在食物歷史中，沒有一種能像巧克力這樣，迅雷之勢征服了全世界，并讓素來喜新厭舊的人類，對(duì)它展現(xiàn)出了前所未有的長情。

據(jù)說，任性的西班牙王室，曾將炮制巧克力的配方保密了超過100多年才公諸于世。

如是珍饈，只有朕才配擁有！

Just can't get enough，愛不釋口。

說了這么多次巧克力，今天就打算和你徹底聊聊【巧克力指南】。

首先感謝“企鵝吃喝指南”，為這篇文章的產(chǎn)生提供了極多參考資料。

其次，我說的巧克力，指的是精制巧克力（artisan chocolate）。一如咖啡有精品咖啡，啤酒有精釀啤酒，也并非所有巧克力，都是精制巧克力。

事實(shí)上，這世界上超過9成的巧克力消費(fèi)者，平時(shí)吃的都不是精制巧克力。

【內(nèi)容提要】

一張圖告訴你巧克力的歷史

巧克力的分類：形態(tài)和可可含量

工業(yè)巧克力 vs. 精制巧克力

精制巧克力的品種、產(chǎn)區(qū)和品牌

我吃了上千種巧克力，才挑出來的私藏！

1.【巧克力簡史】

說起歷史大多枯燥，為了不敗了諸位對(duì)巧克力的興致，我們用一張圖，帶你看完巧克力的前世今生：

2.【巧克力的分類】

關(guān)于巧克力的分類，見仁見智。既然我不打算就此寫一篇博士論文，那么就按照最常見的兩大分類介紹給大家：

i. 按照巧克力的形態(tài)分類

1｜Bar （巧克力塊/棒）

比如大家從小吃到大的D芙家克力bar。隨便往包里一扔，想吃的時(shí)候掰一塊就好。

2｜Ganache（液態(tài)巧克力）

Ganache是一個(gè)法語單詞，原意是“純可可和純動(dòng)物奶油的混合物”。Water Ganache可以簡單理解成液態(tài)的巧克力，但因?yàn)檫^于濃稠不會(huì)拿來飲用。

Water Ganache按濃稠度可以分兩種：Sauce（可可含量非常高的濃稠巧克力醬）和Spread（可可含量略低，一般濃稠度的巧克力醬）。

3｜Shard（碎屑巧克力）

Shard往往能用舌頭不同部位的味蕾去充分體味，因此不少巧克力愛好者會(huì)專門去買不同巧克力品牌的Shard來進(jìn)行平行品鑒。

4｜ Rocher（榛果威化巧克力）

意大利人Ferrero先生是這個(gè)巧克力品類上的鼻祖，費(fèi)列羅也是在商業(yè)化上把Rocher做得最成功的品牌。

5｜ Pralines （果仁巧克力）

當(dāng)巧克力蔓延到歐洲后，法國人毫不猶豫的在Pralines加入可可。如今，大部分的夾心巧克力也都以Pralines的形式呈現(xiàn)。

6｜ Drinking Chocolate（可可飲料）

歷史上巧克力最早是以飲料的形式被人食用的。

ii. 按照巧克力的可可含量分類

1｜White（白巧克力）

怎么說呢，白巧克力由于常用動(dòng)物黃油為基底（而不是以可可豆中的成分），還會(huì)為了口感而加入大量的糖、香精、甚至奶精，所以大部分巧克力愛好者都會(huì)自動(dòng)忽略這個(gè)分類。

吃了這么多年，目前只有 Mitizi Blue 和 Zotter兩個(gè)品牌的白巧克力讓我為之驚艷。

對(duì)于那些注意身材的吃貨們我還要好心提醒一下：白巧克力因?yàn)楹凶罡甙俜直鹊膭?dòng)物脂肪、可可脂和糖，你們要不要考慮屏蔽一下？

2｜Milk （牛奶巧克力）

在幾個(gè)分類中，牛奶巧克力無疑是大家消費(fèi)最多的巧克力。市場的喜好決定了巧克力商的生產(chǎn)偏好：在全球，每生產(chǎn)出100單位的巧克力中，就有85個(gè)單位的產(chǎn)品是牛奶巧克力。

