對于迷上新會陳皮的人來說，大概可以用幾句詩來形容不同階段——

階段一：千呼萬喚始出來，猶抱琵琶半遮面。對新會陳皮熱情澎湃，急于到處交學費，但拿到自以為心水的皮后，又不知其真假，內(nèi)心那個忐忑不安啊。

階段二：不識廬山真面目，只緣身在此山中。略有所成，但欲求不滿；能辨大致真假，但細說又道不出個所以然，學費交到一定程度，便是此情此景。

階段三：曾經(jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云。曾經(jīng)跨過山河大海，也穿過人山人海，見過吃過愛過，不再孤注一擲地追求產(chǎn)地、品種等，知道哪是好壞，知道哪是真假，了然于心，全然釋懷。

抒發(fā)完兒女私情，咱們回歸正題吧。

趁著最近周末時間，陳皮玩家老李又跑了新會的幾個地方，考察了一下今年陳皮市場的行情。今年開年的流年不利，對很多陳皮實體店的商家來說打擊確實挺大，但電商的成交卻如火如荼??！

展望今年新會陳皮的行情，來自一線市場的聲音是很有價值的，因此筆者根據(jù)本次走訪的實況，整理一篇手記，再次深入述說新會陳皮的那些事兒。

特別說明：以下信息整理于柑農(nóng)、商家、陳皮廠，然后再加上筆者個人的一些理解和經(jīng)驗，盡量還完一個真實的新會陳皮市場給各位讀者！其中，也分享一些適合新手的鑒別陳皮基本功，有助于讀者們鑒別真假新會陳皮！

一、無論是網(wǎng)上還是實體店，新手看陳皮，大多一臉懵！

先看看網(wǎng)上的貨色。

老李隨手翻了一下某寶上賣的所謂“新會陳皮”，基本都是在5年到15年，有個別的商家會出售20年、甚至大言不慚說自己30年的！網(wǎng)上的行情價格基本穩(wěn)定：5年陳皮40元左右50g，買五送一，還有優(yōu)惠券，15年的50g/138元，買三送一等等。

網(wǎng)上陳皮“年份虛報”已是大勢所趨，誰家沒個30年陳皮都不好意思上新！

對此那些客服小妹大部分也是的一問三不知，估計絕大部分人連“新會”在哪里都不知道，更別說陳皮了！網(wǎng)店的水太深，消費者們都會碰到各種價，而每個商家都說自己是正宗的新會陳皮，反正“7日包退”?。≠I了不賠，吃了不虧，網(wǎng)購就是好······

再看線下門店，在新會的一個大型的陳皮交易市場，一般最高年份只有15年，而大部分門店的存貨，都是3-8年之間，20-30年基本不會有，因為大家都是“行家”，都知道過去幾十年新會柑的產(chǎn)量是什么情況。這中間水有多深，普通人壓根完全沒辦法辨別。

上面是一個商家的陳皮，標簽上寫的2010年到2019年的皮都有，而很多同一年份的陳皮顏色也不一樣， 這里面有多少皮都是新皮造舊而成的？當然，顏色不同也有很多原因造成，但這個顏色問題正在“大面積”地困擾著消費者。

一位店家老板知道筆者是來走訪調(diào)研的，便偷偷地拿出了一些“私伙野（私人收藏）”讓老李鑒賞，并帶老李來到了他自家的柑場看收藏的陳皮。

老板指著著這批陳皮說啊，這幾年現(xiàn)在新會陳皮的“水”越來越深了，雖然自己也是商家，但也特別痛恨那些用造假造舊陳皮來搞亂陳皮市場的人，其中甚至還有一些“大品牌”也在帶頭造假！

當老李問到是什么“大品牌”時，老板欲言又止，只是說了一句：“你懂的啦！公開的秘密，不過不能說啦！”

聽到這句話“你懂的啦”，老李便會心一笑，以表贊同。

二、來自新會陳皮行業(yè)的無奈

上面那位商家老板還說：“只要是有‘品牌’的，開網(wǎng)店以低價走量的，都不可能是真的，100%是假的！”

當然，在不肯說什么品牌造假的情況下，筆者只能說這是大叔個人情緒發(fā)泄吧！

于是筆者繼續(xù)追問老板：“為什么說陳皮做不了低價走量？”

老板道出了一些陳皮的“行規(guī)”——原來，在新會地區(qū)的幾萬畝陳皮柑田里，并不是一般的市場套路來操作的，也就是“你買得越多，價格就越便宜”的規(guī)則并不適用！

“我們新會柑每年的產(chǎn)量都是限定的，并不是你去批發(fā)市場采購貨物，買多少就可以造多少！你想買的當年的陳皮越多，在產(chǎn)量是限定的情況下，要的人多了，價格就自然越貴?。　?/strong>

