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劃重點

• 對超加工食品有損健康這一說法，大多數(shù)跨國食品行業(yè)都予以強烈抨擊。

• 相比于蔬菜和魚類食品的價格不斷上漲，超加工食品反而變得越來越廉價。因此，超加工食品也在兒童攝入食品中的比例越來越高。

• 科學(xué)家建議，可以減少超加工食品在總體攝入食品中的比例，而不是完全避免攝入超加工食品。

編者按： 如今，我們生活在一個超級工業(yè)時代，日常的“衣食住行”無不都是工業(yè)時代的產(chǎn)物。工業(yè)制造下的產(chǎn)物雖然給我們帶來了一系列好處，但它也給我們帶了不少的弊端。其中，影響最深刻的可能就是我們?nèi)粘z入的食物，特別是如今越來越普及的超加工食品，它甚至可能會對我們的健康產(chǎn)生了威脅。那么，什么是超加工食品，超加工食品會帶來哪些危害，我們又該如何防止攝入超加工食品？這篇翻譯自《衛(wèi)報》（The Guardian）的長篇文章，原標(biāo)題是How ultra-processed food took over your shopping basket，作者Bee Wilson在文章中就依次探索了前述問題。這是本系列文章的第四篇，作者提到了超加工食品所受到的史無前例的關(guān)注，同時也從多角度提出了如何防止攝入超加工食品的有關(guān)建議與思考。

圖片來源：SERGEY NAZAROV

在英國和美國，超加工食品已經(jīng)存在許久，甚至可以追溯到幾十年前，這些產(chǎn)品在那些時候就已經(jīng)成為了我們的靈魂食品，是人們最喜歡的菜肴，也是我們的母親從小就喂養(yǎng)我們的東西。

如果你想去結(jié)識某個出生于上個世紀(jì)70年代的英國人，你可以跟對方提起童年的回憶，具體包括曾經(jīng)吃過的芬德斯（Findus）薄脆煎餅、意大利面箍以及Angel Delight這款飲品。我還注意到，澳大利亞的朋友也有類似的話題。只不過，在他們的談話中，喚起童年回憶的食品則是雅樂思（Tim Tam）巧克力餅干。

和大多數(shù)人一樣，我自己對這些品牌食品也有一股懷舊之情。在我的大腦里，有一部分似乎仍然停留在8歲生日派對上，并且一直會覺得當(dāng)時的Iced Gems餅干（撒有超加工糖霜的超加工餅干）完全是一種神奇食品。

然而，一想到我們喜歡的這些食物都是從食品中獲利的食品公司制造的，我就感到一陣不適。對于成千上萬的暴食癥患者（就像我以前一樣），超加工食品實際上是我們的虛假朋友。

對于蒙泰羅提出的超加工食品如何有損我們健康這一說法，跨國食品行業(yè)似乎在想方設(shè)法地阻撓。大多數(shù)針對蒙泰羅提出的NOVA系統(tǒng)的強烈抨擊，都基本上來自于這個行業(yè)。

法國食品工程師、公共衛(wèi)生健康研究員梅利莎·米亞倫（Melissa Mialon）2018年在《世界營養(yǎng)》（World Nutrition）發(fā)表的一篇研究報告，收錄了網(wǎng)上抨擊NOVA系統(tǒng)的32項材料，其中大多數(shù)都未經(jīng)同行評審。根據(jù)該研究報告，抨擊NOVA系統(tǒng)的38位作者中，有33人都與超加工食品行業(yè)有直接關(guān)聯(lián)。

對許多發(fā)展中國家而言，面對超加工食品的普及化，僅有的預(yù)算很難做到為孩子們提供有益健康的飲食。聯(lián)合國兒童基金會營養(yǎng)負(fù)責(zé)人維克多·阿瓜約（Victor Aguayo）在電話采訪中告訴我，相比于蔬菜和魚類食品的價格不斷上漲，超加工食品反而變得越來越廉價，因此，超加工食品也在兒童攝入食品中的比例越來越高。阿瓜約提到，由于超加工食品令人愉悅的外觀和比較激進(jìn)的營銷策略，也讓孩子甚至是他們的父母都覺得“有吸引力，并且令人垂涎欲滴”。

