原料：河蝦12只、腰果36克

調(diào)料：油適量、鹽適量、紅油10ml、淀粉10克、白胡椒粉3克、生抽5克、醋40ml、糖25克、花椒5克、干辣椒6克、大蒜5克、姜5克、大蔥10克

做法：

1、將蝦剝皮，用剪刀將蝦背剪開，將蝦線挑出來，沖洗干凈晾干備用。

2、蝦仁放入碗中，依次加入白胡椒、鹽1克、淀粉5克、油10ml，用手反復(fù)抓幾下放冰箱冷藏入味15分鐘。

3、蔥白切成段，姜蒜切成末，干辣椒切絲，腰果提前用油炸成金黃或者烤熟備用。

4、將糖、醋、鹽、淀粉5克、生抽、紅油，放入碗中，調(diào)和成均勻成宮保汁。

5、鍋里倒入油，中火加熱5成熱時(shí)放入蝦仁滑開，蝦仁變色成球撈出，控油備用。

6、鍋里剩余的一點(diǎn)底油，先放入花椒慢炒烹出香味，再放入蔥、姜、蒜、干辣椒，爆出香味。

7、改中火，倒入調(diào)味汁，翻炒兩下，等調(diào)味汁慢慢變濃稠，倒入蝦仁和腰果，快速翻炒幾下即可。

原料：小龍蝦1000克

調(diào)料：糍粑辣椒500克、火鍋豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蠔油100克、香料粉65克、雞精20克、味精20克、洋蔥塊100克、小蔥節(jié)100克、大蔥節(jié)100克。

輔料：啤酒1瓶、鮮湯250毫升、蔥節(jié)100克、蒜瓣10顆、姜片50克、干辣椒節(jié)30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜節(jié)10克、白糖10克、雞精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片適量。

做法：

1、炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、小蔥節(jié)、大蔥節(jié)和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火鍋豆瓣炒香出色。

2、待水分將干時(shí)，放入干花椒和香料粉炒出味，再調(diào)入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時(shí)，即得小龍蝦底料。

3、把小龍蝦逐個(gè)去頭除沙線并用刀開邊，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動(dòng)的清水淘洗干凈。

4、瀝干水分后，放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時(shí)，撈出來瀝油。

5、鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香出味。

6、放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒并摻鮮湯燒開，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘。

7、下入香料粉和蔥節(jié)續(xù)燒1分鐘。起鍋裝入墊有汆熟藕片的盤中，撒上香菜節(jié)即可。

香料粉：把八角、桂皮、香葉、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陳皮、當(dāng)歸、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。

技術(shù)關(guān)鍵：小龍蝦一定要現(xiàn)殺現(xiàn)燒。底料要提前炒制出來，并且悶制12小時(shí)，讓各種味道有充分的時(shí)間融合。燒制小龍蝦時(shí)，時(shí)間一定要足夠，這樣才入味。

原料：鮮蘆筍250克、熟北極蝦350克

調(diào)料：油適量、鹽適量、白糖2克、料酒5ml、淀粉適量、水淀粉適量、胡椒粉適量

做法：

1、大蝦去蝦殼和蝦線，取出蝦仁，蘆筍去老根切小段。

2、鍋中水燒開加少許鹽，把蘆筍焯燙過涼，再放入蝦仁焯燙，瀝干水分。

3、蝦仁加入料酒、鹽、胡椒粉、淀粉，腌拌片刻。

4、炒鍋熱油，加入蔥、姜爆香，倒入蝦仁翻炒片刻盛出備用，然后放入蘆筍翻炒。

5、加入鹽、白糖，再把蝦仁倒入一起翻炒，最后淋入水淀粉勾芡均勻，關(guān)火。

主料：大蝦1頭(約150克)，西瓜丁、芒果丁和梨丁各25克，普洱茶葉4克

調(diào)料：鹽3克，粗鹽20克，辣腐乳20克，黑胡椒2克，白蘭地酒10毫升，純凈水200克，黃油20克

做法：

1、大蝦開背挑蝦線后用黑胡椒、鹽和白蘭地酒腌制15分鐘備用。同時(shí)，將普洱茶葉放入煮開的純凈水中，浸泡5分鐘后，過濾留茶湯。

2、取一個(gè)小平鍋，燒熱后放入黃油，以小火將大蝦的表面煎至金黃色。

3、將煎好的大蝦放入爐中， 3分鐘。

4、辣腐乳與普洱茶湯攪拌均勻備用。

5、將大蝦放入盤中，淋上第4步的醬汁，水果丁碼放整齊并輔以粗鹽即可。

口感：蝦肉不僅奶香濃郁，而且肉質(zhì)中還有白蘭地及普洱茶葉厚重的氣息。

原料：小龍蝦1000克

輔料：泡圓燈籠辣椒末100克、泡二荊條辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、紅小米椒粒50克、大蔥丁100克、蔥花50克。

