小時(shí)候總覺得別人家的飯更好吃?。?！其實(shí)就是吃慣了家里的飯菜，突然換個(gè)口味，覺得很新鮮而已，因此對(duì)熟食的味道也特別敏感，回家推門而入有一種殷殷的心情。

醬香鹵過(guò)的牛肉，風(fēng)味內(nèi)斂于緊健之中，泡椒腌制的雞爪子，去油去膩，啃皮嗦筋好不快哉...也不非得是葷，隔三差五的酸辣海帶絲、麻辣花生、涼拌腐竹、油炸藕夾...被俘獲的心就收回來(lái)了。

熟食，作為咱們中國(guó)人民居家出行、深夜追劇、熬夜打怪的不二之選。從南到北，每家熟食店都是一個(gè)mini版的菜市場(chǎng)。

屬鴨子的，嘴硬心熱

鹵鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨腸、鴨鎖骨、鴨舌、鴨頭...誘人的色澤，濃郁的鹵香味，熟食店出現(xiàn)頻率最高的食材-鴨。

張春《一生里的某一刻》說(shuō)「各種食物最好吃的時(shí)刻」，是“鴨脖子用手撕著一條條吃是最好吃的。吃完可以撕的肉以后，再把骨頭一節(jié)節(jié)分開，仔細(xì)吃縫里面的肉，啃到只剩白骨，最后一口吃白骨上的軟骨，才最美。

吃鴨脖子應(yīng)該持續(xù)地吃下去，以免要洗手擦手，由于麻煩而掃興。我曾經(jīng)獨(dú)自連續(xù)四小時(shí)不動(dòng)彈地吃鴨脖子。在一個(gè)正在裝修，地面滿是灰塵的空房間里，坐在唯一一張能坐的小板凳上?！?/p>

吃鹵鴨脖，概括起來(lái)其實(shí)就倆個(gè)字：嗦味。一口嗦完，肉味和鹵料全然留在了牙縫里。吃鴨脖跟嗑瓜子一般，主要是過(guò)過(guò)嘴癮，享受啃的過(guò)程。

麻辣系列，鴨腸勁道有嚼勁；鴨頭耐啃有滋味；鴨鎖骨肉厚緊實(shí)，別看叫鎖骨，肉反而多，不掛骨頭；鴨舌雖然肉少，口感卻有韌性，讓人吃起來(lái)很上癮；鴨掌尤其是嘗到腳掌間連著的鴨皮的時(shí)候最讓人欲罷不能。

風(fēng)干的鴨貨，外皮類似油炸般酥脆焦香，蘊(yùn)含著麻辣味，撒上各種干料，是烤鴨脖和鹵鴨脖的完美結(jié)合。

各地的鴨味道都不同，愛吃辣的城市，對(duì)鹵味的追求味道得是順著鼻尖往上冒。武漢周黑鴨辣中帶甜，甜中帶麻，麻中帶香；湖南的醬板鴨是不可小覷餓的辣味選手，連骨頭都有滋有味。

追求油亮芳香的口感，北京的烤鴨鴨皮酥脆，安徽無(wú)為板鴨金黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩；南京的鹽水鴨皮白油潤(rùn)、吃一個(gè)咸香嫩；還有樂(lè)山甜皮鴨的香脆甜可與北京烤鴨平分秋色，廣式的燒鴨醇厚脆嫩，肥而不膩，每一款都是路過(guò)忍不住帶走的熟食。

大吉大利，今晚吃雞

鹵雞爪真的是家宴必備的一道菜，雖然啃的動(dòng)作很難啃的好看，相對(duì)鴨掌就顯得軟糯許多；雞胗再用青椒爆炒一頓，越嚼越香。

減肥的時(shí)候來(lái)點(diǎn)麻辣雞絲，嘴饞來(lái)一份集麻辣鮮香于一身的口水雞，追求皮爽肉滑就吃白切雞。

民間有言，“雞架吃法哪家強(qiáng)，中國(guó)東北找沈陽(yáng)”。什么熏雞架，炸雞架，烤雞架，辣拌雞架，一份雞架配啤酒，就不用羨慕炸雞了。吃雞架的終極樂(lè)趣，和鴨脖一樣，不是吃肉是嗦味。

在雞肉的諸多吃法中，不得不說(shuō)松花雞腿最為獨(dú)到。剔骨、捶打成餅的雞腿，腌制后卷上皮蛋，這蛋肉的結(jié)合也是熟食屆的一朵奇葩。一口咬下去能吃到四個(gè)層次，最外層油潤(rùn)的雞皮，雞腿的細(xì)嫩，蛋清的軟彈和蛋黃的綿密。

