一、 碼味

  碼味又稱著味，“打底味”是烹調(diào)中重要的基本技術(shù)。碼味就是在菜肴烹制前，按烹調(diào)方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調(diào)味品，如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜、花椒等，使其有一個基礎(chǔ)滋味的操作技術(shù)。

1、 碼味的作用

（1） 滲透入味 

肉類原料經(jīng)調(diào)味品碼味后，使鹽味、香味滲透其內(nèi)，烹制成菜后能增生滋味，食用時不致乏味。蔬菜類原料在精鹽的作用下，會滲出過多的水分，使其易于吸收其它調(diào)味，成菜后保持原料本身的細嫩、鮮脆。

（2）除異增鮮 

肉類原料經(jīng)碼味后，在精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、香料、醬油等調(diào)味的作用下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等異味，增加鮮味。蔬果類原料，在精鹽的作用下，能去掉土、澀等異味，突出原料本來的鮮味。

2、 碼味的方法

根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法和菜肴味型的不同需要，大體上可歸納為 6 種。

（1）只用精鹽碼味。此方法適合于熗、炒、干煸、涼拌的料，它利用精鹽的滲透，把原料中過多的水分追出，并除去蔬菜的土、澀味，保持其本味和細嫩鮮脆。

（ 2）用精鹽、料酒，或用醬油、精鹽、料酒在上漿、碼芡前碼味，主要用于炒、溜、爆等肴原料的基礎(chǔ)上味。

（ 3）由精鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒組成，和味除異，配合中突出咸鮮味，多用于蒸的菜肴原料。

（ 4）由精鹽、醬油、料酒、姜、蔥組成，配合中注意突出咸鮮味和姜、蔥的香味，一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。

（ 5）由五香粉、姜、蔥、花椒、料酒、醬油、精鹽組成，配合中以五香味為主，一般適合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。

（ 6）由精鹽、硝鹽、花椒組成。適合于腌、鹵、熏的菜肴原料。這種碼味的目的在于：追出原料中的血水、滲透入味，保持鮮味，增加色澤，以便為定味制作打下基礎(chǔ)。

3、 碼味的一般原則

（ 1）碼味的時間，要區(qū)別不同情況進行。如炒、熘、爆、炸等類菜肴原料的碼味，應(yīng)在掛糊穿衣或上漿碼芡前進行；熗、煎、炸收等類菜肴原料的碼味，應(yīng)在加熱前的一定時間進行。碼味的時間長短一般地原料異味輕、本味鮮的咸鮮味碼味時間短，異味重、原料需咸味重的五香味碼味時間宜長些，涼拌類蔬菜原料的碼味，則應(yīng)使之有滲透入味的時間為宜。

（ 2）碼味在咸味濃淡的高低上，應(yīng)嚴格服從于烹調(diào)和成菜要求，不能過高或過低而影響質(zhì)量。碼味應(yīng)是有重點的組合，如五香味的菜肴應(yīng)重用五香粉；腥、膻、臊等異味較重的原料應(yīng)重用姜、蔥、料酒或曲酒；本味鮮的原料只宜輔佐其鮮味，咸味應(yīng)適當?shù)?。否則便失去碼味作用。

二、 碼芡、掛糊

  碼芡，習慣又稱上漿。就是在經(jīng)過刀工處理的菜肴原料的表面，掛上一層用淀粉或淀粉加雞蛋液合成的薄薄的粘糊或漿汁。 

掛糊， 習慣又稱穿衣， 就是在經(jīng)刀工成形的原料表面粘裹上一層比碼芡更稠的糊芡。碼芡和穿衣是使烹制成的菜肴， 質(zhì)地達到酥脆、 滑嫩或松軟的一種操作技術(shù)。 糊和漿二者的區(qū)別， 主要在于濃度的稠和稀之分，糊的濃度比漿的濃度稠，主要用于炸、熘一類菜肴，漿的濃度稀一些呈流質(zhì)，主要用炒、爆一類菜肴。

此外，還一種粘裹干粉的方法（有的叫撲粉） ，就是在加工成型的原料表層，均勻地撲上一層干細淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。

