內(nèi)容摘要： 一、蛋糕從比較專業(yè)的角度可分成三大類：面糊類、乳沫類、戚風(fēng)類； 二、蛋糕從誕生地，起源分，全球十大名品蛋糕：（美國）戚風(fēng)蛋糕 波士頓派，布朗尼；（德國）黑森林蛋糕，（瑞士）瑞士卷，（法國）木材蛋糕，舒芙蕾，撒哈蛋糕，慕斯蛋糕，（日本）Castella蛋糕，（奧地利）沙架蛋糕，史多倫蛋糕，維也納巧克力杏仁蛋糕，（希臘）起士蛋糕，（意大利）提拉米蘇。 三、蛋糕從適用的場合可分成三大類：生日蛋糕、滿月蛋糕、婚禮蛋糕、慶典蛋糕、會議會展商務(wù)甜品臺； 四、蛋糕從材質(zhì)分的話：戚風(fēng)蛋糕 海綿蛋糕 重油蛋糕 輕芝士蛋糕； 五、蛋糕從口味分類：鮮奶蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕、慕斯蛋糕、乳酪蛋糕...... 六、蛋糕從送禮對象分：祝福蛋糕；情侶蛋糕；兒童蛋糕；祝壽蛋糕；婚禮蛋糕；慶典蛋糕； 一、蛋糕從比較專業(yè)的角度可分成三大類。面糊類、乳沫類、戚風(fēng)類； 1.1、面糊類（BATTER TYPE） 是以油脂、砂糖和面粉為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達(dá)到膨發(fā)的效果。 例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。 制作重點(diǎn)： 1）、黃油和奶油放入干凈的盆里，用電動打蛋器將油脂打軟。 2）、加入糖，打到顏色變成白色或淡白色；記得隨時(shí)將盆底以及盆邊刮干凈。 3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均勻。每加一次蛋液都要打均勻才可以再添加。 4）、奶水（或鮮奶）慢慢加入，以慢速度打到糖顆粒融化。 5）、加入過篩的面粉，拌勻。 6）、模具內(nèi)涂油，加入生料烘烤。 1.2、乳沫類（FOAM TYPE） 是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達(dá)到膨脹松軟的效果。 例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。 制作重點(diǎn)： 1）、蛋先隔水加熱，將糖加進(jìn)去。記得要用打蛋器不斷攪拌，不然底部會煮熟；溫度不可以超過42℃，否則就要成炒蛋了。 2）、（蛋和糖離水）用打蛋器打到濃稠且顏色變白。 3）、低筋面粉過篩，加進(jìn)去攪拌均勻。 4）、所有材料都拌勻后，最后再加入一些可添香的材料。 5）、制作天使蛋糕時(shí)只用蛋清來打，將蛋青打到濕性發(fā)泡，還未到干性發(fā)泡就可以了，不要打得太發(fā)。蛋清若是打到干性發(fā)泡，當(dāng)要拌入干的粉料時(shí)，比較不容易拌開，而且打到干性發(fā)泡，在烘烤中不會再繼續(xù)膨脹，會使烤出來的蛋糕口感較干，韌性較大。 1.3、戚風(fēng)類（CHIFFON TYPE） 它混合了面糊類和乳沫類兩種做法，改變?nèi)槟惖馁|(zhì)地和顆粒，具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風(fēng)蛋糕來做的。 制作重點(diǎn)： 1）、在一個(gè)盆中，先將蛋黃加糖打到濃稠。 2）、加入奶、色拉油和香草精，攪拌均勻。 3）、在另一個(gè)干凈的盆中，先把蛋清打到起泡，再將糖分2--3次加到蛋清里，繼續(xù)打發(fā)至濕性接近干性發(fā)泡。 4）、取1/3蛋清加入蛋黃中，拌勻。 5）、將1/3的低筋面粉過篩加入蛋黃中拌勻。 6）、再將1/3蛋清加入拌勻，然后將1/3面粉過篩加入，拌勻。 7）、最后將剩余的蛋清和低筋面粉全部加進(jìn)去，攪拌均勻即可入模。 8）、戚風(fēng)類蛋糕因?yàn)槊婧^稀，在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹，所以模具不涂油，否則蛋糕和模具間若是隔了一層油，蛋糕無法往上膨脹，不僅體積會小，內(nèi)部組織也會變得密實(shí)而不膨松。 二、蛋糕從誕生地，起源分，全球十大名品蛋糕：（美國）戚風(fēng)蛋糕 波士頓派，布朗尼；（德國）黑森林蛋糕，（瑞士）瑞士卷，（法國）木材蛋糕，舒芙蕾，撒哈蛋糕，慕斯蛋糕，（日本）C a s t e l l a蛋糕，（奧地利）沙架蛋糕，史多倫蛋糕，維也納巧克力杏仁蛋糕，（希臘）起士蛋糕，（意大利）提拉米蘇。 蓬松的口感——戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）-（美國） 報(bào)紙上的名派——波士頓派（Boston Cream Pie）-（美國） 布朗尼蛋糕（Brownie）（美國） 黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)（德國） 長青的產(chǎn)品——瑞士卷（Helveticrolls）-（瑞士） 蛋糕中的至尊極品——慕斯蛋糕（mousse cake）（巴黎） 法國的名品——撒哈蛋糕（法國） 中世紀(jì)的誕生——舒芙蕾（Souffle）-（法國） 年節(jié)的點(diǎn)心——木材蛋糕（Yule log）-（法國） 日本甜點(diǎn)------Castella蛋糕 奧地利甜點(diǎn)------沙架蛋糕 奧地利甜點(diǎn)------史多倫蛋糕 維也納巧克力杏仁蛋糕 （希臘）起士蛋糕的(Cheesecake) 意大利甜點(diǎn)---提拉米蘇（Tiramisu） 三、蛋糕從適用的場合可分成三大類：生日蛋糕、滿月蛋糕、婚禮蛋糕、慶典蛋糕、會議會展商務(wù)甜品臺； 四、蛋糕從材質(zhì)分的話：戚風(fēng)蛋糕 海綿蛋糕 重油蛋糕 輕芝士蛋糕； 五、蛋糕從口味分類： 鮮奶蛋糕、 水果蛋糕、 巧克力蛋糕、 慕斯蛋糕、 乳酪蛋糕、 芝士蛋糕、 黑森林蛋糕、 紅絲絨蛋糕、 抹茶蛋糕、 提拉米蘇蛋糕、 千層蛋糕 俄羅斯提拉米蘇（蜂蜜蛋糕） 冰淇淋蛋糕、 無糖蛋糕、 凍芝士蛋糕、 酸奶蛋糕， 牛乳蛋糕、 牛奶蛋糕、 動物奶油蛋糕， 植物奶油蛋糕 六、蛋糕從送禮對象分： 送家人的祝福蛋糕； 送愛人的情侶蛋糕； 送孩子的兒童蛋糕； 送老人的祝壽蛋糕； 送新婚的婚禮蛋糕； 送開業(yè)喬遷商務(wù)活動的慶典蛋糕； |
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