jìn)行溶解再加入，這就是我們要根據(jù)水的作用進(jìn)行運(yùn)用

水對(duì)于酵母的繁殖，促進(jìn)蛋白質(zhì)與淀粉的分解，在實(shí)際操作中我們知道含水量越高的面團(tuán)發(fā)酵速度越快，正是這些作用的原因，水里面所含的物質(zhì)以及蛋白質(zhì)和淀粉的分解速度對(duì)于酵母的繁殖幫助越多，同時(shí)對(duì)于面團(tuán)的熟成也幫助越多，根據(jù)這些原理我們需要合理調(diào)整含水量和酵母量及發(fā)酵時(shí)間

水可以控制面團(tuán)的軟硬和溫度還有出品的柔軟和濕潤，軟硬度與溫度利用水的用量與水的溫度去控制；柔軟與濕潤，不是說水越多就可以達(dá)到的，單從濕潤這個(gè)角度去理解的話也可以這么說，水的量添加到面團(tuán)中越多相比較會(huì)越濕潤，柔軟則不是，要想面包的成品更柔軟，除了其他因素外，水的添加量一定是要合適才好，面團(tuán)中水量過少首先會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)比較硬，偏干，不夠柔軟，面團(tuán)延展性略差。同時(shí)發(fā)酵也會(huì)比較慢，成品烤至出來，表皮會(huì)略厚，硬化也會(huì)比較快；而面團(tuán)中水的含量過多會(huì)因?yàn)楦尚圆牧蠈?duì)水的接受度上承受不了那么多的水分而出現(xiàn)反效果，如：過于粘連、坍塌、壓制面筋影響漲力，雖然濕潤但是不柔軟。所以還是需要根據(jù)水的作用去合適利用與平衡的運(yùn)用在面包當(dāng)中。

鹽，氯化鈉（NaCl），基本在使用的鹽、氯化鈉的含量在95%以上。鹽的種類有很多種細(xì)分，大致兩大類海鹽和陸鹽。

味道清爽、并帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道

又分為（巖鹽、井鹽和湖鹽），湖鹽是最早被發(fā)現(xiàn)使用的食用鹽

通過上面了解到鹽的性質(zhì)與作用，那我們應(yīng)該如何靈活運(yùn)用到實(shí)際操作中：

自身的咸味，加入其它味道中可以幫助更突出其它的味道，跟糖在一起利用可以讓糖的甜味表現(xiàn)更加突出，而且不那么直接；根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)鹽在面包中對(duì)于味道的影響舉足輕重，可以根據(jù)糖的用量而適量添加鹽的比例，比如一些為了保濕性、防腐性而添加糖用量較多的面團(tuán)，為了降低甜度就可以適當(dāng)多添加鹽的用量；

鹽的安定增強(qiáng)面筋的作用可以根據(jù)面筋而適當(dāng)調(diào)節(jié)，鹽的抑菌殺菌作用可根據(jù)自己所制作的產(chǎn)品要求進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)，如一些面包的餡料水分含量大容易變質(zhì)，那么就可以在不影響味道的基礎(chǔ)上適當(dāng)多入一點(diǎn)鹽和糖，從而延長保質(zhì)期

在面團(tuán)中對(duì)于酵母的抑制和調(diào)節(jié)穩(wěn)定發(fā)酵，我們知道如果酵母在高溫的環(huán)境下無壓制的情況下會(huì)發(fā)酵很快而且是無節(jié)制的進(jìn)行，那么就會(huì)讓你的面團(tuán)整個(gè)結(jié)構(gòu)很不穩(wěn)定，面包的成品組織、口感、色澤都會(huì)有影響，所以我們需要在面團(tuán)中加入鹽來輔助穩(wěn)定發(fā)酵，再根據(jù)溫度的高低進(jìn)行微調(diào)鹽的用量來合理調(diào)節(jié)發(fā)酵，如：甜面包一般鹽的比例會(huì)在1%-1.5%之間，就可以冬天使用1%，夏天使用1.2%-1.5%來進(jìn)行調(diào)節(jié)。

制作面包不可缺少的原料之一，酵母，是根據(jù)古代的發(fā)酵原理，以糖蜜為原料，經(jīng)過處理后，加入適量的磷、氮等營養(yǎng)，用啤酒、酵母為菌種，通過培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。

鮮酵母是一種沒有經(jīng)過干燥、造粒工藝的酵母。與干酵母相比，鮮酵母具有多菌種，活細(xì)胞多，發(fā)酵速度快、發(fā)酵風(fēng)味足、使用成本低等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是：因?yàn)橛写罅克?，故必須保存在低溫環(huán)境下，最適合的存放是在0－4℃冷藏。，因?yàn)?－4℃酵母處于休眠狀態(tài)，只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0－4℃條件下可存放45天。