此外，阿瓜約還提到，在各種包裝艷麗的零食進(jìn)入尼泊爾市場過后，“當(dāng)?shù)貎和钕矚g的食品就是餅干、咸味小吃以及谷物麥片”，援助人員也發(fā)現(xiàn)了兒童中的“超重和微量營養(yǎng)素缺乏”等上漲趨勢，其中甚至還有五歲以下的兒童存在貧血的現(xiàn)象。

阿瓜約稱，我們需要迫切地改變食品行業(yè)的大環(huán)境，從而讓健康的飲食更加便捷、廉價，并且普及開來。厄瓜多爾、烏拉圭以及秘魯?shù)葒呀?jīng)學(xué)習(xí)了巴西的做法，開始引導(dǎo)并敦促其國民避免攝入超加工食品。

2016年，烏拉圭發(fā)布了一份官方的健康飲食指南，其中就建議烏拉圭人“飲食要以天然食品為基礎(chǔ)，避免經(jīng)常食用超加工食品”。當(dāng)然，至于具體執(zhí)行起來是什么情況，又是另外一回事了。

在澳大利亞、加拿大或者英國，如果要像巴西官方發(fā)布的健康飲食指南那樣避免攝入超加工食品的話，那就意味著要拒絕攝入現(xiàn)有貨架上在售的超過半數(shù)以上的商品，包括人們?nèi)粘；旧隙家徺I的面包等主食。無論在選材、制作方式等方面有什么不同，或者有什么更加傳統(tǒng)的制作方式，絕大多數(shù)超市中銷售的面包都被視作是超加工食品，

今年年初，蒙泰羅和他的同事們在《公共衛(wèi)生營養(yǎng)》（Public Health Nutrition）期刊上發(fā)布了一篇題為《什么是超加工食品？如何識別超加工食品？》（Ultra-processed foods: what they are and how to identify them）的論文，其中也提出了一些供人參考的經(jīng)驗法則。

這篇文章中提到，“識別一個產(chǎn)品是否屬于超加工食品，最實用的方法就是查看其包裝上的原料成分，檢查其是否至少包含一種從未在或者很少在廚房中使用的食品，或者也可以了解食品添加劑的種類，畢竟，其作用就是讓最后呈現(xiàn)在消費者眼中的待售商品更加可口或更加誘人。”

喜歡用故事來“包裝”超加工食品的原料，通常都包括“轉(zhuǎn)化糖、麥芽糊精、右旋糖、乳糖、可溶或不可溶纖維以及氫化油等”，或者其中也可能包含“風(fēng)味增強劑、色素、乳化劑、乳化鹽、甜味劑、增稠劑、消泡劑、填充劑、碳化劑、起泡劑、膠凝劑和上光劑”等添加劑。

然而，并不是每個消費者都會花時間去認(rèn)真審查每一件商品上的標(biāo)簽細(xì)節(jié)。一個由眾多來自法國的志愿者成立的食品信息與數(shù)據(jù)網(wǎng)站Open Food Facts，發(fā)起了一項艱巨的工作，收集并創(chuàng)建一個來自全世界各地包裝食品的開放數(shù)據(jù)庫，并且還會羅列出各種食品在NOVA系統(tǒng)中的所屬位置。比如，F(xiàn)root Loops五彩谷物營養(yǎng)麥圈就屬于NOVA 4，無鹽黃油屬于NOVA 2。

該網(wǎng)站的運營者斯特凡·吉甘德（Stéphane Gigandet）稱，他一年前就開始基于NOVA系統(tǒng)研究各種食品，并提到這項工作“絕非易事”。

對于許多現(xiàn)代飲食者而言，避免攝入所有的超加工食品，可能會令人不安，同時也基本上是不切實際的，特別是對于低收入群體、素食主義者、體弱者以及殘障人士等群體而言。