老李仔細想想，道理確實這樣！

根據(jù)“供求關系決定價格”的理論，當供給不能隨著需求上升，也就是新會柑每年產(chǎn)品額定的情況下，買的人多了，新皮價格就會上漲，這個道理放在單個柑場里面也一樣。

老板繼續(xù)說：“如果有人要包場收柑，按照市場價是6元一斤的話，包場就要8元甚至10元一斤給你了！”

按照這個道理，如果某些商家的供貨是“無限量”的，而且買越多送越多的，基本都是假皮！

當筆者與老板聊到這里，聽到他說的這套門道時，也表示非常驚訝！

當年的陳皮是“不可再生”的商品，的確不存在無限供貨的情況，難怪老板說100%低價沖銷量的新會陳皮是假貨了！而從老板的語氣中，筆者可以側面反映出這個市場有多亂，有良知的從業(yè)者有多恨制假者！

當被問市場上10年老皮有多少的問題，老板也表示，自己做了20多年陳皮，真正的“10年以上”的新會陳皮都是“珍藏”級別的了，自己收藏都不夠，還會拿到市場上賣嗎？而至于那些20年、30年以上的陳皮，老板說他自己也沒看到過“大量的真貨”······

三、如何辨別新會陳皮年份？

老李本次走訪也認識了很多熱心的新會陳皮從業(yè)者，也教導了老李眾多的干貨，像如何盲品識皮、如何看皮認果、如何聞皮知年份等等“絕學”，受益匪淺。

當然，這些“絕學”在文章中就不能一一細說（主要是說了讀者們也不懂），接下來我們說說基礎的鑒皮要領吧！

首先，陳皮“陳”皮，就是柑皮通過陳化而后來的皮！這個過程跟我們?nèi)粘癫烁伞⑾挑~、臘肉沒什么區(qū)別。

陳皮里面的色素隨著水分的流失和日光的作用，慢慢失去鮮活感，就像失去油脂的皮膚一樣，慢慢變干，繼而表皮的色素開始沉淀，變成褐色、灰色等等，這些色素的沉淀，跟我們皮膚色素的沉淀差不多，年份越久，皮色越暗（是“暗”而不是“黑”?。?。

所以，一個皮的年份越長久，沉淀的色素也會越多，一般老皮都呈現(xiàn)沉淀的暗色，因此有些不良商家就以“越黑的皮越久”來欺騙消費者，殊不知重復的泡水烘干，也可以做出外皮發(fā)黑的效果！

四、適合大眾的常規(guī)辨別方法如下：

關于新會陳皮的簡易辨別方法，筆者也整理了一些很直接干貨可以分享——

柑農(nóng)帶路：打開手機的光看油包是否大而圓，看內(nèi)囊是否自然開裂，看外皮顏色是否有染色；

商家指導：看皮身的干爽程度，一般是干硬而不會脆，在看內(nèi)囊的脫落程度，一定要看表皮是不是“豬鬃紋”；

廠家科普：嘗是最直接的方法，開水煮30分鐘，用嘴巴判斷最好；

老李總結一下門道就是“看、聞、嘗、價”

• 怎么看——

?看油包，真宗新會陳皮，油包大而密集，表皮是“粗糙感”；

?看顏色。外皮是隨著年份的增長而一點點變暗褐紅（大紅、二紅）或暗灰黑（青皮）的，很少出“焦黑”的顏色，如果你手上的皮是發(fā)“發(fā)黑且油亮”的，那么基本可以判斷是造假皮了；

?看豬鬃紋。新會陳皮的外表，陳化時間越長，紋路越清晰，自然卷縮，舒張狀態(tài)，也被稱為“豬鬃紋”，就跟“豬皮”一樣，可以清晰看到表皮的“洞洞”，也就是一個個的“油室”；

大家可以具體看看筆者收藏的不同年份陳皮的外觀區(qū)別，一起來感受一下。

• 怎么聞——

筆者一直說的“新會陳皮”最明顯的特點就是“果香味”，在化學成分上，稱之為“脂類物質”散發(fā)出來的清香，這也是新會陳皮特有的香氣。而隨著陳化時間的增長，香味不減反增，越發(fā)甘醇。

3年以下的皮，業(yè)內(nèi)不稱之為“陳皮”，而是“柑皮”，“三年為陳”是一個重要的分界點。三年以前的柑皮會有較為的強烈“酸澀味道”，雖有果香，但氣味會比較的“新鮮”；

3年到5年的新會陳皮，陳化期初步完成，這時候有略濃的果香，很容易聞到；

5到10年的，新鮮的果香味就會慢慢消去，陳香漸漸出來。行家稱之為“成藥”階段，帶有“藥香味”；

10年后陳皮便“無果香”，只要用手輕輕刮表皮，甘醇厚重的陳香味也可以聞到。

• 怎么嘗——

真正的新會陳皮，入口最明顯的感覺就是“回甘”。不用泡茶，直接撕一小塊放最嘴里細細咀嚼，前調(diào)是濃郁的果香味，中調(diào)是陳皮香，最后是滿嘴的回甘，持久不散。

