氨基酸是組成多肽和蛋白質(zhì)的基本單位，兩個(gè)或則兩個(gè)以上氨基酸組成一個(gè)肽鏈。50個(gè)以上氨基酸構(gòu)成的多肽鏈稱為蛋白質(zhì)。多肽相對(duì)蛋白質(zhì)比較具有分子量小、肽鍵的數(shù)目少、肽鏈短的特點(diǎn)。蛋白質(zhì)的分子量大、肽鍵的數(shù)目多、肽鏈長(zhǎng)、具有獨(dú)特的三維立體結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的生理功能主要由組成蛋白質(zhì)的活性多肽片段來(lái)完成，蛋白質(zhì)的功能即其中所含的特異性活性多肽片段的功能體現(xiàn)。

多肽是人體蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)單位，廣泛分布于人體各個(gè)組織和器官中，調(diào)節(jié)各項(xiàng)生理功能。人體缺乏必要的多肽，免疫系統(tǒng)和其它功能系統(tǒng)會(huì)發(fā)生紊亂，而出現(xiàn)各種慢性病。人體中存在100多種內(nèi)源性多肽，發(fā)揮著重要的生理調(diào)節(jié)功能。多肽參與人體細(xì)胞、組織、器官等幾乎所有的生理活動(dòng)，與人體的健康有著非常重要的關(guān)系。人在25歲以前的年齡段，體內(nèi)多肽的分泌量均衡，免疫功能強(qiáng)勁，一般不容易出現(xiàn)疾病。到了40歲的中年期，體內(nèi)多肽的分泌量就開(kāi)始不足或失衡，伴隨出現(xiàn)各種相關(guān)的亞健康狀態(tài)和輕微疾病癥狀。50歲以上中老年時(shí)期的人，體內(nèi)多肽分泌量嚴(yán)重不足期?？赡艹霈F(xiàn)非常突出的衰老癥狀，或會(huì)引起各種相關(guān)疾病的發(fā)生。

人體中內(nèi)源性多肽的主要補(bǔ)充來(lái)源是食物。人類可食用的植物和動(dòng)物體內(nèi)存在不同種類的多肽，生物活性各不相同。大豆蛋白多肽具有降壓、降脂和膽固醇，助人體恢復(fù)疲勞、增強(qiáng)免疫力、改善胃腸功能等作用；豌豆蛋白多肽可增加皮膚彈性、抗氧化、清除自由基，延緩衰老；綠豆蛋白多肽具排鉛解毒，有效抑制胃腸對(duì)鉛的吸收；小麥蛋白多肽具有調(diào)節(jié)神經(jīng)及腸胃功能、修復(fù)受損的腸粘膜作用、降血糖、鎮(zhèn)痛作用；玉米蛋白多肽則可解酒、護(hù)肝肝養(yǎng)胃等功能；核桃肽具有營(yíng)養(yǎng)腦細(xì)胞、提高記憶力的功效。海洋魚(yú)低聚肽可保持肌膚水分、美容護(hù)膚、增加骨密度、防止骨質(zhì)疏松；卵清蛋白多肽可增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗輻射、抗疲勞、抗突變、促進(jìn)益生菌增值；牡蠣蛋白多肽具有養(yǎng)腎、提高睡眠、強(qiáng)壯身體之功效 …… 

