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簡(jiǎn)介烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名特產(chǎn)，由中國(guó)漢族人研制于明朝，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表，其中以全聚德最為出名。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。 歷史文化相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。
明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。
據(jù)說(shuō)，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。
在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見到。 北京烤鴨
瑜膳房獨(dú)門秘制 北京烤鴨的做法
1.常溫的整鴨（一定要提前一晚拿出來(lái)以便于讓鴨子全身都恢復(fù)到室溫噢）放在耐熱的容器中，用開水澆三次，翅膀和大腿內(nèi)側(cè)，鴨胸鴨背，鴨脖和肚內(nèi)都要教到噢。每一次間隔大概10分鐘左右讓鴨皮有一個(gè)收縮的過(guò)程（正好做下一鍋水 
2.做脆皮水，脆皮水非常簡(jiǎn)單，四種原料：蜂蜜，料酒，白醋，開水，以4蜂蜜：2料酒：2白醋：1開水的比例混合后攪拌1分鐘左右，然后用刷子（或者直接上手抹勻在鴨子表面，上面澆開水說(shuō)過(guò)的地方記得也不要放過(guò)噢！ 
3.準(zhǔn)備一個(gè)架空的架子將鴨子放在上面風(fēng)干4~5小時(shí)，沒有圖中這種架子的話可以把鴨子插在一個(gè)玻璃瓶上，下面墊好廚房紙噢 
4.風(fēng)干完成后準(zhǔn)備幾個(gè)果木類的水果，如：蘋果，橙子，檸檬，青檸。切開后從后面放入鴨子體內(nèi)，這樣做的好處是一個(gè)是可以讓水果的香味進(jìn)入鴨肉，吃的時(shí)候會(huì)有隱隱的果木香味；另一個(gè)就是水果在鴨子體內(nèi)受熱后能幫助鴨子從內(nèi)部加熱保持溫度料理并保持濕潤(rùn)。注意用橙子或檸檬類堵住出口噢塞入體內(nèi)后拿一根牙簽固定 
5.可跳過(guò)：在烤盤中放入鹽、黑胡椒、煙熏甜椒粉、孜然粒（注意是粒不是粉噢），這樣做的目的就是可以在烤箱中給鴨子增加一抹煙熏的香味，更多是給嗅覺一個(gè)升華。 
6.拿出錫箔紙將翅膀、腿根部、脖子與頭包好，不包上的話由于這幾個(gè)地方?jīng)]有什么肉與脂肪，會(huì)很容易在烤箱中變糊，在烤盤中放一點(diǎn)水注意不要讓水碰到鴨背。這樣一方面可以保持濕潤(rùn)，一方面可以避免烤具過(guò)度加熱延長(zhǎng)烤具壽命 
7.烤箱預(yù)熱到200度鴨胸朝上放入烤箱，烤制40分鐘 
8.在這期間可以先將甜面醬炒好，這樣吃的時(shí)候醬料也正好恢復(fù)常溫。中火熱鍋放入香油，然后放入三大勺甜面醬，炒開后放入兩小勺白糖和清水，將白糖炒化后翻炒至喜歡的濃稠度即可出鍋。 
9.40分鐘后將鴨子從烤箱取出翻面，放回烤箱30分鐘。由于烤盤中有水，鴨背朝下會(huì)被蒸發(fā)的水分弄濕，這里需要用廚房紙稍微將水分吸掉。
10.30分鐘后將鴨子取出，再翻回鴨胸朝上，放回烤箱20分鐘
11.20分鐘將鴨子取出，表面直接淋上一層蜂蜜，放回烤箱5分鐘
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12.將鴨子取出后取下脖子翅膀腿部的錫箔紙，然后給鴨子全身蓋上一層錫箔紙（不用密封，讓鴨肉休息20分鐘，在這期間鴨肉會(huì)持續(xù)加熱并將表面的油脂重新吸收回肉中，吃的時(shí)候會(huì)比剛出爐就切更加入味。20分鐘后取出肚中水果，將肉切片（沿著胸口中線一刀切至脊骨，然后橫向切片即可）。
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