如果是造假皮呢，入口便是“苦味”。因為柑皮（無論是不是新會柑）都帶有檸檬苦素，消除這些苦素的方法就是“陳化”。陳化過程中，檸檬苦素等成分會轉化為各種脂類、苷類物質，而這個過程，少則三五年，多則七八年，但造假皮是用人為方式催化、泡水、烘干而成，因而果皮里面的苦素沒有轉化，口感發(fā)苦！

用于泡茶，新會陳皮可以沖泡多次，而假皮一兩次就會失去香味。泡茶后的陳皮，新會陳皮就算再次入口嚼爛，還有很大回甘，而造假皮就是一片沒味道的果皮而已。

• 怎么價——

老李曾經(jīng)在 新會陳皮“定價公式”曝光：數(shù)著“年份”，算出陳皮價格“水份” 一文中曝光了新會陳的定價公示，以當年的6元錢一斤鮮果為例，當年的新皮成本就要170元/斤！很計算，十年皮計算各種成本，沒有2000元基本是賠本買賣了。

再看看下面這個門店的皮，造舊的痕跡也太過于明顯了，上面一堆皮全是發(fā)黑發(fā)亮！

經(jīng)過砍價，老李最后以30元/50克的價格，買了二兩（100克）號稱“2009年新會陳皮”回來對比學習，如下圖！

五、看懂“生曬皮”和“機器皮”的區(qū)別

青皮，果皮還是青的就已經(jīng)摘下來了，皮薄質硬，油包不是特別凸起，所以后期即使年份高，陳皮也不會過分皺。根據(jù)中醫(yī)書籍的理論，青皮的藥用價值更高，但藥性烈，不適合普通人日常食用。

二紅，果皮綠中帶微紅又帶微黃色，每年11月左右摘取的新會柑制作而成，介于青皮和大紅之間的新會陳皮，也就是我們常說的二紅皮。二紅皮因為是成熟了的青皮柑，也去掉了青皮的“烈性”，同時因為外皮較為淡薄，且內(nèi)囊的糖分沒有成熟，因此比大紅皮容易保存和陳化。

大紅，黃紅或者全紅，油包大而密集，年份高的皮。每年12月冬至前采摘新會柑為大紅皮階段。古醫(yī)書常常記載的“橘紅”，就是大紅柑在制成陳皮之后，除去白色的內(nèi)囊部分留下紅色表皮，就是常說的“橘紅”（注意不是“化州橘紅”，化州橘紅是由“化州柚”制成）。

目前主流的兩種工藝：生曬和低溫烘干。

• 傳統(tǒng)的生曬：

新皮的首次翻曬需要曬3-5天，曬自手感偏硬再包裝存放。新皮是需要通風常曬，充分的曬干可以防燒、防霉、防蟲和防潮。而三年以上的老皮需要定裝定倉，每年6月12月都要適時翻曬?？偟膩碚f就是“規(guī)格開皮，軟身反皮，冬前曬皮”的原則。生曬出來的陳皮，能保留陳皮原本的味道，不損失味道和口感，吃出來就是純正的陳皮味道。

• 低溫機器批量烘干：

開皮之后直接推進房間，用機器加熱風干。雖然表皮顏色和香味能控制，但在烘干過程中，陳皮的味道會損失一部分，不是自然的果香。

目前“造舊工藝”，就是用水泡或者熟普洱的茶水泡了再烘干，繼續(xù)泡再烘干的循環(huán)操作。這樣出來的陳皮看起來很黑，很像放了幾十年的老陳皮，但真正幾年，只有制作的人才知道。

六、想入手新會陳皮的人，這些建議需要聽聽

如果想買新會老陳皮，一般選擇“3年”，第一是性價比比較高，其次是造假的皮一般在10年左右，如果是想收藏，要么找到專業(yè)的藏家（非商家）轉手，要么就是自己購買新皮陳化。

每個人都希望買到好的正宗的新會老陳皮，不過換個角度想想，市面上哪會有這么多的便宜又正宗的新會老陳皮呢？早些年以珠三角地區(qū)廣州、珠海東光三地的陳皮藏家和茶葉收藏者為例，都會在每年的11月開始踏平新會各柑場的門頭，買掉大部分的本地新皮，又試問有多少皮流通到市面上呢？

作為商家，做生意的都是講究資金輪轉，誰會囤那么多高年份的，偏偏便宜賣給你呢？

寫在最后

常在河邊走，哪有不濕鞋。

老李寫了明里暗里寫了很多新會陳皮的“門道”，在后臺也收過不少商家的“投訴”。其實，對于新會陳皮，本人一方面筆者作為新會人，對此等寶物有天生的興趣和愛好，另一方面，本人就是不甘于見到假貨橫行的現(xiàn)狀，希望說些真話，僅此而已。

最后大家有什么疑問，可以留言分享給作者老李。