一只豬被吃的明明白白

排在頭幾名的是肘子、豬蹄、頭肉和豬耳。

豬肘子瘦肉細(xì)膩，肥邊油潤(rùn)，皮的膠質(zhì)感充滿里彈性，蘸蒜醬吃味道絕佳。

醬豬蹄好吃講究“爛糊”和“入味”。用手一掰就略知一二了，入口是軟爛之中不失筋道?？具^(guò)的豬蹄勁道有嚼勁，咬上一口微微的脆，再有軟糯入味兒。

頭肉之美，當(dāng)然還是拱嘴兒那肥似瘦似筋頭，軟嫩彈糯的口感。

多吃嫌膩的話，可以稍微拌一下，加入黃瓜絲、胡蘿卜絲、辣椒油、花椒油、香油、蒜泥和香菜，吃起來(lái)格外清香解膩。

肉皮凍，也叫肉皮燜子，用豬皮熬出來(lái)的，外表類似乳白色果凍，這玩意做的好吃看技術(shù)，清豬毛、刮肥肉、去異味，這才有透亮的果凍感。

俗話說(shuō)，“香腸可盤可扎，雞腿卷上松花，豬頭肉香嫩滑，夕陽(yáng)西下，斷腸人在剔牙…”

東北地區(qū)的熟食店，除了一溜兒吃得過(guò)癮的頭肉、豬耳、肘子、豬蹄，還有啃得有滋有味的醬骨頭和各種造型奇異的香腸、熏醬冷盤。

濃香味美的東北醬骨頭本就是東北的招牌，小火燉煮到肉爛筋軟，脊髓都緊著流油噴香，啃的及其痛快。買回家吃到肚兒圓，醬汁留下隔天還能燉個(gè)豆角。

哈爾濱紅腸，名氣最盛，這種源自東歐立陶宛的香腸，以獨(dú)特的煙熏手法制作，棕紅色的腸衣，皺紋很深。掰開后瘦肉中裹著肥肉丁，一股蒜香味揮之不去，切片裝盤是正兒八經(jīng)的正餐“裝備”。

還有肉香十足的肉棗，正是因?yàn)橄窦t棗而得名，最關(guān)鍵的是吃起來(lái)那甜絲絲的口感。

到底該切豬的哪一塊帶回家？？

醬牛肉真是怎么吃都好吃

應(yīng)該沒人不喜歡吃醬牛肉吧?。。∧轻u香濃郁，瘦而不柴的牛肉片，在小時(shí)候誰(shuí)家鹵一塊牛肉那眼睛都是直勾勾盯著的，因?yàn)閮r(jià)格貴，一整塊寥寥數(shù)片，切的很薄，吃到嘴里邊，牛肉的干香，筋的力道充斥每一個(gè)細(xì)胞，絲絲入味，咀嚼起來(lái)不費(fèi)力，不會(huì)塞的滿牙都是。

找一塊好的醬牛頭，牛腱子上的腱花早說(shuō)明了一切。平時(shí)買一塊醬牛肉回家用大蔥、香菜加生抽、辣椒油、香油進(jìn)行簡(jiǎn)單的調(diào)味，色香味俱全了。

來(lái)自四川的“選手”夫妻肺片，又名“Mr and Mrs Smith史密斯夫婦”，內(nèi)涵牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮、牛心，可以說(shuō)是買過(guò)次數(shù)最多的一款熟食了。

一口魚香

幾乎春節(jié)年年有的干炸魚，往日里都是去熟食店買的，如果碰巧能等到從油鍋里剛剛翻滾出來(lái)的炸魚塊，那就太幸運(yùn)了。

有些熟食店會(huì)有幫你配醬，辣味的、糖醋味道的。炸過(guò)的魚肉魚皮酥脆，而魚肉依舊鮮嫩。

還有一味香辣蜜汁魚干，微辣中夾帶鮮甜，有嚼勁卻不會(huì)很干，因?yàn)槿隽酥ヂ橹ヂ闅馕陡枷恪?/p>

湖南的小魚仔是常備在包包里的，這樣的重口味的魚仔在缺肉的餐桌前，起到了四兩撥千斤的作用。把饅頭掰開，小魚干挖一勺填進(jìn)去，吃出噴噴魚味的魚夾饃。

肉丸系列

冬天會(huì)偏向下火鍋的熟料，丸子正好。

一顆顆白玉似的魚圓在霧氣蒸騰中出鍋了，乖乖的躺在淺盆里，等待食客的閱檢。

油炸類的丸子總選定在同一家購(gòu)買，一是肉好，二是味道，三是衛(wèi)生有保障。

肉丸子買的多，可以就蔬菜一起炒。過(guò)年會(huì)買裹了糯米的水晶丸子，里面是豬肉餡，上蒸鍋蒸熟了擺盤招待客人。

雞肉丸的口感總是要看師傅當(dāng)天的手藝，丸子的口味總有細(xì)微的差別。而且不如豬肉香。

丸子這類在家弄起來(lái)太麻煩，不是容易散了不成團(tuán)，可又不想從超市冰柜里吃些不新鮮的，有熟食店真的太好了。

素菜的王者

毛豆的滋味，帶皮經(jīng)鹵水的煮沸后十分入味。這道下酒菜總是趁你特別餓的時(shí)候出現(xiàn)，所以我一直對(duì)餐前會(huì)贈(zèng)一小盤毛豆的小店刮目相看，覺得他們很懂得營(yíng)銷。海帶絲也是一樣的道理。