1、 碼芡的作用

（1）保護原料的水分、鮮味和質(zhì)地。

碼芡上漿后的原料烹制成菜，有鮮、嫩、滑、脆的特點；穿衣掛糊后的半成品炸制后，有外酥內(nèi)嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特點。如雞、豬肉、魚肉等原料若不經(jīng)過碼芡、穿衣直接放入旺火的熱油內(nèi)， 它的汁液就會很快被油驅(qū)散、 耗干， 鮮味也因汁液外逸受到高溫而破壞， 致使肉類變得既老又硬，難于咀嚼，達不到鮮嫩柔滑的目的。通過掛糊、上漿，濕淀粉受熱油的高溫立即糊化凝結(jié)成一層薄膜，包裹著原料不直接和高溫油接觸， 沒不易浸入其內(nèi)部， 原料內(nèi)部的水分和鮮味也不易外逸， 所以成菜保持本味非常鮮嫩。

（2）保持菜肴原料的形態(tài)，使之光潤飽滿。

雞、鴨、魚、肉等原料被切成薄小的片、絲、丁、條以后，在烹調(diào)加工過程中往往易碎爛、卷縮、 干而變形。經(jīng)過碼芡或穿衣，由于原料粘性加強，不僅能保持原料原有形態(tài)，而且由于油的作用，原料表面的糊漿色澤光潤，形態(tài)飽滿，增加了菜的造型美觀。

（3）保護和增加原料的營養(yǎng)成分。

如果原料直接與高油溫接觸，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等維生素必然遭致大量的破壞、損失，碼芡或穿衣并經(jīng)高溫糊化后，原料表面有了保護層，間接受熱成熟，使原料含有的營養(yǎng)成分不受或少受損失。而且，淀粉、蛋液調(diào)制的糊、漿，本身也含有豐富的營養(yǎng)成分、淀粉在酶、酸和高溫條件，會分解為易被人體消化吸收的葡萄糖等。增加菜肴的營養(yǎng)價值。

2、 常用的糊漿種類

（1）干細豆粉 又叫撲粉。

用細干淀粉在原料表面拍上一層，或先拖一層濕淀粉再拍上干粉，適用于炸制的菜肴如炸春卷、網(wǎng)油蝦塔，成菜表皮松酥發(fā)脆。有的菜肴還使用烤干碾碎的面包粉。

（2）蛋泡豆粉又叫高麗糊，蛋泡糊。 

用 1 個蛋清用力抽打成泡沫，再加 15 克干淀粉拌和，適用于炸制菜肴，如豆沙球、酥炸羊尾，成菜外形飽滿，質(zhì)地酥松鮮嫩，白如霜雪。

（3）滾蛋豆粉是把全蛋和淀粉攪成糊，加調(diào)味品鹽、料酒、味精等，將原料放糊中拖過，再粘上或撲上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁） 。適用于酥炸，如炸豬排、芝麻魚排等，特點是味香脆，色金黃。

（4） 蛋清豆粉就是用雞蛋清和濕淀粉調(diào)成的淀粉液。 

有兩種方法： 一種是用雞蛋清加濕淀粉 （把干淀粉用少量清水揉搓至無硬粒）調(diào)成漿，下鍋前再把已經(jīng)碼味的原料放進去拌勻，然后主料加油 25 克的比例加入熟油，以使原料有烹制時容易滑散， 成菜后細嫩。 另一將原料碼味， 然后加入雞蛋清、 濕淀粉拌勻即可。 兩種方法配制蛋清豆粉，都是按一個雞蛋清加淀粉 15 克比例。蛋清豆粉多用于烹制顏色淺白的雞、魚、蝦、里脊等原料加工成的片、絲、丁、條、塊，適用于軟炸、鮮熘等烹調(diào)方法。給雞片，雞絲等粘性較大的原料碼芡時，常先用雞蛋清拌勻，再加濕淀粉。

（5） 全蛋豆粉制法與蛋清豆粉基本一樣， 只不過是把蛋黃蛋清全部調(diào)進去。 蛋清豆粉多用于原料顏色淺白的原料，而全蛋豆粉適用于烹制一般原料帶色的菜肴，成菜外酥內(nèi)嫩，色澤金黃。

