說到冬日最想吃的美食，那真的莫過于熱騰騰的火鍋了，在中國廣袤的大地上，火鍋的種類也是品種繁多各家爭鳴。但要說到涮肉火鍋，那還真的看北方代表老北京銅鍋涮羊肉，和南方代表潮汕牛肉火鍋了。

那么這兩種火鍋都有什么講究和不同呢？毛哥今天就和大家一起來細(xì)品一下。

老北京銅鍋涮羊肉

每年深秋氣溫漸涼之際，涮羊肉的鮮美滋味就開始勾起老北京們的味蕾了，在北京食客心目中涮羊肉絕對是能和烤鴨相提并論的美食了，甚至較比經(jīng)常上臺面的烤鴨，接地氣的銅鍋涮肉更受老北京們的喜愛。

大大的銅鍋，火紅的炭火，配上手切的新鮮羊肉，蘸上鮮香醇厚的麻醬，吃得滿頭大汗唇齒留香，這熱乎勁兒帶來的滿足感是什么山珍海味都替代不了的。那么老北京銅鍋涮肉都有什么特點和講究？我們先從鍋底說起。

“清水一盞，蔥姜二三”

這八個字完美概括了老北京涮肉鍋底的特點，它的鍋底和我們常吃的四川火鍋完全不同，真正的清水鍋底，銅鍋中只能看見幾段蔥和幾片姜，最多再放幾塊口蘑。這清湯鍋底也是有緣由的，據(jù)說最開始老北京涮肉鍋底也是高湯熬制，后來各家涮鍋店爭搶客源，有的店就干脆用清湯鍋底來證明自家的羊肉優(yōu)質(zhì)新鮮，之后逐漸被各涮鍋店效仿，延續(xù)至今則完全形成了“清水一盞，蔥姜二三”的特點。

說完了鍋底，咱們再來看看食材。其實涮羊肉不像我們很多人想得那樣，就是簡單的涮涮超市里那種冰凍的羊肉卷，銅鍋涮羊肉一般選擇內(nèi)蒙古的草原羊居多，這種羊肉一涮就熟，久涮也不會不老。而且最重要的是一定要手切，并且要剔盡筋膜，肥瘦均勻，講究整整齊齊、紅艷美觀。且不能出血水。盛肉的盤子盤立而肉不散，方為最佳。

而銅鍋涮肉常吃的羊肉部位，也非常有講究，通常吃得最多的是這么幾個部位：羊上腦、羊三叉（分為大三叉和小三叉）、羊里脊、羊磨襠、黃瓜條、羊腱肉，一頭沉和羊筋肉（后兩種相對稀少）。

咱們一道一道開始品品這各個部位都有怎樣不同的美味。

羊上腦

看上去就是柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，辨識度很高，位于脖頸后脊骨兩側(cè)肋條前，因接近頭部故稱“上腦”，涮燙之后口感嫩滑，非常美味。

羊里脊

羊脊椎的兩側(cè)緊靠脊骨后側(cè)的那段小長條肉，纖維細(xì)長幾乎沒什么油花，肉質(zhì)較瘦，口感比較嫩，但是要注意千萬不能久涮，涮久之后很容易柴。

羊三叉

羊腿上的肉，整塊肉形成一個Y字形，所以叫做“三叉”，一般根據(jù)前后腿分為大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿上方的肉，偏肥一些，但吃起來肥而不膩，十分嫩滑，入口即化。

小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦分明，肥的油潤瘦的有韌勁，吃起來非常富有層次感。也是我個人認(rèn)為口感最好的部位。

羊磨襠

磨襠也就是臀尖肉，肥三瘦七的比例，質(zhì)地較為松軟，筋肉相連。因為靠羊尾所以最鮮美，但是說實話膻味兒也是最大的，點這個部位的朋友可能要稍微留意下。

黃瓜條

羊大腿和臀部間的部位，呈條狀包裹著股骨形狀所以被稱為“黃瓜條”，一只羊身上就兩條，口感非常嫩。

羊腱肉

就是羊大腿上的肌肉，也叫元寶肉，雖然純瘦肉，但是肉質(zhì)非常彈牙，肉中夾筋，吃起來很有嚼勁，口感非常好！

最后差點兒忘了一道特色部位：羊尾油！

羊尾油通常是用來吃之前“潤鍋”的，先涮幾片羊尾油，肥肥鍋兒，這樣涮出來的羊肉，油潤鮮嫩而且不發(fā)柴。另外也可以涮著吃，不過比較容易膩。

稍微匯總下：喜歡吃瘦的適合點羊里脊、黃瓜條和羊磨襠；喜歡吃偏肥的可以點羊上腦，羊三叉和羊尾油；喜歡吃帶筋脆爽的，那就最適合點羊腱肉了。

銅鍋蘸料

老北京銅鍋涮肉的蘸料是非常有特點的，很多人會以為是單純的麻醬，其實不盡然，這種麻醬一般是花生醬和芝麻醬調(diào)和的，差不多二八比例。除了麻醬之外，香菜蔥花、辣椒油，韭菜花和腐乳也基本上是常見配置。值得一提的是這里的辣椒油和川味的紅油不太一樣，這兒的辣椒油是用干辣椒現(xiàn)炸的，不會很辣，但是非常香！

