山東雜糧煎餅絕密配方

準(zhǔn)備工具：  

煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調(diào)料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（制作脆餅用的）、油察子（從毛巾上剪一小塊下來(lái)卷成小卷，用來(lái)蘸油察平板鐵鍋的，此工具只使用蜂窩煤爐子）。

制作煎餅所需材料：  

白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發(fā)面；以上材料根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食資源特點(diǎn)選擇3－5種就可以，如果本著為消費(fèi)者全心全意服務(wù)的真摯信念，那就多放幾種雜糧；即使不放雜糧煎餅也可以攤，只是經(jīng)常吃煎餅的人也許能吃出來(lái)。

制作煎餅對(duì)材料的要求：  

1、對(duì)玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細(xì)程度要求和白面粉的精細(xì)程度一樣，因?yàn)殡s糧面粉如果太粗糙了影響口感（這個(gè)根據(jù)地方的口味來(lái)定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺(jué)就放粗加工的雜糧，）。

2、在和煎餅面糊前要提前用2斤白面粉加1.2——2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發(fā)面待用。冬天制作發(fā)面可以到超市購(gòu)買發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說(shuō)明書的用量來(lái)放）

一、面糊制作  

材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點(diǎn)）、10克鹽、4斤發(fā)面、5個(gè)雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調(diào)料小勺，約5克）小蘇打粉（根據(jù)當(dāng)?shù)氐拿娣圪|(zhì)量，以做出煎餅聞不到蘇打味道為好）。

制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然后將發(fā)面倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好后放置10分鐘再攪拌一次，然后再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺(jué)就可以上鍋攤煎餅了）。夏天面糊放3個(gè)小時(shí)以上容易發(fā)酵，做生意時(shí)帶點(diǎn)小蘇打，看到面發(fā)起來(lái)就加一點(diǎn)小蘇打攪勻后再用。加雞蛋和山芋淀粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天制作發(fā)面可以到超市購(gòu)買發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說(shuō)明書的用量來(lái)放）

二、脆餅制作  

斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽（就是我們做飯用的調(diào)料小勺）、一個(gè)雞蛋；每2斤面可以炸60個(gè)脆餅。制作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在將混合水倒入白面中和好（面的軟硬程度見(jiàn)VCD中的脆餅制作）放置30－50分鐘待用。

三、辣醬制作  

買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經(jīng)加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然后加1個(gè)胡蘿卜（用榨汁機(jī)榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的制作不一定按照此法制作，因?yàn)槊總€(gè)地方有不同的口味，可以因地制宜。（這里揭露一下，基本上辣椒油都放有添加劑增加辣椒油的香味，是行業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密）

四、甜面醬制作    

到超市買1袋500克裝的甜面醬，將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用?，F(xiàn)將攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)十三香和雞精等來(lái)提高香味。

五、爐溫控制  

用爐子上的進(jìn)風(fēng)插板控制火的大小。如制作過(guò)程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個(gè)小孔，給鐵板上灑點(diǎn)水達(dá)到降溫的目的。（此法主要針對(duì)老式泥爐子）

六、攤煎餅  

攤煎餅是整個(gè)程序中最關(guān)鍵的步驟，用書面文字不能表達(dá)清楚，請(qǐng)看VCD教學(xué)光盤實(shí)錄。剛開(kāi)始練手法為了省面糊，可以用干面粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習(xí)，以把面粉攤勻又不掉到地下為目的；因?yàn)槊總€(gè)人的習(xí)慣不一樣（也許有左撇子的），為了把面糊均勻攤開(kāi)攤薄自己創(chuàng)立手法也可以，你可以轉(zhuǎn)圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。制作煎餅的過(guò)程中攤煎餅的速度和手法是關(guān)鍵，所以建議你花3--5天時(shí)間（每天6小時(shí)）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會(huì)太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會(huì)有的地方厚有點(diǎn)地方薄而不均勻。剛開(kāi)始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢，只要邁出第一步一切就顯的那么光明而“錢”途。

最后給大家說(shuō)說(shuō)雜糧煎餅的利潤(rùn)吧，一個(gè)雜糧煎餅賣5元，基本上賺2.5元，如果加一個(gè)雞蛋活著火腿利潤(rùn)就更豐厚了，做好了一天賣300個(gè)煎餅很容易，2.5*300=750元，很客觀把！別小看小吃，其實(shí)利潤(rùn)驚人！

正宗酸辣粉

酸辣粉是重慶城鄉(xiāng)間廣為流傳的民間小吃，由于物美價(jià)廉，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，做了多年酸辣粉，下面教大家做正宗的重慶酸辣粉。

