想念如果會(huì)有聲音，那一定是吃貨肚子里傳出的聲音。在家呆了兩個(gè)多月，想必吃貨們?cè)缫涯θ琳?，?zhǔn)備等疫情結(jié)束大吃一頓了吧！

海鮮燒烤小龍蝦，想死你們啦！

藍(lán)鵝……即將到來(lái)的4~6月可不是吃海鮮的好季節(jié)——海鮮中毒事件會(huì)在每年的這段時(shí)間頻發(fā)。如果不幸吃到有毒海鮮，“家里蹲”的日子可就又要延長(zhǎng)了。

那么如何避免吃到有毒海鮮呢？讓我們從海鮮毒素本身說(shuō)起。常見(jiàn)的海鮮毒素可以簡(jiǎn)單分為魚(yú)類(lèi)毒素與貝類(lèi)毒素兩類(lèi)。

魚(yú)類(lèi)毒素中最為出名的非河豚毒素（Tetrodotoxin）莫屬了，每年吃河豚中毒的人不在少數(shù)。

河豚毒素通常聚集在河豚的血液、卵巢（卵）和肝臟部位。但不同種類(lèi)河豚的有毒部位以及毒素產(chǎn)生的機(jī)理有所不同，有些種類(lèi)河豚幾乎無(wú)毒（如斑點(diǎn)圓鲀 Sphoeroides maculatus）；而有些種類(lèi)的河豚，眼睛、皮膚、精巢甚至是肌肉都有毒。

河豚毒素是一種極強(qiáng)的神經(jīng)毒素，強(qiáng)到什么程度呢，僅需1~2毫克就足以致人死亡，并且目前沒(méi)有解藥。因此想吃到鮮美的河豚肉，必須由專(zhuān)業(yè)廚師將其眼睛、腎臟及血液等有毒部分剔除才行。

在日本，售賣(mài)河豚的餐館受到嚴(yán)格監(jiān)管，只有經(jīng)過(guò)三年以上專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的廚師才可以料理河豚。中毒事件往往發(fā)生在不正規(guī)的餐館，或民眾自己在家烹煮時(shí)。

主流觀點(diǎn)認(rèn)為，河豚毒素其實(shí)是由細(xì)菌產(chǎn)生的。這些可以產(chǎn)生河豚毒素的細(xì)菌廣泛分布在海水與生物體內(nèi)，包括放線菌屬、弧菌屬、假單胞菌屬。河豚在捕食過(guò)程中經(jīng)由食物鏈的富集作用，將這些細(xì)菌及其產(chǎn)生的河豚毒素一點(diǎn)點(diǎn)蓄積在體內(nèi)，最后把自己培養(yǎng)成了一個(gè)游走的魚(yú)型毒器。

不過(guò)如今我們已經(jīng)不用非得冒死才能吃河豚了。在養(yǎng)殖河豚的過(guò)程中，人們通過(guò)嚴(yán)格的水源控制和飼料管控，就可以大幅降低河豚體內(nèi)的毒素濃度，使人工養(yǎng)殖的河豚保持低毒甚至無(wú)毒的水平。

我國(guó)從2016年起，就已開(kāi)放了暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀的養(yǎng)殖，正規(guī)市場(chǎng)售賣(mài)的這兩種養(yǎng)殖河豚是完全可以放心食用的。

河豚毒素雖致命，但它的影響力還不是最大的。在魚(yú)類(lèi)毒素中，每年引發(fā)中毒病例最多的其實(shí)是雪卡毒素（Ciguatera）。據(jù)美國(guó)疾病控制中心估計(jì)，全球每年約有5萬(wàn)人雪卡毒素中毒。

雪卡毒素是由某些生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶地區(qū)的海生藻類(lèi)產(chǎn)生的。與河豚毒素類(lèi)似，它也是經(jīng)由食物鏈一點(diǎn)點(diǎn)富集到大型珊瑚礁魚(yú)體內(nèi)的。

雪卡毒素主要集中分布在魚(yú)的頭部、皮膚和內(nèi)臟。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)越大，毒素含量越高。

雪卡毒素中毒事件大多發(fā)生在太平洋、印度洋和加勒比海北緯35°到南緯35°之間的地區(qū)。但由于珊瑚礁的惡化和海產(chǎn)品貿(mào)易的增加，這一風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)蔓延至全球各地，因此大家最好不要食用來(lái)自珊瑚礁海域的大型魚(yú)類(lèi)，如蘇眉（波紋唇魚(yú) Cheilinus undulatus）、老虎斑（褐點(diǎn)石斑魚(yú) Epinephelus fuscoguttatus）還有東星斑（豹紋鰓棘鱸 Plectropomus leopardus）。 

與上述兩類(lèi)毒素不同，還有一種毒素不是魚(yú)體內(nèi)本身就有的，而是魚(yú)在被人類(lèi)捕捉之后因保存不當(dāng)產(chǎn)生的。如鯖魚(yú)亞目的“青皮紅肉魚(yú)”（包括鯖魚(yú)、金槍魚(yú)、馬林魚(yú)）、鲯鰍、沙丁魚(yú)等近100種魚(yú)類(lèi)。