調(diào)料：白糖45克、醋40毫升、鹽5克、味精10克、雞精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鮮湯100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升。

做法：

1、把小龍蝦逐個(gè)去頭摳鰓，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動(dòng)的清水淘洗干凈，并瀝干水分。

2、然后放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時(shí)，撈出來瀝油。

3、凈鍋入色拉油燒熱，下入泡圓燈籠辣椒末、泡二荊條辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和紅小米椒粒炒出香味和顏色。放入炸好的小龍蝦，烹入白酒炒勻，加入啤酒和鮮湯并用大火燒開。

4、調(diào)入白糖、醋、味精、雞精、胡椒粉和鹽翻炒，水分快干時(shí)，放入大蔥丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起鍋裝盤，撒上蔥花，即成。

小提示：小龍蝦宜選用重25～35克的，這樣更易炒入味。此魚香味有別于傳統(tǒng)的魚香味型，屬于江湖魚香味，更適合制作小龍蝦。

原料：大蝦12只，蓮藕(夾刀片)12片，泡辣椒末30克，姜米10克，蒜米15克，蔥花10克。

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量，椒鹽味碟1個(gè)。

做法：

1、大蝦去頭留尾，取蝦肉來捶成泥，納盆加鹽、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水?dāng)噭蚝螅勅肱簥A內(nèi)，再逐一安放好蝦尾，用手按壓成型。

2、鍋入色拉油燒熱，把蝦泥藕夾拍勻干淀粉后，下到鍋里，炸至表面金黃酥脆且熟時(shí)，撈出來瀝油裝盤，隨椒鹽味碟一起上桌。

3、鍋留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和蔥花炒香，烹入用鹽、味精、白糖、醋、濕淀粉和鮮湯調(diào)成的滋汁，中火收濃成魚香味汁，淋些明油進(jìn)去，出鍋澆在盤中藕夾上，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、取蝦肉制成泥以后，調(diào)味攪勻即可，不必像做蝦膠那樣攪上勁。

2、炸藕夾時(shí)應(yīng)當(dāng)分兩次下鍋，第一次用高油溫(六成熱)炸定型，第二次用低油溫(四成熱)炸至酥脆。

3、依據(jù)上述做菜的方法并加以變化，還可做出別樣風(fēng)味的蝦肴，例如：

① 可在蝦泥中加入菌菇類的顆粒、馬蹄粒等以增加口感。

② 可把藕夾換成面包片、饅頭片、土豆夾等。

③ 可在藕夾外面再粘勻一層面包糠，使成菜口感更酥脆。

④ 味汁還可調(diào)成酸辣味、鮮辣味、家常味、醬香味等。

原料：小龍蝦1千克、榴蓮肉100克、奶油50克、色拉油、牛奶

調(diào)料：鹽5克、白糖10克、鮮檸檬汁5克

做法：

1、將小龍蝦1千克刷洗干凈，剪掉蝦頭尖，放入燒至七成熱的色拉油中，大火加熱至小龍蝦殼色紅亮，撈出控油。

2、鍋內(nèi)放入奶油50克，燒至五成熱時(shí)，放入榴蓮肉100克，中火炒香。

3、倒入小龍蝦和牛奶(沒過小龍蝦的2/3)大火燒開，改小火燒至小龍蝦成熟。

4、放入鹽5克、榴蓮肉100克、白糖10克，收濃湯汁后淋入鮮檸檬汁5克，出鍋裝入容器內(nèi)。

材料：渤海大蝦200克，白菜250克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，鹽5克，清雞湯50克

做法：

1、先將白菜在熱鍋上炒至入味后，瀝干水分備用。

2、另起鍋下底油，放入姜片爆香。

3、放入大蝦煎透，然后加入清雞湯、糖和鹽，再蓋上鍋蓋燜熟。

4、最后將1放入炒勻，即可。

特點(diǎn)：口味甜微咸，大蝦嫩爽，白菜蝦味濃厚，顏色紅亮，誘人食欲。

烹飪心得：大蝦可因應(yīng)口味改成螃蟹、蛤蜊等海產(chǎn)品，味道同樣充滿滋味。