辣椒油秘方：  

菜籽油2000克，干辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大蔥100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香葉5克，排草6克。

制作方法：  

1.冷鍋燒熱去水，倒入干辣椒開(kāi)小火炒5分鐘左右關(guān)火，冷卻之后用石臼搗碎。

2.芝麻放入鍋中炒香，芹菜和大蔥切小一點(diǎn)，將所有香料用水泡一下。

3.鍋里倒入香油和菜籽油，將芹菜、大蔥1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香葉、排草放入油中炸至及黃色全部撈出來(lái)。

4.將干辣椒面和白芝麻倒入不銹鋼盆里鋪平，將油一勺一勺的舀入辣椒面上面攪拌均勻即可。

高湯技術(shù)：  

清水30斤，豬骨頭1000克，白鰱魚頭500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香葉3克，陳皮10克。

1.將豬骨頭、白鰱魚頭和牛棒骨清洗干凈，豬骨頭和牛棒骨放鍋里加點(diǎn)水淹沒(méi)去血水。

2.姜拍破，白鰱魚頭和花椒、八角、香葉、陳皮用紗布包起來(lái)備用。

3.鍋里加入30斤清水，將豬骨頭、白鰱魚頭、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香葉、陳皮放入清水中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制4個(gè)小時(shí)將所有渣料打撈起來(lái)即可。

酸辣粉調(diào)料與制作：  

紅薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食鹽1克、雞精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高湯150克、香菜段適量、黃豆醬油2湯匙、醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙、油炸花生適量、榨菜適量、蔥花適量、腐乳水3克。

1.紅薯粉和干木耳提前用水泡好備用，鍋里燒一鍋水。

2.將食鹽、雞精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、醬油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里，加上高湯。

3.鍋里水燒開(kāi)，將紅薯粉、豆芽和黑木耳放鍋里燙一分鐘倒入調(diào)料碗里，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香蔥即可。

重慶雞湯砂鍋米線

原料：干制米線200克（市場(chǎng)有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。

調(diào)料：

自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。

自制湯料配方及制作（批量）：

分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開(kāi)待用。

注：

1、此為高質(zhì)量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價(jià)5元/碗以下的米線品種，可加大水量或?qū)⒗夏鸽u替換為雞骨架，以降低成本，同時(shí)添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來(lái)提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過(guò)程中，可另添加適量老抽或一級(jí)醬油調(diào)整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過(guò)程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時(shí)，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時(shí)也可另外添加適量大骨白湯膏來(lái)提升色澤和口感。

麻辣料制法：

1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機(jī)打成碎末，放入盛器內(nèi)，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

2、鍋內(nèi)加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內(nèi)，拌勻即可。

香辣肉醬制法（批量）：

原料：

肉?。ɑ蚨垢桑?00克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級(jí)醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。

制法：

肉?。ɑ蚨垢桑┘欲}、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開(kāi)，以醬油調(diào)色，然后加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內(nèi)備用。

沙鍋米線專用醬料制法：

1、將二金條干辣椒（辣味香但辣度?。?00克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開(kāi)，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機(jī)內(nèi)，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續(xù)小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍，使其沒(méi)渣料，即可使用。

制作方法：

1）鍋內(nèi)清水煮開(kāi)，放入干制米線后關(guān)火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過(guò)涼后撈入涼水桶內(nèi)備用。

2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發(fā)，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開(kāi)成兩半，用刀稍剁一下成碎。

3）另鍋燒開(kāi)水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。

4）砂鍋點(diǎn)火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內(nèi)，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味后放入花生碎，最后加香辣肉醬于米線之上。

5）麻辣料盛入小碗內(nèi)，與米線一同上桌，根據(jù)客人口味添加即可。

正宗拉面

選料  

　　選料對(duì)拉面制作極為重要，根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點(diǎn)對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場(chǎng)無(wú)污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁

香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長(zhǎng)，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。

　　永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進(jìn)口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大，不能滿足市場(chǎng)需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用粉。

　　甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

拉面的制作 

1．拉面制作的工藝流程　和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

2．操作要點(diǎn)  （1）和面（選用高筋面）

拉面油就選用一級(jí)精練菜籽油。

配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克

和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_(kāi)，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75—90千克）。

