有資料顯示，國際上 GRAS 可用于食品的香料有 1700 多種，但除其中為數(shù)不多的品種可直接應(yīng)用在食品中（香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚）外，絕大多數(shù)食品香料都必須通過調(diào)香的手段調(diào)配成香精之后才能用于食品加香。

調(diào)香是一門技術(shù)和藝術(shù)相結(jié)合的工作，調(diào)香工作的特點(diǎn)是綜合各種香料在物理、化學(xué)、香氣香味等方面的個(gè)別特點(diǎn)，通過適當(dāng)調(diào)配使各種香料在集體配伍中發(fā)揮更大的作用。調(diào)香的原理在于取得香氣的平衡。

調(diào)香的目的：在于尋求或追求各香料間的 “和諧美 ”（harmony）。和諧是調(diào)香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標(biāo)。和諧是一種成功的香精應(yīng)達(dá)到的境界。這就要求調(diào)香師們必須掌握和熟悉基本知識(shí)（嗅、辯、評(píng)）和加香技術(shù)，具備超凡的嗅覺和記憶力，并有豐富的想象力和創(chuàng)造力。

調(diào)香的目的具體表現(xiàn)為：

1、調(diào)配出美味的（食用效果好）香精；

2、 使用安全；

3、 適于加香：香精的性質(zhì)與加香品的工藝相適宜。

1、 仿香

仿香是要運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。

仿香一般有兩項(xiàng)內(nèi)容：一是模仿天然，二是對(duì)某些國內(nèi)外成功的加香產(chǎn)品和成品香精的香味的模仿。

2、 創(chuàng)香

創(chuàng)想是運(yùn)用科學(xué)與技術(shù)方法，在辨香和仿香的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精。

要求：

（1）滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要；

（2）創(chuàng)擬出的香精能夠經(jīng)濟(jì)、合理地運(yùn)用香料；

（3）與加香產(chǎn)品的特點(diǎn)相適應(yīng)。

［中華人民共和國勞動(dòng)和社會(huì)保障部：國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) — 調(diào)香師 （試行）， 2006 年］

調(diào)香師：使用香料及輔料，進(jìn)行香精配方設(shè)計(jì)和調(diào)配的人員。

從事的主要工作內(nèi)容： 

（1）設(shè)計(jì)各種香型的香精配方；

（2）選擇所使用的原料及輔料；

（3）調(diào)配符合配方要求的香精；

（4）選擇合適的香精生產(chǎn)技術(shù)；

（5）評(píng)價(jià)香精產(chǎn)品及加香產(chǎn)品的香氣并進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控；

（6）探索新的料化合物的應(yīng)用；

（7）評(píng)價(jià)新的香料品種并進(jìn)行感官和應(yīng)用試驗(yàn)；

（8）調(diào)整和更新香精配方，保障香精產(chǎn)品的安全性。

要了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)的特性及其加香要求、工藝條件和加香產(chǎn)品的使用方法。不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，其共同的要求是：

1、 香韻要吻合選定的要求；

2、 用途要求：不同的用途要用不同的香料來配方；

3、 品質(zhì)要求：不同等級(jí)要選用不同的香料來適應(yīng)成本的要求；

4、注意香精的組成，正確選用主香、輔助、修飾和定香等香料；

5、香氣要前后協(xié)調(diào)穩(wěn)定：頭、中、尾三層香氣要求 (即頭香要有好的擴(kuò)散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力 )，同時(shí)要注意對(duì)色澤的影響，特別在白色加香產(chǎn)品中；

6、 要適應(yīng)和尊從自然地理?xiàng)l件和風(fēng)俗習(xí)慣，對(duì)不同的人、地區(qū)、氣候，要分別對(duì)待；

7、處方中要注意各香料間的化學(xué)反應(yīng)的可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎地選用香料的品種；

8、安全性：日用香精必須對(duì)人體膚發(fā)安全， 食用香精必須符合國際、 國內(nèi)的有關(guān)安全和衛(wèi)生的規(guī)定。

1、香與嗅覺，香的分類；

2、味與味覺，味的分類；

3、香氣與香味的辨別評(píng)比；

4、香精香料的種類、性質(zhì)、用途；

5、常用香精香料的香氣特征；

6、香精調(diào)配的工作方法與技巧；

7、香精配方的設(shè)計(jì)與檢驗(yàn)；

8、加香技術(shù)；

9、調(diào)香中的不斷學(xué)習(xí)、吸收和創(chuàng)新能力；

10、想象、抽象表達(dá)和藝術(shù)方面的知識(shí)。

包括對(duì)調(diào)香人員（調(diào)香師的要求和對(duì)所調(diào)香精（食用）的要求。

1、對(duì)調(diào)香人員（調(diào)香師）的要求

要掌握調(diào)香技藝， 需要具有兩方面的基本功：一是香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識(shí) （加香技術(shù)） ；二是調(diào)配香精配方的技藝，即具有辨香、仿香和創(chuàng)香的能力。