說這么多，要動筷子了！夾起一塊涮到剛剛變色的羊肉蘸上少許麻醬，塞進(jìn)嘴里，鮮美醇香，羊肉的鮮香在唇齒間迅速散開，實在是美味。

涮肉小吃

當(dāng)然銅鍋涮肉除了吃肉之外，也會有一些搭配著吃的小吃，好比酥肉之于川渝火鍋，銅鍋涮肉的搭配就是糖蒜和麻醬燒餅了，糖蒜是用醋為主的佐料腌制過后的大蒜頭，吃起來非常爽脆酸甜，既開胃又解膩。

而麻醬燒餅可就是銅鍋涮肉的標(biāo)配主食了，剛出鍋的燒餅尤其美味，一口下去滿嘴的香酥，油香油香得讓人大呼過癮！此刻再來一口羊肉，那真的是味覺的頂級享受。

好了，老北京銅鍋涮羊肉吃得差不多了，讓我們再來嘗嘗潮汕牛肉火鍋！

潮汕牛肉火鍋

近幾年潮汕牛肉火鍋在全國可以說風(fēng)頭正盛，大江南北都能看到潮汕火鍋的熱鬧景象，足以看到這款火鍋受歡迎的程度。潮汕牛肉火鍋可以說是一道完美體現(xiàn)潮汕人飲食上對吃“鮮”的極致追求，牛肉的新鮮程度要求非常高，嘴刁的潮汕人是決不允許注水牛肉存在的，好的牛肉才能品嘗到牛肉火鍋最鮮美的滋味。

那么為了吃如此新鮮美味的牛肉，需要配什么樣的鍋底呢？

牛骨清湯鍋底

和銅鍋涮肉一樣，為了品嘗到牛肉最純粹的鮮甜，一般都是用牛骨小火慢熬而成的牛骨湯底，然后還會加一些玉米和白蘿卜，撒上芹菜粒增香，這就是潮汕牛肉火鍋的標(biāo)準(zhǔn)鍋底了。非常清淡簡單。通常在涮肉之前，都會盛一碗湯來喝，用這份清鮮潤一潤。

然后咱們再來潮汕牛肉火鍋的食材，在汕頭本地，通常選用3-4歲的土黃牛，這種牛的肉質(zhì)最嫩肉味最濃，每天現(xiàn)宰現(xiàn)殺送到門店的時間要控制在4~6小時，這個時間段的牛肉口感和味道是最好的。通常一頭900-1000斤的黃牛，能夠用于潮汕牛肉火鍋的出肉量僅僅只有37%，可以說是相當(dāng)“精貴”了。

注重刀工

因為潮汕牛肉是不冷凍的，因此無法像別的火鍋店用冷凍刨片方式，只能手工切肉。從屠宰場進(jìn)肉開始，就需要將牛肉分類、去筋去膜。再按照不同部位切片，而且不同部位的厚薄切法也不一樣，有經(jīng)驗的師傅才能精準(zhǔn)得把控力度，確保不同部位的每片牛肉厚薄均勻，要達(dá)到下鍋不超過10秒必熟的程度。燙熟后口感完美。每到午晚市，店里最忙的就是切肉師傅了。

在牛肉部位的講究上，較比銅鍋涮肉也是不遑多讓，各種部位五花八門的叫法甚至?xí)屧S多第一次吃的朋友們目瞪口呆，因為叫法相對新奇，完全看不出和牛肉有啥聯(lián)系。常吃的部位主要有：匙仁、匙柄、脖仁、吊龍、吊龍伴、嫩肉、胸口油、肥胼、雙層肉、三花趾和五花趾等，是不是讓人有些暈？哈哈，讓我們趕緊一起來嘗嘗這些部位都有怎樣的獨特風(fēng)味！