如果存放溫度低于0℃，由于鮮酵母含70%左右的水，鮮酵母會(huì)開始結(jié)冰，酵母會(huì)停止代謝逐漸死亡，導(dǎo)致酵母逐漸失活，發(fā)面速度逐漸變慢。冷凍使水結(jié)冰后還會(huì)將酵母細(xì)胞壁脹破，酵母受到損傷，過多的水結(jié)成冰塊后還使酵母塊周邊鼓起來，化凍后酵母變軟沒彈性、嚴(yán)重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發(fā)面。

如果存放溫度高于5℃，鮮酵母開始復(fù)蘇，若存放溫度過高，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發(fā)面速度變慢甚至不發(fā)面。酵母死亡后成了營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，會(huì)生長霉菌。

水分含量控制在7%-8%，就成為干燥酵母，也可以說是以保存為目的所制成的，使用量約是新鮮酵母三分之一的量。

所謂“半干酵母”,是具有鮮酵母發(fā)酵的好風(fēng)味,發(fā)酵力很強(qiáng),適合制作冷凍面團(tuán)的優(yōu)點(diǎn)；同時(shí),它也具有干酵母的流動(dòng)性好、適合稱量和長期保存的優(yōu)勢.半干酵母具有鮮明的特性.半干酵母適合冷凍面團(tuán)制作.干酵母死酵母較多,因此對(duì)面筋破壞較大；而鮮酵母相對(duì)不是很適合冷凍保存,所以對(duì)于冷凍面團(tuán)制作效果會(huì)稍差一些.而半干酵母自身保存條件就在－18攝氏度保存,非常適合冷凍面團(tuán)的制作,可以有效提高冷凍面團(tuán)保質(zhì)期。

我們所說的天然酵母是由覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳，因?yàn)樘烊唤湍甘怯啥喾N菌培養(yǎng)而成，每一種菌都會(huì)有不同的香味，讓面包的風(fēng)味更多樣化。缺點(diǎn)：培養(yǎng)時(shí)間長，培養(yǎng)條件要求高，發(fā)酵力不穩(wěn)定，發(fā)酵能力比商業(yè)酵母差。通?？梢岳锰烊唤湍傅娘L(fēng)味再結(jié)合起商業(yè)酵母的額穩(wěn)定與發(fā)酵力來結(jié)合去制作面包效果就會(huì)比較好~

把適合在7-8％以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”，反之稱其為“低糖酵母”

面包制作中，糖、鹽等原料都會(huì)產(chǎn)生滲透壓，滲透壓過高會(huì)使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分滲出細(xì)胞膜，使酵母無法維持正常的生長直至死亡。但是,不同酵母對(duì)滲透壓的忍耐能力差別很大,有些酵母耐糖性很低,適用于制作配方中無糖或低糖的主食面包、法式面包等；有些酵母耐糖性很高，適用于制作高糖的點(diǎn)心面包，糖的添加量在面團(tuán)中超過7%(以面粉計(jì)),則對(duì)酵母活性有抑制作用,低于7%時(shí)則有促進(jìn)發(fā)酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓更大。

所以低糖酵母適合用于配方中含糖量在7%以下的面團(tuán)，含糖量7%以上的面團(tuán)適合用高糖酵母，高糖酵母和低糖酵母所含的酶是有區(qū)別的，高糖酵母中的酶對(duì)于直接分解糖的能力更強(qiáng)，低糖酵母對(duì)于分解淀粉中的糖分能力更強(qiáng)!

酵母對(duì)于溫度的感受：酵母溫度活動(dòng)范圍在4--40度，最適合酵母活動(dòng)的溫度25-35度，溫度低于10度或高于45度，酵母的活性會(huì)較低，高于55度酵母就會(huì)死亡，低于4度酵母停止活動(dòng)，酵母對(duì)于溫度的感受是很敏感的，夏天或者冬天溫度高低不同，它的繁殖速度差別很大。

通過上面了解到酵母的性質(zhì)與作用，那我們應(yīng)該如何靈活運(yùn)用到實(shí)際操作中：

知道了不同的酵母的特性，我們就需要根據(jù)不同性質(zhì)的面團(tuán)來進(jìn)行選擇和使用不同的酵母和用量，在使用過程中也要考慮到糖鹽的滲透對(duì)于酵母的影響，從而注意不讓他們進(jìn)行直接接觸等，這樣才能充分掌握酵母的運(yùn)用。

 溫度對(duì)于酵母的重要性，我們?cè)诓煌臏囟拳h(huán)境下可以通過酵母的用量調(diào)節(jié)來控制發(fā)酵速度，如：我們要做一塊隔夜冷藏發(fā)酵的面團(tuán)，我們知道酵母在4度以下停止活動(dòng)，面團(tuán)放入冰箱中需要多久面團(tuán)的中心溫度才能降到4度以下，才會(huì)停止發(fā)酵，到面團(tuán)停止發(fā)酵時(shí)面團(tuán)發(fā)酵的狀態(tài)是合適的，這個(gè)時(shí)候就要考慮到冰箱的溫度、面團(tuán)大小、厚薄、面團(tuán)的溫度是多少？才能讓面團(tuán)是在合適的時(shí)間內(nèi)中心溫度降到4度以下，而不至于面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長而發(fā)酵過度。