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驚蟄已過，春分將至 期待的春暖花開如約而來 這一次我們換種方式 先從餐桌上體味春天 待疫情結(jié)束后 再去暢游無限的春光 香 椿  溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜 每逢冬去秋來，春風(fēng)一吹 香椿芽就悄悄地從樹上冒出頭來 鄉(xiāng)下的人們便會帶著長長的鉤子 指著香椿的嫩芽輕輕一勾 椿芽便落下枝頭，成為盤中之物  打香椿頭也很有講究，谷雨前椿頭最嫩 最好打側(cè)枝和旁邊逸出的將舒未舒的芽葉 不去碰主枝頂端壯實(shí)的椿頭 若打下的香椿頭一時(shí)吃不完 就晾干腌起，放入吸水壇子封好以保鮮香 香椿吃法也很多 無論是哪一種做法，皆無需加入蔥姜 只憑其本身醇厚的氣味，便讓人齒頰生香  香椿拌豆干 香椿切碎，豆干切丁 淋上一點(diǎn)香油，撒上一點(diǎn)鹽 清新綠意由嘴入鼻 這一口算是咬住了春天  香椿蛋餅 將香椿嫩芽摘下切碎 混合著面粉、蛋液成糊 鍋中熱油，倒入面糊，煎至兩面金黃 香椿的清香夾雜著濃郁的蛋香 向人們傳遞著春天到來的信息  炸香椿魚兒 洗凈的香椿，加鹽后揉成條狀 沾勻雞蛋面糊放入熱油里炸至酥松香脆 佐以胡椒鹽入味，口感咸酥脆香 比吃肉還過癮，是孩子們愛吃的零食 薺 菜  城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花 南方人最熟悉的春菜，大概就是薺菜了 薺菜又名地菜，俗稱“百歲羹” 它幾乎是春菜里最早冒頭的 只消一陣春雨便布滿了田野 辛棄疾有兩首詞是有關(guān)薺菜的： “春在溪頭薺菜花”和“春入平原薺菜花” 生機(jī)勃勃的薺菜花就是春天的使者 古時(shí)諺語也有:三春戴薺花,桃李羞繁華 意思是薺菜花花戴在頭上非常漂亮 連鮮艷的桃李花也會感到遜色  汪曾祺在《故鄉(xiāng)的野菜》中也提及薺菜： 「 薺菜是野菜，但在我的家鄉(xiāng)卻是可以上席的。 薺菜焯過，碎切，和香干細(xì)丁同拌加姜米， 澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。 這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。 拌薺菜總是受歡迎的，吃個(gè)新鮮?！?/p>  薺菜肉絲炒年糕，亦飯亦菜 小碎末的薺菜葉附著在年糕片上 咬下去一口軟糯一口清香 是上海人眼中的百搭家常菜  鮮嫩的薺菜最常被人用來包餃子、餛飩 十字花科植物，非常特別的春天味道 一無腥苦，二無怪味，還有點(diǎn)淡淡清香 一旦品出其中的甘甜，便再也忘不掉了 春 筍  嫩籜香苞初出林，於陵論價(jià)重如金 筍在我國自古被當(dāng)作“菜中珍品” 唐太宗就很喜歡吃筍 每逢春筍上市，總要召集群臣一起品筍宴 并以筍來象征國事昌盛 比喻大唐天下人才輩出 猶如“雨后春筍”一樣蓬勃生發(fā)  筍一年四季皆有 不同季節(jié)的筍滋味和口感有所不同 春筍伴著貴如油的春雨而生 吸飽了泥土芬芳和春雨滋潤的春筍 肉質(zhì)細(xì)嫩，水分充足 用手掐一下根部都能掐出汁來 筍肉微黃但尤為細(xì)嫩 嚼起來嫩中還帶有層次 “片兒川”，杭州人鐘意的老味道 面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉片組成 筍的鮮味需要在做熟后才會溢出 而且當(dāng)不同的鮮與鮮相遇 效果會疊加，發(fā)生1 +1>2的效果 最經(jīng)典的例子當(dāng)屬腌篤鮮 腌制好的五花肉與新鮮出土的春筍 洗凈，切片，經(jīng)小火慢煮，慢煮...... 