關(guān)于香椿的文章下面不少朋友留言，說(shuō)之前都不知道香椿下鍋炒之前還要焯水，非常驚恐和后怕。

由此可見(jiàn)，焯水這一步常常被我們忽略！而很多食物，如果省略了焯水這一步，不僅口味受影響、營(yíng)養(yǎng)打折扣，還可能帶來(lái)一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。

我列了一份入菜之前鼓勵(lì)“焯水”的食物清單，收藏并轉(zhuǎn)發(fā)它，再也不用因?yàn)橥涭趟@恐后怕了！   

             

草酸高的菜要焯水

包括：菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜和其他口感苦澀的菜。

草酸會(huì)影響鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的吸收，對(duì)于腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引發(fā)不適。

最直觀的影響是，草酸高的菜吃起來(lái)比較澀口，影響口感，如果直接下鍋炒，可能需要大量的油、鹽、糖才能壓住苦澀的味道。

所幸，草酸是溶于水的，用水焯一焯就能大大減少蔬菜中的草酸含量。

       

葉菜需要的焯水時(shí)間短，如果焯水后還要再下鍋炒，燙15秒左右葉片顏色變深即可。

如果是煮菠菜湯，可以先將菠菜單獨(dú)焯水，最后等湯煮得差不多了，再把菠菜加到湯里，這樣就不會(huì)把溶到湯里草酸喝到肚子里了。

筍、茭白和苦瓜需要焯水更久一點(diǎn)。

亞硝酸鹽高的菜要焯水

包括：香椿

亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物亞硝胺，過(guò)量的亞硝酸鹽攝入會(huì)帶來(lái)一些安全風(fēng)險(xiǎn)。一些朋友看了香椿的文章很恐慌，問(wèn)如果蔬菜中都有亞硝酸鹽，是不是生菜、土豆也都要焯水呢？

其實(shí)沒(méi)有必要。

世界衛(wèi)生組織建議亞硝酸鹽的每日允許攝入量 (ADI) 為每千克體重0~0.07 毫克，也就是說(shuō)，對(duì)于一個(gè)體重50千克的成年人，每天攝入3.5毫克亞硝酸鹽都是可以耐受的。[1]

新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽基本不會(huì)超過(guò)1毫克/千克，連超過(guò)0.5毫克/千克的都很少，[2] 不用過(guò)于擔(dān)心。

但香椿是個(gè)例外，它的亞硝酸鹽有時(shí)會(huì)直接用g/kg計(jì)量。

            

而焯水15~45秒就可以讓香椿中亞硝酸鹽的含量大幅降低，這個(gè)時(shí)間還能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質(zhì)。[3]

此外，焯水還能去掉苦澀的味道，并讓香椿的紅色褪去，展現(xiàn)出碧綠的色澤。（再也不怕加香椿炒出來(lái)的雞蛋是黑色了）

生吃有毒的菜

建議焯水?dāng)嗌?/strong>

包括：鮮黃花菜、扁豆、長(zhǎng)豆角等

還有一些生吃有毒的菜，也建議焯水?dāng)嗌笤龠M(jìn)一步加熱烹調(diào)。

比如鮮黃花菜中的含有秋水仙堿，會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成毒性極強(qiáng)的二秋水仙堿。

再比如豆角、豆莢類植物中含有皂素和植物血凝素，對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，會(huì)造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，還可能引起出血性炎癥。

這些毒素可以在徹底加熱之后被分解，不過(guò)需要的加熱比較比較長(zhǎng)。豆角中的皂素要在100℃加熱10分鐘以上才能分解。[4]

擔(dān)心農(nóng)藥和微生物

也可以焯水

包括：西蘭花、木耳，和其他你擔(dān)心洗不干凈的食物

西蘭花的表面有很強(qiáng)的疏水性，沖洗時(shí)水一接觸到西蘭花的表面就會(huì)形成球體滑落，再加上西蘭花本身致密的結(jié)構(gòu)，很多朋友都擔(dān)心西蘭花的農(nóng)藥殘留和蟲(chóng)卵殘留會(huì)洗不干凈。

其實(shí)我自己會(huì)把西蘭花多泡10分鐘，再?zèng)_沖水就差不多了，如果不放心可以在泡的時(shí)候加一點(diǎn)小蘇打。沒(méi)有小蘇打可以把西蘭花焯一遍水。

泡發(fā)的木耳、腐竹、海帶、香菇，在泡發(fā)過(guò)程中可能滋生細(xì)菌，焯一遍水也可以減少一些微生物風(fēng)險(xiǎn)。

肉類焯水

去腥、去浮沫、去嘌呤

除了上面提到的青菜要焯水之外，肉類的預(yù)焯水也是一個(gè)廚房老手都知道的烹飪方法。

焯水可以去除肉中的血水、腥味，還能避免燉煮過(guò)程中產(chǎn)生大量浮沫，讓湯汁變得渾濁。焯水時(shí)加一點(diǎn)姜片、料酒、花椒等，去腥的作用會(huì)更明顯。

大塊的禽、畜肉要冷水下鍋，如果沸水下鍋蛋白質(zhì)會(huì)在遇熱的瞬間凝固，導(dǎo)致雜質(zhì)難以排出，還可能影響口感。

       （這么清澈的排骨湯，一看就是煲湯之前排骨焯過(guò)水）

魚(yú)、蝦或已經(jīng)處理干凈的小塊肉，如仍需焯水，可以在沸水中短暫燙煮。

但對(duì)于痛風(fēng)患者來(lái)說(shuō)，不妨把肉都焯得久一點(diǎn)，再快速燒制調(diào)味，可以大大降低肉中的嘌呤含量。

焯水小技巧

青菜焯水一般建議先下莖、再下葉，焯水時(shí)加少許油、鹽，可以讓菜保持清翠的口感和色澤。

在大多數(shù)還要后續(xù)烹調(diào)的情況下：禽畜肉冷水下鍋，出現(xiàn)大量浮沫即可撈起；蔬菜和魚(yú)蝦沸水下鍋，變色即可撈起。生吃有毒的蔬菜和痛風(fēng)患者的肉食，則需要更長(zhǎng)的焯水時(shí)間。