因此，蒙泰羅建議，可以減少超加工食品在總體攝入食品中的比例，而不是完全避免攝入超加工食品。同樣地，法國衛(wèi)生部也已經(jīng)宣布，其計劃在接下來三年時間里，將NOVA 4產(chǎn)品的消耗比例降低20%。

我們?nèi)匀徊]有完全了解為什么超加工食品會讓人增重。也許，我們咀嚼速率可能是一個影響因素。

在霍爾的研究中，在攝入超加工食品的兩周時間里，實驗對象的進(jìn)食速度普遍都較快，可能這類食品本來就更加柔軟，因此也更容易咀嚼。而在攝入非加工食品的兩周時間里，霍爾發(fā)現(xiàn)實驗對象的一種叫做PYY的激素（其能夠降低我們的食欲）出現(xiàn)了增長，這也意味著，家庭自主烹飪的食物能夠讓我們更加長久地保持飽腹感。

2018年，一位自稱為“憤怒的廚師”的前食品行業(yè)食品研發(fā)廚師安東尼·沃納（Anthony Warner）發(fā)布了一篇博客文章《超加工食品的興起》（Rise of the Ultra Foods），他在文章中提到，Nova系統(tǒng)的提出，引發(fā)了人們對食品的恐懼和內(nèi)疚，還會因各種視頻選擇而備受評判，“讓人們在本來就不太容易的生活中更加寸步難行”。

然而，在閱讀了霍爾的研究報告過后，沃納于2019年5月發(fā)表文章并承認(rèn)說，“我之前對超加工食品存在錯誤的看法，它真的會讓人發(fā)胖?！蔽旨{還提到，霍爾的研究也使他相信，超加工食品的“進(jìn)食速度、質(zhì)地以及可口性”都會導(dǎo)致暴飲暴食，因此他也呼吁可以有更多這方面的研究。

霍爾告訴我，他目前正在展開另一項針對超加工食品與肥胖癥相關(guān)的研究。這一次，接受超加工食品的實驗對象也將同時攝入大量非加工食品，比如能量密度低的香脆蔬菜，同時保證其80%的卡路里都來自于超加工食品。這也可以理解為，在冰凍披薩晚餐中搭配一點沙拉或者西蘭花，這也是大多數(shù)家庭的日常飲食搭配。

即便科學(xué)家成功地證實了超加工食品是如何導(dǎo)致我們增重的，但我們?nèi)匀挥锌赡懿涣私獾氖牵嚓P(guān)政策制定者在給予人們相關(guān)的支持和資源來讓他們更多地在家烹飪食品之外，還能夠?qū)Τ庸な称芬约斑@個行業(yè)采取什么樣的措施。就巴西政府所采取的那套做法，那就要完全地重新看待食品體系了。

只要我們認(rèn)為單一營養(yǎng)素是造成不良飲食的主要原因，就可以無休止地改變工業(yè)食品來適應(yīng)當(dāng)今的理論。當(dāng)脂肪被視作魔鬼的時候，食品行業(yè)就為消費者生產(chǎn)了一大堆低脂產(chǎn)品。世界各地的食糖稅，也導(dǎo)致了許多人工甜味飲料的出現(xiàn)。

然而，如果你接受加工食品本來就存在問題這一說法，那么所有的這些改變和食品的重新配方都變得毫無意義可言了。

超加工食品可以通過若干種重新配方來生產(chǎn)，但無論怎么配方，你都不可能把超加工食品變成非加工食品。

對此，霍爾仍然希望，有一種方法可以改變或調(diào)整超加工食品的生產(chǎn)方式，從而減少這些食品對健康的危害。他還提到，許多低收入群體每天都依靠這些相對廉價的美味食品而生活。但他同時又敏銳地發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)問題并不能通過復(fù)雜的加工方法來解決。

“你如何把奧利奧餅干變成非超加工食品呢？”霍爾質(zhì)疑道，“這是根本不可能做到的事情?！?/p>