▲ 開化蘇莊的“炊辣椒包”，別樣火辣的“浙江味道”。圖/吃貨在衢州 *下文未單獨(dú)署名圖片，均來源于此。

開化菜，像是一位低調(diào)的“素顏美人”。

從食材上講，開化處在浙江衢州的最西端，群山圍繞，錢塘江也在此發(fā)源，青山綠水醞釀出的原生態(tài)食材，使得開化菜本身的起點(diǎn)頗高。無論是上過《舌尖2》的開化青螄，還是在秀水里生長的開化清水魚，都沒有繁復(fù)的做法，也不用過多的調(diào)料，天生底子好，不施粉黛就能活色生香。

▲ “素面朝天”的開化清水魚。

▲ 衢州的“三頭一掌”，堪稱浙江人吃辣的巔峰。圖/網(wǎng)絡(luò)

因而開化的美食，盡管不比杭幫菜那么大名鼎鼎，更不像臺州菜那樣“殺進(jìn)北京米其林指南”，卻是含蓄而多情，如絕代佳人幽居深谷，成為無數(shù)老饕的溫柔鄉(xiāng)。

出了開化，再無青螄、清水魚

正如陳曉卿所說，好的食物往往是有“根”的。

對于開化人而言，美食的根腳來源于本地的青山秀水。浙江人的母親河錢塘江，自開化縣西部的馬金溪發(fā)源（開化為錢塘江南源），穿越重重山崗浩蕩東去，孕育出了富饒的“魚米之鄉(xiāng)”。而作為源頭所在，開化坐擁錢江源國家公園，無論是山水風(fēng)光，還是生態(tài)食材，都堪稱得天獨(dú)厚。

開化的清水魚，不是魚的種類，而是一種對食材從養(yǎng)殖開始就近乎嚴(yán)苛的處理方式。

清水魚大多是圈養(yǎng)的，在開化何田鄉(xiāng)，魚塘往往依山傍水，沿溪而建。據(jù)《衢州市志》所載，早在明清時期，開化人就從江西九江購進(jìn)魚苗，在門前屋后挖池為塘，引山泉水入池中。清水魚每天只飲清冽的源頭活水，吃鄉(xiāng)間的水草、菜葉，自然渾身散發(fā)著出塵的“仙氣”。

▲ 乳白色的湯汁，是清水魚的“認(rèn)證標(biāo)志”。圖/網(wǎng)絡(luò)

本地人常說，出了開化就再也吃不到清水魚——大抵是缺了錢江源的好水，生養(yǎng)出來的魚就失去那份靈氣；連煮魚的湯，離了本地的山泉，也欠了點(diǎn)醇厚滋味。

▲ 魚湯比肉鮮美，對于怕魚刺的人來說，是最大的福音。

相比于清水魚，開化的青螄更為難得。每年天氣轉(zhuǎn)暖，水鄉(xiāng)居民依據(jù)螺螄的習(xí)性晝伏夜出，向開化的山谷溪流中尋尋覓覓，徹夜勞作，才能捕獲這些幽居深谷中的絕世美味。

開化青螄通體墨綠，細(xì)長而優(yōu)雅，由于水質(zhì)干凈，螺肉中少有含沙，故又稱“清水螺螄”；螺肉口感緊致，富有嚼勁，鮮味十足。高溫爆炒，湯汁中蘊(yùn)含著青螄的鮮香，螺肉則被沖淡了本身的清苦，回味悠長。

▲ 開化青螄。

新手往往得借助牙簽，把螺肉仔細(xì)挑出來，尤其像開化青螄那樣螺口小、外殼長的，更是對耐心的考驗(yàn)；但老饕只需要先用筷子一戳，把螺口堵嚴(yán)實(shí)了，來一手“以退為進(jìn)”，再利用壓強(qiáng)差，猛地一嘬，螺肉就混雜著殼內(nèi)鮮香的汁水，被吸入口腔之中，快意而瀟灑。

▲ 慢慢挑出來，自然不如一嘬一吸過癮。

衢州菜在整個浙江菜系里，都顯得與眾不同。

浙菜多以海鮮見長，衢州人卻大多靠山吃山；浙菜清淡，衢州館子卻辛辣異常，最知名的就是“三頭一掌”。而作為衢州“西大門”的開化，與江西、安徽接壤，飲食風(fēng)味就更加多元復(fù)雜，堪稱是“江南美食博物館”。

 ▲ 衢州，南接福建南平，西連江西上饒、景德鎮(zhèn)，北鄰安徽黃山。而開化正在衢州的最西邊，被稱作“歙饒屏障”。繪/Paprika

開化西部的蘇莊鎮(zhèn)，北連江西婺源，西接江西德興，不僅得了贛菜中鮮辣的精髓，還把江西名菜粉蒸肉的烹飪方式，在本地衍化出了萬般花樣。

在蘇莊，“炊粉”是最流行的烹飪方式，本地人自稱“無菜不炊”。所謂“炊粉”，就是把早稻米炒干、碾碎成粉，再拌上雞鴨魚肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌蝦蟹，放入蒸籠中炊熟。在熱氣的激發(fā)下，這樣能最大限度保留住食材的風(fēng)味，又賦予了菜肴一層稻米香氣，是屬于江南“魚米之鄉(xiāng)”的獨(dú)特創(chuàng)意。

▲ 炊辣椒包，光看外表就讓人食欲大開。

▲ 馬金豆腐。

▲ 別說，還真挺像藍(lán)紋奶酪。

▲ 閩南人做的開化美食“三層塔”。

外地人覺得浙菜清淡，大抵是從那盤龍井蝦仁開始的。

的確，杭幫菜是清淡，且會略帶點(diǎn)甜口；寧、紹一帶口味就加重，有咸有糟還有臭；到沿海的溫州、臺州，又成了海鮮的主場；但在浙西的衢州，辣味彌漫到了每個角落，以至于青團(tuán)、湯圓、粽子里都能放辣椒。開化作為衢州的西大門，自然也是吃辣的先鋒。

▲ 開化米羹，相對來說比較小眾，只有開化才能吃到。

▲ 開化汽糕，開化版的“中國披薩”。

除了米羹，店里大多還會有汽糕和豆腐包。開化的汽糕，質(zhì)地上和龍游發(fā)糕相似，也帶著淡淡的酒糟香氣，卻是有咸口的，上面鋪滿了香干絲、肉絲、黑木耳絲、筍干、蝦米等等；豆腐包則是夾帶著辣椒，本來包子和豆腐的組合略顯寡淡，但辣味將兩者連接起來，足以喚醒一個清晨。

“三頭”中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。地道的衢州人看見兔頭就兩眼發(fā)光——吮吸完兔頭上紅亮的辣油后，用筷子掰下兩邊煮得軟爛的腮幫子肉，直往嘴里送。火辣辣的滋味從舌尖竄至喉嚨，在唇齒之間留下絲絲酥麻，讓人上癮。

至于鴨頭和鴨掌，則大多燉得綿軟酥爛，非常入味。剛吃前兩口覺得還行，等到半只鴨頭啃完了，辣的后勁才慢慢上來，用力吮一口，有時還能吸出兩顆花椒。而鴨掌湯，拌一點(diǎn)炒粉干，再加一勺辣椒，才是地道的衢州味道。