在給質(zhì)地較老或纖維較粗的牛肉、 羊肉碼芡時， 常在全蛋豆粉中加進少量的蘇打或泡粉， 所以又叫蘇打漿， 能使原料成菜后口感松、軟、嫩。

（ 6）水豆粉是用少量清水把干淀粉調(diào)開，再加適量清水調(diào)成漿狀即成。

一般按 5 克干淀粉加清水 10克的比例。 先將已碼味的原料用水豆粉碼芡， 漿的稀稠度， 以剛能裹住原料為好， 水豆粉一般用于肉片、 肉絲、 肉丁和雞丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）的腰子、肝、肚等原料，適用于爆、炒、熘、氽等烹調(diào)方法。

三、 勾芡

  勾芡，習慣稱扯芡，是在菜肴快要起鍋時，加入以淀粉為主兌成的芡汁，通過高溫糊化，使菜肴的湯水變得濃稠，均勻附著在菜肴上的操作方法。

勾芡的作用

1、使菜肴入味 

長于炒、爆、熘等烹調(diào)方式旺火油鍋，加熱時間較短，各種液體調(diào)味品和湯難于滲透主料，一經(jīng)勾芡，湯汁變稠，便裹附在主料上，為菜肴增加美味。而用燒、燜、燴等方法烹調(diào)菜肴時，雖然加熱時間較長，但要使湯汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。

2、為菜肴增色 

俗語說“明汁亮芡” ，即是說芡汁有美化菜肴的作用。各種菜肴湯汁的色澤和滋味是千變?nèi)f化的，一經(jīng)勾芡，使色澤鮮艷的湯汁掛附在主料上，便為菜肴增加美色。同時勾芡后湯汁變濃，會使主料顯得滑潤、豐滿而不干，兼有保溫作用。

3、增加菜肴的形態(tài)美 

有些湯汁較多的菜肴，盛在餐器中往往會見湯不見料，頗為不美，一經(jīng)勾芡，湯汁變濃并裹附在主料上，而使菜肴的形態(tài)美觀。

芡汁的種類

勾芡時芡汁的濃淡多少，要按成菜要求而定，多放水豆粉則濃，少放水平粉則清，北方菜中用芡有厚芡，薄芡之分，其厚芡又叫抱汁芡，即芡汁裹住原料 ,吃完菜后盤底無汁，頗類似于菜中碼芡。菜中指的勾芡一般是薄芡，又叫流芡，按濃稠度來分為三類。

1、 二流芡 

芡汁濃稠似半流體， 用在湯汁不太多的燒制類菜肴， 使湯汁和原料交融在一起， 成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內(nèi)也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什景、大蒜干貝等菜肴就是下二流芡。

2、清芡 

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴。成菜后吃時一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯、白油青元等。

3、清二流芡 

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡，用于沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。

菜中用芡按是否加入調(diào)味品來分，又分為白汁芡與兌汁芡兩類。

1、白汁芡 

又叫跑馬芡、流水芡。只用水豆粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調(diào)料下好，再用水豆粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。燒、燴類菜肴如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。

2、 兌汁芡 

用水豆粉， 調(diào)味品和鮮湯調(diào)和而且成。 操作時用一個碗把各種調(diào)味品和鮮湯、 水豆粉放在一起調(diào)成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味。菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等，就是用兌汁芡來統(tǒng)味。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。另一種方法是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋 

一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味，如燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、 澆 

就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi)， 再另起油鍋下滋汁推勻收濃后， 將芡汁燒在菜上， 如蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。

勾芡應(yīng)掌握的問題

1、 用油適量 

勾芡時鍋內(nèi)的油要適量，如果油多了芡汁不易掛上原料上，應(yīng)潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。

2、 下芡時間 

芡汁早了容易糊鍋變味； 芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩， 勾芡的最適宜的時間， 應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時。

3、 稀稠適度 

如果芡汁太稠， 下鍋后會出現(xiàn)豆粉疙瘩； 太稀了又會使菜肴的汁液變多， 不符合成菜成菜的要求。

4、 湯汁多少 

一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。 如果湯汁多了， 應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡； 而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。