中國是一個文化之邦，烹調(diào)技術(shù)之精工，在世界上當(dāng)然是首屈一指。《紅樓夢》是比較全面反映了十六世紀(jì)當(dāng)時上層社會生活的一部文藝作品，詳細(xì)地描繪了一個貴族家庭的日常生活，其中就有許多關(guān)于肴饌的描寫。

《紅樓夢》中關(guān)于家庭的肴饌，有普通的，有特殊的，普通的就是平常一日三餐：細(xì)米白飯，肥雞大鴨子，另外就是醬蘿卜炸兒、燉雞蛋、素炒蒿子稈、炒面筋、油鹽炒豆芽之類（見第六十一回）。現(xiàn)在我們從《紅樓夢》里所描繪的一些特殊肴饌，來看看這一貴族家庭的烹調(diào)技術(shù)。

第四十一回，賈母教鳳姐夾了茄鲞（ xiǎng）喂劉姥姥，劉姥姥笑問“是個什么法子弄的”？鳳姐告訴她：“這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”

“鲞”的意思指的是魚干，普通只聽說有鰻鲞、鰳鲞、白鲞（黃魚干）等，這些東西是浙江沿海一帶的產(chǎn)物，這個名詞也只有南方人才使用，在北方絕少知之者。尤其把這“鲞”字轉(zhuǎn)用到魚類以外，在南方也很少，如牛肉鲞、豬肉鲞，它指的是片狀物，今天已經(jīng)喚作“肉脯”了。至于命之于植物菜蔬，則有“筍鲞”之稱，但大多數(shù)人也稱之為“筍脯”，此外則只有《紅樓夢》中的“茄鲞”了。這菜是極為別致的，盡管鳳姐說“這也不難”，實際上它和寶釵所說的藥丸“冷香丸”一樣難以想象的做出來。

『茄鲞』

第七十五回載每天各房孝敬賈母的特菜，這天王夫人送來的素菜，名為“椒油莼虀（jī)醬”，賈政送來的是“雞髓筍”。這兩個菜名也都是很新奇的。莼菜是一種極嫩的水生類萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香為尚，曾是引起人們和鱸魚一起向往的佳肴；“虀”字應(yīng)是碎為小塊的意思。不知如何把莼菜碎為小塊更調(diào)以椒油做成醬？這樣菜應(yīng)該是賈府的名肴。雞是平常之物，但骨髓卻非易取，以之與筍同烹，這就極為別致。    

『鮮菇筍丁燜雞』

這是為賈母而做的特菜。第四十九回，寶玉、探春到賈母處，“寶玉只嚷餓了，連連催飯。好容易等到擺上飯來，頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。賈母就說：‘這是我們有年紀(jì)人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得’”。大概老年血氣已衰，需要大補(bǔ)，小孩子們卻受不了這樣的滋補(bǔ)，所以吃不得。過去“八珍”中有豹胎一品，可見“沒見天日的東西”一向是被人們重視的。

『蒸鮮奶』

見《紅樓夢》第六十二回。清蒸鴨子本是常見之品，今偏以“酒釀”蒸之，說明賈府的烹調(diào)極為考究。因為鴨有異臭，雖極輕，以酒釀除之，頗與用糟有同樣的效果。

『酒釀清蒸鴨子』

見《紅樓夢》第四十九回。第四十一回，鳳姐話里已經(jīng)提到“雞瓜子”，“瓜子”是指臠為小丁的雞胸肉而和以醬瓜同炒者，過去北方人家喜歡用以下飯，在下飯菜中是一種貴品?！耙半u瓜子”之上當(dāng)冠以“炒”字，這里是因為口語而省去。

第二十回，鳳姐拉李嬤嬤：“……我屋里燒的滾熱的野雞，快跟了我喝酒去罷。”這是一味地道北京風(fēng)味菜，也是時令菜的上品。

『醬油雞』

第十六回，鳳姐問平兒：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃……”過去北方人很少以火腿入菜，這說明《紅樓夢》中的烹飪多是南方體系的?！盎鹜葻踔庾印币卜Q“金銀肘子”，記得有一故事說，某家做這菜，異香彌漫，隔壁寺廟羅漢嗅之都口角流涎，于是越墻而來。所以也叫“羅漢跳墻”，其美處在越爛越好。

『燉肘子』

第八回，薛姨媽招待寶玉吃酒，寶玉夸贊珍大嫂子的好鵝掌，薛姨媽于是趕緊拿出自己糟的來給寶玉吃，可見鵝肉制品是當(dāng)時一宗常備之品?！半僦Z脯”設(shè)非糟鵝即腌鵝，這不用什么烹調(diào)技術(shù)，名稱卻頗誘人。

『胭脂鴨脯』

見第六十二回。第八回里，寶玉在薛姨媽處多吃了幾杯酒，薛姨媽曾為他“作了酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了幾碗”。薛姨媽做了這湯，主要是為他醒酒的?！八峁S”為南方產(chǎn)物，記得過去曾在廣西吃過，并無任何特殊風(fēng)味，卻未曾以雞皮做湯試之。這是賈府的雞皮湯，它不是配以酸筍，而是媵以“蝦丸”，這就和薛家的雞皮湯不一樣了。

『蝦丸湯』

見第八十七回。這種湯是南方人家比較普通的一種湯，不過《紅樓夢》中說是加了一點兒蝦米兒，還配了青筍紫菜，這就未免異樣了，難怪俞平伯指摘為續(xù)書的劣筆呢。

『白菜湯』

這些都是點心類的食品，從它們的名稱來看一定是很精致的。除“奶油松瓤卷酥”一品見第六十二回外，其余四品具見第四十一回。

“藕粉桂花糖糕”應(yīng)該頗類今日廣東點心之粉果，“松瓤鵝油卷”與“奶油松瓤卷酥”大概是近似的東西，不過一種為鵝油所制，一種則奶油所制，第四十一回上說明“松瓤鵝油卷”是一種蒸食，可見與普通花卷還是相近的?！绑π沸★湣蹦戏奖容^常見，書上說是炸的，則尚未聞。至于奶油炸的各色小面果子，這是北方一向的習(xí)食，一般稱之為“小雜什”，在糕點店中與蜜供、薩其馬同為日常經(jīng)售之品，不過今天北京糕點店中已少有。這里可貴的是它是新炸的。因其可以儲存，所以后日劉姥姥回去，會給她帶一些。

『藕粉桂花糖糕』

『松瓤雞油卷』

『椰絲牛奶小方糕』

『紅豆椰汁糕』

《紅樓夢》里寫到肴饌的花樣并不多，大都是從敘事中夾寫出來，今天看來，不論它是確有其物，還是曹雪芹設(shè)意創(chuàng)造，總之都可以看出講究烹調(diào)技術(shù)的背景。如果海內(nèi)名廚注意及此，把《紅樓夢》中的肴饌給以考證落實，使其復(fù)見于今日，那將是一種很有意思的事。

本文節(jié)選自周紹良《細(xì)說紅樓》

后記：圖片是從網(wǎng)上找到，可能與《紅樓夢》中肴饌不符，但筆者已經(jīng)盡力了。喜歡美食的朋友可以去下廚房網(wǎng)站逛逛，很多圖片都是從他家搜的，里面還有制作方法哦。