首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時(shí)均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時(shí)應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同（也可一點(diǎn)點(diǎn)加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的具體情況靈活掌握。和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán)；揣是兩時(shí)用掌或拳交叉搗壓面團(tuán)；登是用手握成虎爪形，抓上面團(tuán)向前推搗；揉是用手來(lái)回搓或擦，把面調(diào)和成團(tuán)。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時(shí)沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團(tuán)，非常關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后再將面疊合時(shí)一定要朝著一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針），否則面筋容易紊亂，此過(guò)程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團(tuán)表面光滑為止。有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

　　拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團(tuán)層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團(tuán)失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團(tuán)中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。

（2）餳面 （醒面）  　將柔好的面團(tuán)表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以。餳面的目的是使面團(tuán)中央未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬?；蛐∷槠?，使面團(tuán)均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉面劑搋面 　將加好拉面劑水的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，兩手握住兩端上下抖，反復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓，一直到同團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團(tuán)要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。

（4）下劑  　將溜好條的面團(tuán)，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來(lái)回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條狀，再揪成粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。

（5）拉面　　案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開(kāi)后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開(kāi)，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長(zhǎng)后把面條分開(kāi)。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據(jù)左手傍邊的面條粗細(xì)，用左手適當(dāng)收面頭，反復(fù)操作，同條可由根變4根，4根變8根，面條的根數(shù)就成倍的增長(zhǎng)。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定，扣數(shù)越多越細(xì)，一般毛細(xì)8扣，細(xì)面7扣，二細(xì)6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)

、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個(gè)品種。

（6）煮面  　將拉好的面下入鍋入，鍋內(nèi)的水要開(kāi)且要寬，等面浮起，輕輕攪動(dòng)，將面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。（三）牛肉湯的制作 

1．牛肉湯制作的工藝流程　選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品

2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料　制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò)80克！

（2）制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)；最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開(kāi)后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意幾點(diǎn)：一、煮湯先用旺火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，直到制成為止。火力過(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去'澄清'的特點(diǎn)；火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

  四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開(kāi)水沖到 湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達(dá)不到鮮醇的目的。

兌調(diào)味水調(diào)味：將適量復(fù)合調(diào)味料（量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過(guò)濾，過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時(shí)加香料太多，會(huì)影響湯的色澤），最后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

復(fù)合調(diào)味料配比：一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內(nèi)扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花

椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

（3）牛肉的加工　將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入鍋內(nèi)添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開(kāi)，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用。

（四）其他佐料的加工 

　1．辣椒油的制作 選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面，油選用一級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時(shí)，撈出調(diào)料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小時(shí)以后備用。

2．蘿卜片的加工　將蘿卜切成4.5厘米長(zhǎng)，2.5厘米寬，0.2厘米厚的長(zhǎng)方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工　蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用。

（五）成品制作  將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿卜片（或?qū)⑻}卜片直接入湯中），牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉面微黃）色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成。

（六）結(jié)論  用本工藝制作的蘭州牛肉拉面，符合甘肅省牛肉拉面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。操作規(guī)范、質(zhì)量穩(wěn)定、制作方法簡(jiǎn)單，易于推廣，不但適合散戶經(jīng)營(yíng)，而且更適合于規(guī)?；a(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)。

火鍋蘸料

下面是18條火鍋蘸料搭配方法，以供參考。

1、正宗四川料：

芝麻醬（或花生醬、先用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。

此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

2、蠔油料：

鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。

此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

3、紅油蒜泥料：

四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。

此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

4、怪味料：

先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。

此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。

5、腐乳汁料：

先將紅腐乳壓碎，加入少許冷開(kāi)水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。

此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。

6、麻醬料：

芝麻醬（或花生醬、用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。

此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

7、姜汁料：

姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開(kāi)水拌勻即可。

此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

8、麻醬油料：

生抽王加入少量冷開(kāi)水與糖、味精、麻油拌和即成

10種萬(wàn)能蘸料搭配（適用于各種火鍋）

9、芝麻醬，紅豆腐乳，韭菜花，紅辣椒油，再加少許味精即可！

10、芝麻醬、紅油辣椒、麻油，生抽、糖、醋、蔥姜末

11、芝麻醬、腐乳、香菜末、紅辣椒油

12、芝麻醬、香辣醬、麻油、白糖、花生碎

13、麻油、海鮮汁、米椒、香菜、白糖、芝麻

14、沙茶醬、榨菜末、蒜泥、山椒醬

15、花生醬、海鮮醬油、蒜泥、海米、炸花生、香菜末

16、辣椒油、辣椒粉、麻椒粉、小米椒、香菜、蔥花

17、辣椒油、香油、蒜泥、碎花生、香菜

18、蠔油、小米椒、油、蒜、蔥花、芝麻