究竟可可含量多少的巧克力才算是牛奶巧克力呢？

答案是：每個(gè)國家的食品監(jiān)督局（FDA）都對(duì)巧克力中的可可含量沒有硬性規(guī)定。在我吃過的“包裝上自稱是牛奶巧克力”中，有可可含量40%的，50%的，甚至臉皮厚到可可含量74%還稱自己是牛奶巧克力的。

對(duì)于我而言，可可含量60％以上的巧克力都可以踢出這個(gè)類別了。要知道，60%的可可含量是巧克力風(fēng)味和硬度的一個(gè)分水嶺，風(fēng)味上會(huì)和一般牛奶巧克力有非常明顯的區(qū)別。

3｜Dark （黑巧克力）

我對(duì)黑巧克力的愛，是源自它能讓我最靠近可可豆本身的原味。

對(duì)于黑巧克力，我自己的子分類又有：

｜60%｜

可可含量一旦達(dá)到60%，可可豆每個(gè)部分的所用比例就會(huì)有很大的改變，基本上可以邁入黑巧克力的行列了。

｜70% ｜

｜72% ｜

｜75%｜

｜80% ｜

｜85%｜

｜90%｜

當(dāng)可可含量到達(dá)90%的時(shí)候，巧克力會(huì)開始出現(xiàn)很高的酸度。至今記得當(dāng)我第一次把一塊90%的巧克力放入口中時(shí)，被刺激得口腔內(nèi)一下分泌出大量唾液，卻還是無法緩和它超出想象的酸與苦。

這塊90%的巧克力比我以前吃過所有的巧克力都要硬，也因此停留在口中的時(shí)間更長。當(dāng)我用舌頭把半融化的巧克力往上顎上推動(dòng)時(shí)，強(qiáng)烈的可可的香氣突然沖了出來—我第一次對(duì)可可豆這個(gè)純天然的珍饈有了茅塞頓開的感覺。

什么叫曾經(jīng)滄海難為水，就是這種感覺。

｜100%｜

是的，真的有100%純黑巧克力。

3.【工業(yè)巧克力 vs. 精制巧克力】

在此我想跟各位聊聊為什么我不吃德芙，金帝，白色戀人這些“工業(yè)巧克力”。

1｜什么是“工業(yè)巧克力”？

首先，請讓我對(duì)巧克力界的先驅(qū)們致以最高的敬意：

他們不僅開發(fā)了巧克力市場并對(duì)其進(jìn)行了創(chuàng)新和改造，更把巧克力從王公貴族的餐盤上放到便利店的貨架上。

和大多數(shù)人一樣，我最早對(duì)巧克力的認(rèn)知也來自這些大廠牌生產(chǎn)的巧克力。

但真理是，量變導(dǎo)致質(zhì)變。如果一個(gè)巧克力公司追求的是被更大的金主收購，從而拓展市場，那么這些公司在為了迎合市場以及控制成本的同時(shí)一定會(huì)對(duì)配方和產(chǎn)品定位做出改變。

作為一個(gè)資深吃貨，作為很不巧在大學(xué)期間修過高級(jí)營養(yǎng)師課程的我，總能眼尖地在95%的工業(yè)巧克力包裝殼上找到以下這些玩意兒：

a｜亞硫酸鈉（Na2SO3）

由于成本低廉，常溫下無色無味，還能防止食品腐敗，幾乎所有的大巧克力制造商或多或少地都會(huì)亞硫酸鈉。過量攝入亞硫酸鈉會(huì)損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。

b.｜人工合成色素

它色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，想要什么顏色就能調(diào)出什么色。

c.｜氫化植物脂肪

代可可脂、奶精、植脂末等

但氫化脂肪屬于反式脂肪，一旦攝入會(huì)降低體內(nèi)的高密度脂蛋白(HDL)，增加血管中的低密度脂蛋白(LDL)，長期會(huì)導(dǎo)致各種心腦血管疾病。