藕片也是素菜中的佼佼者，有的藕鮮脆，有的藕粉糯，兩者都好吃，一旦經(jīng)過(guò)小店，多少會(huì)順便稱一點(diǎn)打包。

豆制品做鹵菜是誰(shuí)發(fā)現(xiàn)的，太合適了，不論是千張、豆干、豆皮還是腐竹，滋味各不相同，于是這也要來(lái)一點(diǎn)，那也要帶上一點(diǎn)，把味道都嘗個(gè)遍，說(shuō)他們是下飯的神器一點(diǎn)不為過(guò)。

土豆很常見，有大塊土豆去皮切塊鹵出來(lái)粉糯糯的，滋味都滲進(jìn)去了；用小土豆，不去皮，放油鍋里煎，出鍋再裹調(diào)料，孜然放的多燒烤味重，土豆外面一層烤的焦香，但有時(shí)能吃到夾生的。

麻辣冷吃系列

比較具有地域?qū)傩缘挠衼?lái)自四川自貢的冷吃兔，在近幾年在互聯(lián)網(wǎng)掀起了一股冷吃系列風(fēng)格的熱潮，辣味香味并重，肉質(zhì)肥嫩。

香辣魷魚，鮮美咸香，魚須肉扎實(shí)。

麻辣掌中寶，脆骨的口感，一顆一顆嚼起來(lái)還嘎嘣脆。

冷吃兔肚、冷吃兔腰、冷吃耗兒魚、各種冷吃素菜多不勝數(shù)。配飯吃，下面、喝粥、作為零食，這系列吃的就是五個(gè)字：鮮！香！麻！辣！爽！

軋鬧猛的“熟菜”

不足15㎡的小窗口，兩路縱隊(duì)，人頭攢動(dòng)，平均排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)30分鐘以上，走進(jìn)一瞧打頭陣的誒，都是叔叔阿姨們。這一看，就是上海人的熟食店，一般叫“熟菜”。

所賣熟食基本靠醬鴨和走油肉“領(lǐng)銜”。醬鴨濃油赤醬，黃酒、醬油、糖、鹽這些基本調(diào)味不會(huì)少，是上海人最熟悉的口味，買回來(lái)可以放冰箱里保存一段時(shí)間，吃多少取多少。

夾精夾肥的走油肉，肉皮炸的蓬松均勻，又吸飽了湯汁，表皮結(jié)起漂亮的褶皺。

一份勾魂的熏魚，帶著李子成熟的紫紅色，撲鼻而來(lái)的是鎮(zhèn)江醋的甜香，入口先是觸到裹挾著的酸甜，接著是緊實(shí)濃郁的魚香。

素食那必定少不了四喜烤麩，所謂“烤麩”，指的是用帶皮麥子磨成麥麩面粉，再于水中搓揉篩洗分離出面筋，最后經(jīng)發(fā)酵蒸熟而成的一種面粉制品。濃郁的醬汁完全滲透進(jìn)烤麩的每個(gè)孔洞，入口柔軟，咸中帶甜，下飯、喝粥、拌面樣樣都在行。

再點(diǎn)一份特別的土豆色拉，拌著玉米、青豆和香腸，口感綿膩。

細(xì)數(shù)還有椒鹽排條、薺菜腐衣百葉包、蟹肉魚面筋、五香牛肉絲、糖醋小排、油爆蝦、糖藕、八寶辣醬等等，每一種都是特別的。

“斬料”

粵菜中的熟食，繞不開廣式燒臘。這些掛在玻璃櫥窗后面通紅透亮的叉燒肉、燒鴨、燒鵝，燒雞在大大小小的菜市場(chǎng)、城中村街角都能遇見。

“斬料”其實(shí)就是指到廣式燒味店選購(gòu)熟食回家加菜。這些燒臘店主要有燒味、臘味、鹵味、白切和鹽焗。

叉燒、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒排骨之類自然歸類在燒味里；臘味有臘腸、臘肉、臘魚等；鹵味多是潮汕鹵味，用鹵水腌制；白切和鹽焗不用多解釋。

燒味離開這片土地就很難吃到正宗的，尤其點(diǎn)名叉燒和燒鵝。

漏著油，流著蜜，邊上略帶焦糊，就像電影《食神》中描述“每一塊叉燒的肉汁被封在纖維里面，有如江河匯聚，里面的筋絡(luò)被內(nèi)功震斷，入口極之松化?！?nbsp;

除了可以和米飯湊一碗叉燒飯，還可以和面粉搖身變成叉燒包，和黃油做個(gè)叉燒酥，早餐的一碗叉燒腸粉喂足了精神。

燒鵝的肥美，是皮薄肉嫩還多汁，與酸梅醬一起減淡了膩意，哈喇子不知不覺留出來(lái)，有這樣的食物，下班了還著什么急做飯呢。

那段在家不能出門的日子，練就了一身做飯的本事。偶爾下班回家的路上順便買一些肉類熟食當(dāng)晚餐，省力省時(shí)，味道還不錯(cuò)。

好吃的熟食太多太多了，怎讓人不愛呢。

文/編丨島。

 圖片 | 網(wǎng)絡(luò)

-End-