本期導(dǎo)語(yǔ)：蘿卜絲鯽魚湯鮮甜爽口，湯色奶白濃郁，具有消脂化痰、潤(rùn)肺止咳、消積化滯的功效，是一道常見的家常菜。不過要做好這個(gè)湯，特別需要注意兩個(gè)事項(xiàng)——首先需要將鯽魚處理干凈無腥味，其次要能熬出奶白的湯色。具體怎么做呢？分享一個(gè)5步去腥，2步熬湯的做法。

蘿卜絲鯽魚湯

一、前言

鯽魚具有益氣健脾、消潤(rùn)胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，并有降低膽固醇的作用。白蘿卜是平民百姓餐桌上最常見的一道美食，含有豐富的維生素A、維生素C、淀粉酶、氧化酶、錳等元素。蘿卜絲鯽魚湯融合了兩種食材的優(yōu)點(diǎn)，湯汁鮮甜爽口，湯色奶白濃郁，不僅具有消脂化痰、潤(rùn)肺止咳、消積化滯的功效，還可以提高人體免疫力和預(yù)防感冒。在這個(gè)疫情還未解除且天氣多變的季節(jié)，多喝一點(diǎn)蘿卜絲鯽魚湯，對(duì)身體還是很有好處的。

蘿卜絲鯽魚湯

不過要做好這個(gè)湯也不是那么容易，因?yàn)轹a魚多少都有一股泥腥味，所以特別需要注意兩個(gè)事項(xiàng)——首先需要將鯽魚處理干凈無腥味，其次要能熬出奶白的湯色。具體怎么做呢？可簡(jiǎn)單概括成兩句話——5步去腥，2步熬湯。今天就來分享一下這個(gè)做法。

二、制作過程

食材展示

1、食材準(zhǔn)備：新鮮鯽魚一條約半斤，白蘿卜一條約1斤，姜蔥適量。（鯽魚一定要挑鮮活的，最好是野生的，其次是江河湖泊或水庫(kù)清水養(yǎng)殖的，這種腥味較少；不過鯽魚這種淡水魚因?yàn)槭澄镦滉P(guān)系，本身就有泥腥味，所以怎么處理更重要）

2、5步去腥法：具體可分為清洗、腌制、吸附、油煎、料酒烹5個(gè)步驟。

宰殺、清洗干凈

• 去腥第1步：清洗：將鯽魚宰殺、去鱗去鰓去內(nèi)臟黑膜，將魚鰭和魚尾剪掉，清洗干凈凝血塊和血水，用鋼絲球?qū)Ⅳ~身刷洗干凈，控水待用。（徹底的清洗干凈是去腥最基礎(chǔ)的工作；魚身、魚鰭和魚尾都有較腥的粘液，魚身可用鋼絲球刷凈，魚鰭和魚尾其實(shí)沒啥用，也不好洗，干脆剪掉吧）



腌制去腥

• 去腥第2步：腌制：將魚身兩面打幾刀斜刀，用一勺料酒、一勺鹽和幾片姜片、蔥段將魚身內(nèi)外抹勻，腌制15分鐘，然后再次清洗干凈控水待用。（在清洗干凈的基礎(chǔ)上再來腌制，去腥效果肯定會(huì)更上一層樓，打花刀腌制可以將魚肉內(nèi)部的血水都盡可能逼出來）



干面粉吸附



清洗干凈、控水待用

• 去腥第3步：吸附：將腌制過的魚身裹一層薄薄的干面粉，靜置5分鐘后，將面粉洗凈，控水待用。（面粉具有較好的吸附異味效果，可以將前面處理步驟還殘留的一點(diǎn)腥味吸附掉）



小火爆香姜蔥



小火油煎鯽魚

• 去腥第4步：油煎：起鍋熱油，油溫五成熱時(shí)下一點(diǎn)姜片和蔥段，小火將蔥姜炒出香味煎至表面略焦，將蔥姜撈出不用，鍋內(nèi)留底油，將鯽魚入鍋，小火煎至兩面金黃。（爆過姜蔥的底油也有一定的去腥效果，還可以防止魚皮粘鍋；油煎除了讓魚皮焦香加速蛋白質(zhì)釋放外，高溫也能讓魚腥味蒸發(fā)掉）



烹一勺料酒去腥

• 去腥第5步：料酒烹：待魚身兩面煎至金黃后，往魚身上烹一勺料酒，稍微再煎一小會(huì)，讓料酒蒸發(fā)掉。（料酒遇高溫即蒸發(fā)，可以帶走煎魚過程中析出的腥味）

---

3、2步熬湯：具體可分為加熱水、加蘿卜絲2個(gè)步驟。



加熱水、蔥姜



小火熬至湯色奶白

• 熬湯第1步：加熱水：事先燒好開水，待魚煎好后，往鍋內(nèi)加入漫過魚身一到兩指的熱水，加入適量姜片蔥段，再滴幾滴醋，蓋上鍋蓋，小火煮開。（煎好的魚要加熱水來熬湯，可以快速熬出奶白的湯色，因?yàn)闊崴杉铀亵~肉中蛋白質(zhì)的釋放，加冷水則反之；加幾滴醋也可加速魚肉中蛋白質(zhì)的釋放，也有一點(diǎn)去腥效果；熬湯盡量用小火慢煮，使魚肉逐漸受熱蛋白質(zhì)釋放更徹底）



蘿卜去皮后切細(xì)絲



湯色奶白時(shí)下蘿卜絲



繼續(xù)熬煮至蘿卜絲熟透變軟

• 熬湯第2步：加蘿卜絲：將白蘿卜去皮后切成細(xì)絲，待魚湯呈現(xiàn)奶白狀，將蘿卜絲入鍋攤勻，蓋上鍋蓋，繼續(xù)小火慢煮，至蘿卜絲熟透變軟，湯色越發(fā)奶白濃郁，加適量鹽、蠔油、胡椒粉調(diào)味，即可關(guān)火出鍋。（白蘿卜皮有一點(diǎn)辛辣味，最好是去皮后再切細(xì)絲，然后直接下鍋煮，不需要焯水，焯水反而會(huì)損失鮮甜味）

---



撒蔥花出鍋



湯汁鮮甜



湯色奶白

4、出鍋裝盤：撒一點(diǎn)蔥花，美味即成。湯汁鮮甜，湯色奶白。魚肉細(xì)嫩，蘿卜絲清甜，沒有一絲腥味。

---

三、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)回顧

1、想做出鮮甜奶白的蘿卜絲鯽魚湯，5步去腥2步熬湯的做法供分享。

2、鯽魚要新鮮，野生是首選。清水養(yǎng)殖魚，味鮮腥味淡。蘿卜要去皮，細(xì)細(xì)切成絲。不要去焯水，直接下鍋煮。

3、五步來去腥，效果層次進(jìn)。清洗第一步，此為打基礎(chǔ)。腌制第二步，更上一層樓。吸附第三步，面粉去殘留。油煎第四步，高溫蒸發(fā)走。料酒第五步，腥味不殘留。

4、熬湯分兩步，熱水要加夠。小火慢熬煮，熬出奶白色。再加蘿卜絲，熬至湯濃稠。