它們的肉中含有大量的組氨酸，當(dāng)它們被長(zhǎng)期存放在高溫環(huán)境中時(shí)，體內(nèi)細(xì)菌便會(huì)大量繁殖，將組氨酸轉(zhuǎn)化為有毒的組胺（Histamine）。2004年，廈門(mén)湖里區(qū)就發(fā)生過(guò)一起因食用變質(zhì)秋刀魚(yú)，188人集體組胺中毒的事件。

因此大家買(mǎi)海鮮時(shí)，一定要確保其足夠新鮮并注意保存條件是否得當(dāng)（從被捕獲到烹調(diào)期間需要一直低溫保存），在即將到來(lái)的夏季則更需注意。

說(shuō)完了魚(yú)類(lèi)，再來(lái)聊聊貝類(lèi)。這里的貝類(lèi)指的是軟體動(dòng)物門(mén)雙殼類(lèi)（貝）和腹足類(lèi)（螺）的物種。

絕大多數(shù)雙殼類(lèi)動(dòng)物是濾食生活的，水里有啥它吃啥。如果水中存在大量有毒藻類(lèi)，它們就難免將藻類(lèi)毒素累積在自己身體里。因此我們說(shuō)的“貝毒”，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)應(yīng)該是“藻毒”。

這也解釋了為何貝類(lèi)毒素并非貝類(lèi)獨(dú)有：一些海星、螃蟹體內(nèi)也有貝類(lèi)毒素。

在藻類(lèi)赤潮爆發(fā)的海域，水體中有毒藻類(lèi)數(shù)量激增，導(dǎo)致大量生物死亡的同時(shí)，也經(jīng)由食物鏈將藻毒存儲(chǔ)在一些“死里逃生”的生物體內(nèi)?？上н@些生物還沒(méi)來(lái)得及把毒素從身體里排出去，就成為食客們的盤(pán)中餐了，最后還落了個(gè)“毒物”的罪名，想想都替它們感到委屈。

相比起雙殼類(lèi)，腹足類(lèi)動(dòng)物擁有像牙齒一樣的齒舌結(jié)構(gòu)，可以主動(dòng)攝食，它們體內(nèi)含有貝毒的可能性就要低許多。但有個(gè)別種類(lèi)，如大名鼎鼎的織紋螺，因?yàn)槭匙V中包含有毒藻類(lèi)，所以食用它們依然有中毒風(fēng)險(xiǎn)。

貝類(lèi)毒素一般累積于貝類(lèi)的鰓、性腺、消化腺等內(nèi)臟器官中，足部含量較低。貝毒包括麻痹性貝類(lèi)毒素、腹瀉性貝類(lèi)毒素、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素和健忘性貝類(lèi)毒素這四大類(lèi)。其中麻痹性貝毒是世界范圍內(nèi)分布最廣、危害最大的一類(lèi)毒素。

目前國(guó)內(nèi)主流觀點(diǎn)認(rèn)為，有毒織紋螺毒素中的主要成分就是河豚毒素與麻痹性貝毒。

有些朋友會(huì)覺(jué)得，縱使海鮮毒素有千百種，是不是煮熟再吃就沒(méi)事了？很不幸，上文提到的所有毒素都有較強(qiáng)的耐熱性，常規(guī)的烹調(diào)方式并不能將其去除。

但徹底烹煮的確可以極大程度消除海鮮附帶的寄生蟲(chóng)和病菌隱患。如90%野生海魚(yú)體內(nèi)含有的異尖線蟲(chóng)，以及海鮮中最常見(jiàn)的副溶血性弧菌，放在沸水中幾分鐘便可被徹底殺滅，因此徹底熟食還是有必要的。

除了上述的魚(yú)類(lèi)毒素、貝類(lèi)毒素，已知的海鮮中的毒素還有鮑魚(yú)內(nèi)臟中的鮑魚(yú)毒素、蛾螺唾液腺中的四甲基氫氧化銨鹽等等。

看到這里你可能內(nèi)心一驚，海鮮里有這么多種“毒”，豈不是讓人防不勝防？別擔(dān)心，如今對(duì)于常見(jiàn)的有毒海鮮已有了嚴(yán)格的市場(chǎng)管控，作為一名普通吃貨，只需要做到以下幾點(diǎn)就不用太擔(dān)心海鮮中毒了：

做到了上面五條，如果你還不放心，還可以學(xué)習(xí)辨別常見(jiàn)的有毒海鮮（如織紋螺、扇蟹等）；從網(wǎng)上及時(shí)了解赤潮動(dòng)態(tài)，主動(dòng)避開(kāi)來(lái)自赤潮海域的海鮮等。越了解它，它就對(duì)你越安全。

最后，由于各類(lèi)海鮮中毒的癥狀差不多，甚至還可能與海鮮過(guò)敏的癥狀相似，在無(wú)法判斷病因時(shí)，請(qǐng)不要擅自采用民間方法治療。吃海鮮后如果感到明顯的不舒服，務(wù)必及時(shí)就醫(yī)！