木糖醇？海藻糖？蔗糖？果糖？·······啥區(qū)別 最近有很多烘焙圈朋友在咨詢糖與糖，到底有啥區(qū)別？ 甜味料的選擇，之前我們是很被動(dòng)的，只有那么幾種，嚴(yán)重阻礙了產(chǎn)品的創(chuàng)新。見過很多高手，能力很強(qiáng)，但是，在突破甜味的創(chuàng)新上，卻顯得無能為力。這與能力無關(guān)，與原料有關(guān)。實(shí)際上，能夠被我們利用的甜味料不下20種，而且，隨著商家的推廣，越來越普及，成為我們創(chuàng)新產(chǎn)品、改良品質(zhì)的利器。接下來就先簡(jiǎn)單了解一下吧！ 海藻糖 ： 一種雙糖。廣泛的應(yīng)用性基于其在較高純度下，可以對(duì)物質(zhì)形成玻璃保護(hù)體及在在物質(zhì)表面形成薄膜。目前烘焙中主要用于低甜，成品細(xì)膩，組織穩(wěn)定及抑制油脂酸敗、蛋白變性等 蔗糖： 一種雙糖。是目前應(yīng)用最廣泛的一種糖源，應(yīng)用特點(diǎn)業(yè)內(nèi)較為熟知。重要提示：黃糖，紅糖，赤砂糖，綿白糖，冰糖，黑糖，韓國(guó)幼砂糖····均屬于蔗糖類別，分別來源于甘蔗及甜菜，只是純度、加工工藝及含有的其他成分不一樣。 葡萄糖： 一種單糖，葡萄糖也分型號(hào)，所有的碳水化合物需轉(zhuǎn)化為葡萄糖才能被人體利用，人體只能利用D型葡萄糖。葡萄糖的著色力較蔗糖強(qiáng)，吸濕性較高，甜度較弱，滲透壓較高，同時(shí)，是微生物最好的營(yíng)養(yǎng)源，夏季慎用。 果糖： 一種單糖。甜度較蔗糖高，味道持久芳香。目前在烘焙中可以用來提升甜度，提升味道。雖然GI值較低，貌似糖尿病人可以食用，但是，果糖糖漿的食用與“三高”直接相關(guān)，國(guó)際上很多企業(yè)逐漸降低應(yīng)用范圍。建議慎用，以防政策等風(fēng)險(xiǎn) 木糖醇： 糖類衍生物，由木糖還原而得，是目前列入藥典的唯一糖尿病人代糖甜味劑，通過了孕婦及嬰幼兒安全認(rèn)證，GI值為7。甜度在常溫下與蔗糖相當(dāng)，高溫下減弱，低溫下增高。木糖醇口香糖利用了其獨(dú)特的清涼感。目前烘焙多數(shù)應(yīng)用于制作低糖無糖食品，在面包中慎用，非微生物營(yíng)養(yǎng)源，發(fā)酵性差。但在蛋糕中可以使用，增加貨架期。 麥芽糖醇： 糖類衍生物，由麥芽糖還原結(jié)晶提純。是糖醇類最接近于蔗糖應(yīng)用特征的甜味劑，再加上價(jià)格優(yōu)勢(shì)，是目前在低糖無糖食品中應(yīng)用最廣泛的糖醇。所有糖醇都不產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，可用作護(hù)色。 赤蘚糖醇： 一種四碳糖醇，分子量較低。可表示為“0”卡，用作減肥食品甜味劑，可減少熱量吸收。有清涼感，有企業(yè)用作夾心餡料甜味劑，使產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)健康。