吊龍

這是潮汕牛肉火鍋里最常吃的一個部位，吊龍是牛脊背上一長條肉，這個部位肥瘦均勻，肉味最濃，鮮美有嚼勁！

嫩肉

就是牛后腿上的部位，嫩肉粘性強(qiáng)，脂肪含量最少，吃多不會膩，但是注意不要涮太久。

匙柄

位于牛前腿上方部位，也是牛肉中相對最好的部位之一，說細(xì)一點就是牛夾層里脊肉內(nèi)層。這里的脂肪含量少，一頭牛只有2條“匙柄”，將其切片后中間會看到一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，所以得名“匙柄”，口感鮮嫩無渣。

匙仁

也叫匙皮，是牛肩胛里脊肉表層。匙皮肥瘦適中、嫩度剛好，鮮嫩可口。

脖仁

很多店里也叫牛樸，即雪花牛肉，就是牛脖頸凸起的肉，紋理呈雪花狀，出肉量僅占一頭牛的1%，想吃真的要看運氣，太晚去一般就沒了。

脖仁燙熟后相當(dāng)爽嫩多汁、鮮甜嫩滑、入口即化，可以說口感真的完美了！

三花趾

牛前腿內(nèi)側(cè)的部位，肉嫩易熟，牛肉和筋相間連，口感脆嫩有嚼勁。

五花趾

牛后腿的腱子肉，與三花趾相比，五花趾的大理石紋更加清晰，燙熟后筋肉分明，質(zhì)地脆嫩、嚼勁更加十足。每頭黃牛僅有半斤五花趾，一般來說比三花趾的價格要貴，和脖仁價格差不多，想吃就得早點去店里。

肥胼

就是牛腹部的肉，這個部位的肥油比例較瘦肉高些，而且肥瘦相間，愛吃肥潤口感的人必點。

雙層肉

這是牛臀部帶有脂肪的瘦牛肉，一層黃色脂肪一層瘦牛肉肥瘦分明很好辨別，燙熟后肥美多汁、嫩滑彈牙。

胸口油

其實就是牛胸口的肥肉，也是非常珍貴的部位，雖然外表容易讓人有油膩的感覺，但但口感絲毫不膩，而且這部分的肉會越煮越脆，嚼勁十足。

牛肉丸

差點忘了還有這吃牛肉火鍋必點的牛肉丸，和市面上那些淀粉丸子不同，潮汕牛肉丸使用新鮮牛肉經(jīng)過長時間捶打成型，然后用沸水煮至半熟出鍋。要吃的時候再放入鍋底煮，牛肉比例很高所以吃起來非常勁爽彈牙，通常分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛筋丸因為加入了牛筋所以更加有彈性。

由于當(dāng)下牛肉供應(yīng)鏈越來越成熟，所以現(xiàn)在最流行的牛肉丸，是那種用牛肉剛錘出來的鮮牛肉丸，通常也叫生丸，較比半熟的牛肉丸，這種生丸更加鮮美。

煮熟之后，一口下去馬上爆汁兒！鮮美的牛肉汁水立馬涌上舌尖，好吃！

牛肉火鍋蘸料

和銅鍋涮肉一樣，潮汕牛肉火鍋也有自己的絕配蘸料，那就是用蝦米、魚干、魚露、花生、芝麻、蔥蒜頭和辣椒做成的沙茶醬。咸甜鮮香，無論是蘸肉還是蘸丸子，都是非常美味。除了沙茶醬之外通常紅辣椒豉油，潮汕蒜蓉辣醬還有芹菜香菜粒也是常用的佐料。

涮燙精確到秒

由于潮汕牛肉手工切得都非常薄，除了胸口油和牛肉丸之外，大部分牛肉的涮燙時間都在十秒以內(nèi)，通常在牛肉變至淡粉色后立馬撈出，至最為鮮嫩的時候。

此刻將剛燙熟的牛肉蘸上沙茶醬，入口真的是牛肉的鮮甜嫩滑和沙茶醬的鮮香醇厚完美結(jié)合，這種至上的美味實在是太令人陶醉。

牛肉火鍋配菜

那么潮汕牛肉火鍋除了吃肉之外，搭配的小吃有啥呢？這時候就不得不提潮汕的粿條了，這種用大米做成的潮汕人最愛的主食，放入火鍋中燙熟之后順滑軟糯，米香濃郁。最香的吃法可以用沙茶醬來干撈粿條，再加上一片剛燙熟的吊龍一起，可謂是美味到極點。

呼呼，不知不覺毛哥寫得都快忘了吃飯了，實在是陶醉在這兩款涮肉火鍋的美味中不能自已，各地美食百花齊放才是中華美食的最大魅力。那么看完毛哥的講述，大家對老北京銅鍋涮羊肉和潮汕牛肉火鍋想必有了一些新的認(rèn)識，這兩款美味的火鍋，大家更想吃哪一款呢？在投票中來告訴毛哥吧！