腌篤鮮，小火慢煮咕嘟咕嘟咕嘟 是春天最好聽的聲音 待油脂融入筍肉，篤成一鍋湯汁鮮香 萬物復(fù)蘇的杭幫菜，人間值得 萵 苣 決明才一方，萵苣連數(shù)席 常言說“春令萵筍似黃金” 尤其是北方的氣候相對寒冷 整個(gè)冬天能吃到的蔬菜 除了胡蘿卜，就是大白菜 因此對春菜的期盼尤為殷切 萵苣有“迎春彩”的美稱，即便足不出戶 看著萵筍那一抹鮮嫩的綠 再品嘗那一口利落的脆 便也不辜負(fù)大好的春光了 初春時(shí)節(jié)，正是萵苣最鮮嫩的時(shí)候 或生吃，或切絲涼拌，或切片清炒 做法很簡單，但人們卻吃得有滋有味 川渝地區(qū)的江湖館子里 有一道開胃爽口菜叫“活捉鳳尾” 人們捉不住藏在陽光、微風(fēng)里的春天 便換了一種方式去捉春天的萵筍尖 這道菜的做法也十分簡單 取新鮮的萵筍嫩葉洗凈瀝干水之后 加上蔥、蒜、白糖、陳醋、 油辣椒、麻油、花椒面等調(diào)味料拌勻即可 重點(diǎn)不在于火爆 而在于麻辣刺激中陡然起舞的清鮮 菠 菜 北方苦寒今未已，雪底菠薐如鐵甲 貞觀年間，尼泊爾國王從西域菠薐國 帶回一種珍稀菜蔬進(jìn)獻(xiàn)唐太宗 葉碧翠，根紅艷，人皆呼為波薐菜 古代人也稱菠菜為“紅嘴綠鸚哥” 雖說春天的菠菜長得不如秋菠茁壯 但此時(shí)的菠菜連根帶葉都是最鮮嫩的 焯水去除澀味，簡單放調(diào)味料涼拌 就是一盤應(yīng)季的好菜 共和國開國第一宴中也有一道冷菜 叫四寶菠菜，此菜四色分明 菠菜翠綠，竹筍白嫩，香菇鵝黃，火腿紅潤 用清水洗凈后分別切丁在沸水中焯熟 最后細(xì)鹽味精香油等調(diào)料拌勻，一番調(diào)和后 碧玉盈盤，紅黃白點(diǎn)綴其間 繽紛的色彩好似春花競相開放 榆錢 & 洋槐花 陽春三月麥苗鮮，童子攜筐摘榆錢 “道旁榆莢巧似錢，摘來沽酒君肯否？” 詩人岑參形象地寫出了榆錢的形狀： 宛若銅錢 又因?yàn)椤赣苠X」與「余錢」同音 以前的農(nóng)家人為了討個(gè)好彩頭 會在院子里大多種著榆樹 吃榆錢因而就有了“余錢”的說法 榆錢飯當(dāng)屬榆錢最家常的做法 九成的榆錢攪合一成的玉米面 上屜鍋里蒸，水一開花就算熟 蒸好的榆錢，倒上油辣子和蒜泥 用鹽一拌合就可以開吃 淡淡的榆錢香是兒時(shí)春天最經(jīng)典的味道 吃罷榆錢，洋槐花也就開了 鉤榆錢，捋槐花 只有這個(gè)時(shí)候爬樹是不被長輩們訓(xùn)斥的 呼童采槐花，落英滿空庭 摘洋槐花也要看準(zhǔn)時(shí)機(jī) 花沒開不能摘，全是骨朵，香氣沒出來 花盛開了也不能摘，開得太過，香氣都散了 要摘就摘半開未開的，香氣口感都剛剛好 花朵像一串串的風(fēng)鈴，掛在樹干上 用一根長竹竿，一頭綁上鐵鉤 把樹枝拉低，然后一把一把地把洋槐花捋下來 選擇花骨朵狀態(tài)的洋槐花洗凈 與適量面粉、五香粉和鹽，攪拌均勻 韭 菜 夜雨剪春韭，新炊間黃粱 春季是吃韭菜的最佳時(shí)節(jié) 李時(shí)珍在《本草綱目》中說： 韭菜“乃菜中最有益者”、“春日佳蔬韭為先” 春天的韭菜葉似翡翠，根如白玉 脆嫩鮮美，清香馥郁 無論如何烹煮都是好吃至極 尤其是春天的第一茬韭菜 必得在清晨帶著露水剪下 會吃的人稱之為“頭刀韭菜”，鮮香無比 如果等到中午再剪下，滋味就大打折扣了 也就是古諺語中常說的 “ 觸露不搯葵，日中不剪韭 ” 韭菜盒子是是我國北方地區(qū)傳統(tǒng)美食 若是清炒，雞蛋、豆芽、豆干都是絕佳的搭檔 在鍋里稍微的翻炒，香味立馬就散發(fā)出來了 要注意的是，炒韭菜應(yīng)急火快炒 若加熱過久，葉變軟，鮮味就略差了一些 《中國國家地理》2015.08 攝影：張小寧 我國廣西三江縣高友村侗寨種植的韭菜 碩大肥美，遠(yuǎn)近馳名 這里傳承了用韭菜進(jìn)行春祀的古老習(xí)俗 每年“谷雨”時(shí)節(jié)會舉行隆重的“韭菜節(jié)” 在這天，必吃的一道菜就是“谷雨油茶” 每個(gè)碗有序地排列，放上韭菜 挨個(gè)添上熬好的茶水后端上桌 同時(shí)桌上還會擺放白米花、黃油果等食品 與點(diǎn)綴著青青韭菜的茶碗相映成畫 這個(gè)春天，讓我們先從舌尖感受 待抗“疫”結(jié)束后，再去暢游無限春光 借用朱自清先生的一句話： 一年之計(jì)在于春，剛起頭兒， 有的是工夫，有的是希望。 參考資料： 《中華遺產(chǎn)》2018年01期 撰文：王光 《中國國家地理》 2015年08期 撰文：覃妮娜 話題 你想到了哪些春之味？ - END - 編輯丨尹詩畫 |
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