醬椒酸辣手撕雞

原料：治凈的清遠(yuǎn)雞半只（重約500克）

調(diào)料：A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）

醬椒味水100克，蔥花10克。

做法：

1、凈雞洗凈，鍋內(nèi)放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠(yuǎn)雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出撕成重約30克的大塊，擺入大碗內(nèi)。

2、將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。

醬椒汁水：

湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內(nèi)，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩余七成時，用鹽、味精各100克調(diào)味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。

干拌牛肉

主料：牛肉150克

輔料：鮮紅椒丁15克、炒花生米10克

調(diào)料：熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型：咸辣味

制作：

1、牛肉洗凈，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長的段；花生米碾細(xì)。

2、將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉、鮮紅椒丁再拌，最后下入蔥花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌勻盛入盤內(nèi)即可。

提示：

牛肉須微火煮制熟透，拌制時調(diào)味不宜過重，以牛肉本味略微有味即可。

鹽焗芝麻魚皮

主料：

草魚皮150克，腐竹100克。

輔料：

蔥絲3克，白芝麻3克。

調(diào)料：

味極鮮5克，香麻油5克，鹽焗雞配料3克，雞粉4克。

制作：

1、青魚皮洗凈，放入堿水浸泡后沖水，略燙，放入冰水中冰鎮(zhèn)后切絲。

2、腐竹切細(xì)絲，飛水瀝干，加入調(diào)料拌勻，撒上蔥絲，白芝麻即可裝盤。

蔥拌羊肚

原料：羊肚一個，香蔥節(jié)、煳辣椒節(jié)各少許。

調(diào)料：

鹽、香醋、紅油、香油各適量，鹵水一鍋。

制作：

把羊肚治凈以后，放鹵水鍋里先鹵熟，撈出來晾冷了切成絲，再放拌菜盆里，加入香蔥節(jié)、煳辣椒節(jié)、鹽、香醋、紅油和香油拌勻，分裝于小容器里邊即可上桌。

說明：

香蔥和羊肚搭配，能有效緩解羊肚的膻味，起到除異增香的效果。拌制時加一點醋，可以增加成菜的回味，這樣吃起來更加利口。

折耳根拌鮑魚

原料：

鮑魚仔100個。

調(diào)料：

蔥姜水200克，料酒150克，糖30克，白胡椒粉20克，白鹵水2000克，鹽3克、味精2克，雞精2克，花椒面5克，白芝麻10克，辣鮮露10克，紅油30克。

制作：

1、鮮活鮑魚仔，殺洗干凈，改刀成薄片，加蔥姜水200克、料酒150克、糖30克、白胡椒粉20克拌勻，放置一旁腌制20分種。

2、鍋入白鹵水2000克，煮至冒魚眼泡，倒入鮑魚片，微火浸煮，待其變色、彎曲，即撈出瀝干水份，放入保鮮盒保存。

3、取嫩折耳根250克洗凈，與鮑魚片150克一起納盆，調(diào)入鹽3克、味精2克、雞精2克、花椒面5克、白芝麻10克、辣鮮露10克、紅油30克拌勻，裝入盤中，一旁擺上6段去皮燒椒，每兩個交疊擺放即可上桌。

杭式燒汁鴨舌

特色：

鴨舌燒汁味濃厚，略帶回甜，再加上其獨特的裝盤造型，食客更是贊不絕口。

原料：

大號鴨舌1千克，黃瓜條200克。

調(diào)料：

日本燒汁250克，綿白糖200克，花雕酒50克鹽，味精、雞精各5克，蔥末、姜末各10克。

制作：

1、將鴨舌放入容器內(nèi)，加入除綿白糖以外的所有調(diào)料拌勻，腌制24小時。

2、取出腌好的鴨舌，瀝干水分，用風(fēng)扇吹至表皮變硬。

3、將鴨舌放進(jìn)托盤內(nèi)撒上白糖，上火蒸制15分鐘，晾涼后盛入有黃瓜條墊底的盤中即可。

涼拌鯽魚

原料：鯽魚2條、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、蔥段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸魚豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鮮辣汁、香醋各5毫升

制法：

1、把鯽魚宰殺治凈后，裝盤并加蔥段、姜片和料酒拌勻，待送入蒸柜蒸熟以后，取出來待用。

2、把花椒面、自制蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調(diào)勻，然后澆在魚身上并撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

撈拌香汁海花螺

原料：

花螺500克，小米辣5克，蔥片、姜片各6克，香菜、西芹、胡蘿卜各30克。

調(diào)料：

海鮮醬油30克，海鮮撈汁、美極鮮辣汁各5克，鹽、味精各2克。

制作：

1、將花螺入開水中焯制30秒，放涼。

2、香菜、西芹、胡蘿卜加水1000克，小火熬半小時，過濾放涼。

3、取一器皿，加入小米辣、蔥片、姜片和剩余調(diào)料，下入其余所有原料，調(diào)拌均勻，即可上桌。