制作：濟(jì)南市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 李建國(guó)

這是一道傳統(tǒng)手工魯菜，展示的是廚師的精湛刀工——一只小公雞去掉骨頭呈布袋狀，釀入火腿粒、香菇粒、海米等八寶餡料，蒸制時(shí)雞腹內(nèi)的八寶餡料與雞身外的清湯夾擊雞肉，濃郁的鮮香沁入肉與湯中，使得菜品鮮味濃醇、肉質(zhì)軟爛，融入了海米、火腿、香菇等八寶料的復(fù)合香氣，湯汁回味豐富。

整雞去骨：

1、選用凈重二斤的小公雞，從脖子處宰殺放血，無(wú)需開(kāi)膛。

2、斬?cái)嗖弊优c翅膀根連接處的關(guān)節(jié)。

3、抽出翅膀里的小骨頭。

4、刀面貼著雞胸腔的骨頭往后行刀，斬?cái)嗌眢w與大腿連接處的關(guān)節(jié)，拽出整個(gè)雞胸腔。

將胸腔骨頭與皮肉撕開(kāi)

抽出胸腔骨

5、抽出兩條雞大腿里面的骨頭，脫骨即告完成。

6、布袋雞剔骨完成，整雞變成了一只口袋的模樣。

制作八寶餡：

1、海米加清水泡軟；金華火腿泡軟后切丁；雞蛋糕切丁；雞肉切丁，腌入底味后滑油至顏色發(fā)白；發(fā)好的蹄筋切??；香菇泡透切??；馬蹄去皮切丁。

2、以上七種原料各50克加青豆50克一起快速焯水，撈出瀝干。

3、鍋下底油燒熱，下蔥姜末煸香，放入八寶料翻炒均勻，撒鹽10克調(diào)味即成。

制作流程：

1、取炒好的八寶料300克釀入布袋雞中。

2、將翅膀交叉從脖子刀口處穿入嘴里再拉出來(lái)，這樣便把釀料的口子封了起來(lái)。

3、將八寶布袋雞入沸水焯至皮緊，撈出后置于盆中，灌入清雞湯，放蔥姜片各10克、鹽15克，覆膜旺火蒸1.5小時(shí)。

4、客人點(diǎn)菜后取出八寶雞，將菜心、火腿片汆水點(diǎn)綴即可上桌。

5、經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸制，布袋雞肉質(zhì)軟爛，客人用筷子一撕便開(kāi)，食用極為方便。