2、 對(duì)所調(diào)配的香精的要求

（1）香韻要吻合選定的要求；

（2）用途要求：不同的用途要用不同的香料來配方；

（3） 品質(zhì)要求：不同等級(jí)要選用不同的香料來適應(yīng)成本的要求；

（4）注意香精的組成，正確選用主香、輔助、修飾和定香等香料；

（5）香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定：頭、中、尾三層香氣要求 (即頭香要有好的擴(kuò)散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力 )，同時(shí)要注意對(duì)色澤的影響，特別在白色加香產(chǎn)品中；

（6） 食用香精必須符合國際、國內(nèi)的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生的規(guī)定。

調(diào)配一種香精所使用的香料，既有合成香料，也有天然香料，要使各種香料協(xié)調(diào)起來，配好之后的香精的香氣要與自己的設(shè)想和人們的愛好相吻合，并能與加香品的香氣協(xié)調(diào)一致，渾然一體從而達(dá)到所要求的加香效果。

因此， 調(diào)香工作者在接受任務(wù)之前必須先明確任務(wù)的目的和要求， 了解加香產(chǎn)品對(duì)香精香型、香韻、用途、用量用法、耐熱性、溶解性以及價(jià)格、包裝、貯藏條件和保質(zhì)期限等方面的要求，然后充分考慮自己的工作水平、原料條件和成本估計(jì)等等。

香精配方的設(shè)計(jì)不論是仿香還是創(chuàng)香都要有一定的要求和方法， 不同的調(diào)香師可能有不同的方法。這里介紹葉心農(nóng)提出的 “三步法 ”——即：

1、 明體例

調(diào)香工作者在設(shè)計(jì)配方時(shí)均須明白一個(gè)主題：香型、 等級(jí)、 使用范圍等 （如高級(jí)飲料用檸檬香精） 。

若配方設(shè)計(jì)屬于仿香性質(zhì)（天然品或香精樣品） ，則在開始之前要首先查閱有關(guān)的香成分分析資料，也可以嗅辯出模仿對(duì)象有那幾部分組成（香氣、香韻、香氣揮發(fā)過程等） ，配合香型粗略的估計(jì)出個(gè)香型比例。

如果被仿對(duì)象的香型不明確， 要用嗅辯的方法大體搞清其香氣特征、 香氣組成和香型類別， 并根據(jù)香氣揮發(fā)過程中的香氣變化情況來判別其香韻組成以及各香韻的組成香料。該過程有儀器分析協(xié)助的話則可事半功倍。

食品香精的創(chuàng)新通常是由同香韻的幾種香型或幾種不同香韻組成。如果香韻的檸檬和白檸檬、果香韻 +辛香韻 =可樂香。因此創(chuàng)香時(shí)要先設(shè)想好大體格局：即目標(biāo)是由同香韻的幾種不同香型組成，還是由幾種不同香韻組成，再考慮其他問題和因素。

2、定品質(zhì)

在明確了香精的體例 （香型與香韻） 的前提下， 按照香精應(yīng)用于產(chǎn)品的要求 （使用范圍、使用特點(diǎn)、質(zhì)量等級(jí)） ，去擬定香精中所需要的香料品種及其質(zhì)量等級(jí)和溶劑。也就是說：通過香料品種的選用來實(shí)現(xiàn)所要設(shè)計(jì)的香精的品質(zhì)。

舉例：中檔糖果用草莓香精 香原料的選取

（1） 溶劑：根據(jù)用途選用

（2）香料的選用：根據(jù)香氣分路和要求選用

（3）調(diào)配：技巧和注意事項(xiàng)

3、擬配方

在明確了要仿制或創(chuàng)擬的香精的體例和根據(jù)香精的用途、 用法、 質(zhì)量等級(jí)所選出的香料品種后， 就可以進(jìn)入具體的處方工作階段。擬配方這一步的最終目標(biāo)和要求， 就是通過配方實(shí)驗(yàn)來確定香精中應(yīng)采用哪些品種的香料和它們的用量， 有時(shí)還需要確定香精的調(diào)配工藝與使用條件等。

擬配方一般分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一個(gè)階段是選出各個(gè)香料， 通過配比試驗(yàn)來初步達(dá)到原提出的香型與香氣質(zhì)量要求。亦即從香型、 香氣上說， 使香精中各組分、 各香韻之間達(dá)到互相協(xié)調(diào)，持久性與穩(wěn)定性達(dá)到預(yù)定要求。此階段主要是用嗅辯方法進(jìn)行，調(diào)整小樣的配比，取得初步確定的香精整體配方。