就巧克力口感和健康指數(shù)來說：純可可脂>純動(dòng)物脂肪>其他純植物脂肪>氫化脂肪。

此外，虛假宣傳、產(chǎn)地?zé)o標(biāo)準(zhǔn)、非公平交易也是工業(yè)巧克力為人詬病的因素。

當(dāng)然，最重要的，還是三個(gè)字—不好吃！??！

只有對(duì)自己味蕾負(fù)責(zé)的人才能算是真正的吃貨。講真，大多數(shù)的工業(yè)巧克力在我看來，味道沉悶，沒有深度，完全吃不出巧克力真正的妙處。

2｜什么是“精制巧克力”？

其實(shí)，精制巧克力的業(yè)內(nèi)人士對(duì)究竟什么品牌生產(chǎn)的巧克力才是精制并沒有白紙黑字的定義。我言簡意賅地總結(jié)了下，就是：

a.可可豆在內(nèi)的所有原料品種優(yōu)質(zhì)；

b.產(chǎn)地明確；

c.全程公平交易；

d.且年產(chǎn)量不超過10噸的廠牌生產(chǎn)的巧克力均可以稱作精制巧克力。

精制巧克力和工業(yè)巧克力在哪？這里我只給出一個(gè)理由—因?yàn)樗涣慨a(chǎn)，因?yàn)樗眯摹?/p>

制作精制巧克力的工廠愿意并樂趣去探索巧克力豆的多樣性

這些巧克力匠人們對(duì)世界各地的巧克力豆產(chǎn)地、品種、乃至每個(gè)產(chǎn)地每年最適宜的收獲時(shí)間都如數(shù)家珍。因此，他們一旦發(fā)現(xiàn)新的制作方向，就會(huì)毫不猶豫的對(duì)產(chǎn)出的巧克力更新?lián)Q代。

馬斯特兄弟—一家在布魯克林的精制巧克力廠

舉個(gè)例子，我去年2月份吃到的Pralus Chuao 75%巧克力bar就和我三年前吃到的味道完全不同：雖然巧克力深烘焙的焦香還在，但是卻多了一些濃稠果醬似的綿密口感。

其實(shí)，每次一種精制巧克力做出口味上的改變，不是每一個(gè)巧克力愛好者都會(huì)買單的。但是這種不斷探索巧克力無限可能的態(tài)度，確實(shí)讓人欣賞。

我常和朋友們這么解釋為什么我吃巧克力如此的“作”：

精制巧克力的動(dòng)力是用“源源不斷有意思的巧克力”去取悅欣賞巧克力愛好者，并得到他們的認(rèn)同；

工業(yè)巧克力廠商的動(dòng)力就是各位“錢包里的錢”。

當(dāng)然了，并不是所有工業(yè)巧克力品牌都做不出貨真價(jià)實(shí)的美味的巧克力。就個(gè)人口味而言，我還挺喜歡好時(shí)巧克力牛奶巧克力（不信你試試）、瑞士Lindt的深黑巧克力（75%以上）以及法國滿大街都看得見的巧克力連鎖店La Maison du Chocolat。

4.【精制巧克力的品種、產(chǎn)區(qū)和品牌】

1｜品種

可可豆由可可漿（liquor）、可可脂（butter）和可可果實(shí)（solids）三個(gè)部分組成。

Criollo和Forastero是最基礎(chǔ)且風(fēng)味完全不同的兩個(gè)可可豆品種。Criollo生果的香氣柔和卻非常獨(dú)特，產(chǎn)量很少。Forastero的生果氣味則偏刺激，并在全球熱帶地區(qū)大量種植。

Criollo可可豆

這兩個(gè)品種雜交出了此后無數(shù)的可可豆品種，好比亞當(dāng)和夏娃兩個(gè)人繁衍出了此后世世代代的人類。

2｜巧克力也是風(fēng)土產(chǎn)物

咖啡和巧克力從種植到處理過程都非常相似，對(duì)于精致巧克力除了可可豆原生品種要好以外，如精品咖啡一樣，精致巧克力的風(fēng)味也是取決于產(chǎn)區(qū)，即可可樹的生長環(huán)境。

特定產(chǎn)區(qū)的可可有其獨(dú)特的風(fēng)味，例如馬達(dá)加斯加的可可有鮮明的水果風(fēng)味，而委內(nèi)瑞拉的可可則帶有堅(jiān)果味。

這就是所謂的“terroir”（法語詞，看上去高大上，葡萄酒領(lǐng)域裝逼特喜歡用）,譯作風(fēng)土，簡單來說就是植物生長所受的土壤環(huán)境，地形環(huán)境，氣候條件的影響。

可可豆的產(chǎn)地主要是因?yàn)闅夂蜓谉?、多雨的環(huán)境，是最適合可可豆生長的環(huán)境?？煽蓸湎哺烩淃}的厚層重壤土或輕粘土，特別是火山土以及花崗巖、閃長巖、頁巖和片麻巖的破壞產(chǎn)物上形成的土壤。

最好的可可產(chǎn)區(qū)在分布于赤道南、北緯約20度以內(nèi)的區(qū)域。中南美洲（巴拿馬，哥斯達(dá)黎加等），南亞（印度尼西亞和印度）和非洲（塞拉利昂）。

可可豆在各地都有不同的風(fēng)味，有的會(huì)帶點(diǎn)果香、有的則是有煙熏的風(fēng)味。

那你會(huì)問，意大利、瑞士、比利時(shí)的巧克力為什么出名？嗯，因?yàn)榍煽肆Φ闹谱鞴に?！而在巧克力制作方面，近些年出現(xiàn)了和工業(yè)巧克力完全不同路線的巧克力工藝概念“bean to bar”。

一般來講，Bean to bar巧克力（從豆子直接到排塊的原味巧克力）是由單人或一個(gè)小團(tuán)隊(duì)完成的。制作者從可可原豆的篩選做起，在一個(gè)單獨(dú)的設(shè)備中經(jīng)過烘焙，研磨，調(diào)溫等過程。Bean to bar能最大程度地保留巧克力里可可豆風(fēng)味。

3｜品牌

意大利和法國是出產(chǎn)精制巧克力廠牌的兩個(gè)大國。西班牙、中南美洲和美國（沒想到吧）也有許多出色的精制巧克力廠牌。

5.【巧克力品牌指南】

說了這么多，還是吃起來比較重要！

我嘗過全世界數(shù)百個(gè)品牌上千種巧克力（而且并沒有胖哦，哈哈哈哈），在此獻(xiàn)上最誠意的巧克力品牌推薦，拉大家一起入坑！

Pierre Herme

就購買容易度而言，Pierre Herme先生創(chuàng)立的同名品牌可能是最好買的精制巧克力了。

師從法式甜品鼻祖LeNotre的他，在Fauchon和Laduree工作多年，絕對(duì)是廚師界青出于藍(lán)又勝于藍(lán)的代表。其中Mathilda和Aztec兩款巧克力是我吃過最獨(dú)特美味，并且不怪異的夾心巧克力。

此外還有幾個(gè)私藏的巧克力品牌：

Bernachon（法國）的Montelimar

Domori （意大利） 的 Chuao

Whittaker's（新西蘭）海鹽牛奶排塊

Santander （哥倫比亞）的 Arriba

Valrhona （法國）的 Grand Cru

Amedei （意大利）的Chuao

El Rey （委內(nèi)瑞拉）的 Palais

Bonnat （法國）的 Xoconuzco 75%

Lindt（瑞士）的99％

因?yàn)橄啾葎e的牌子太容易買到，家中常備，

沒巧克力吃的時(shí)候江湖救急用……

【結(jié)語】為什么我們愛吃巧克力？

有人喜歡它絲滑的口感，有人偏愛它醇厚的回甘，還有人拿出研究，說巧克力可以影響人的血清素水平并創(chuàng)造多巴胺，讓你輕松擁有好心情。

事實(shí)是，正因?yàn)橛羞@么多回答，我們反而不需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案。

好比女生領(lǐng)著男朋友回家，女方父母審訊一番之后問女兒：你喜歡他什么？

愛吃巧克力這件事情是不需要理由的，因?yàn)閻?，所以愛?/span>