人體吸收蛋白質(zhì)主要形式是小分子活性多肽片段和游離氨基酸。腸黏膜對(duì)肽的吸收過(guò)程是復(fù)雜的。相對(duì)氨基酸的吸收，以多肽形式具有易吸收、主動(dòng)吸收、優(yōu)先吸收、完全吸收、可做為信使等特點(diǎn)。2肽、3肽被吸收攝人腸細(xì)胞后，被腸細(xì)胞中的肽酶水解后以游離氨基酸的形式進(jìn)人血液循環(huán)。短肽的吸收是一個(gè)依H⁺濃度、Ca⁺⁺濃度電導(dǎo)和耗能的獨(dú)立過(guò)程，吸收具有更快更高的速度和效率，可避免氨基酸之間的吸收競(jìng)爭(zhēng)，且耗能低。多肽在人體內(nèi)合成蛋白質(zhì)的利用率比氨基酸高，氨基酸合成蛋白質(zhì)須要將氨基酸先合成為多肽短鏈，然后再裝配成蛋白質(zhì)。人體內(nèi)氨基酸只有20種，由于多肽肽鏈長(zhǎng)度、結(jié)構(gòu)有多種結(jié)構(gòu)和變化，20種氨基酸能合成無(wú)數(shù)種多肽。單一氨基酸的功能需要組合成多肽，才能表達(dá)出相應(yīng)的功能，蛋白質(zhì)的功能體現(xiàn)也是以活性多肽片段為基本功能單位。寡肽與氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制的相互獨(dú)立的特性，可能使底物對(duì)不同生理狀態(tài)及日糧變化具有更大的適應(yīng)性。因?yàn)楣央妮^易吸收，且不受氨基酸的影響，當(dāng)機(jī)體由于疾病或其他因素對(duì)某種氨基酸不能很好的吸收時(shí)，可通過(guò)添加含有此種氨基酸的多肽來(lái)提供氨基酸，多肽的這種吸收優(yōu)勢(shì)具有很大的潛在營(yíng)養(yǎng)作用。

肽類吸收和利用的影響因素主要包括三方面。首先就是肽的性質(zhì)，較小的肽比大肽、L型比D型、中性比酸性或堿性肽更易吸收。肽的氨基酸組成也影響其吸收。氨基酸在肽鏈中的位置也影響肽的吸收。再則就是膳食蛋白質(zhì)水平， 膳食中蛋白質(zhì)含量高時(shí)，小腸刷狀緣肽酶的活性增加，肽的吸收也隨之增加。蛋白質(zhì)缺乏時(shí)機(jī)體對(duì)氨基酸的吸收能力減弱，而肽的吸收能力變化很小。而對(duì)疏水性、側(cè)鏈體積大的底物肽，載體的親和力高、吸收快；對(duì)親水性、帶電荷的小肽，載體的親和力小、吸收慢。

含10個(gè)以下氨基酸組成的肽叫低聚肽，又稱寡肽，而含11個(gè)以上氨基酸組成的肽稱為多肽。低聚肽是食物蛋白質(zhì)在腸道內(nèi)消化后的產(chǎn)物，不僅具有營(yíng)養(yǎng)性，還具有多個(gè)方面的生理調(diào)節(jié)功能。食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及低聚肽后方能被吸收，食物蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始，卻主要在小腸。食物的蛋白質(zhì)成分在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰腺分泌的各種酶的作用，消化分解后2/3變?yōu)榈途垭牡男问?/span> ----- “低聚肽”是食物蛋白質(zhì)消化后的主要產(chǎn)物?，F(xiàn)代食品工業(yè)將食物蛋白質(zhì)利用生物酶解方法制備的低聚肽，是食物蛋白質(zhì)的預(yù)消化產(chǎn)物。老年人、腫瘤患者、胃腸和慢性肝病等的患者，消化道手術(shù)后康復(fù)期的患者、每天食用一定量的低聚肽產(chǎn)品，更有利于滿足身體的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)需要，對(duì)于改善自身的營(yíng)養(yǎng)健康狀況是非常有益。運(yùn)動(dòng)后需要及時(shí)快速補(bǔ)充氮源者也非常適宜食用。

 乳清蛋白是一類蛋白質(zhì)的統(tǒng)稱，成分包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、少量乳鐵蛋白等。乳清蛋白以其純度高、人體完全吸收、氨基酸組成合理等優(yōu)勢(shì)。乳清蛋白的消化吸收率高達(dá)100%，是人類重要的肽類的食物來(lái)源。乳清蛋白能夠提高人體肌肉質(zhì)量，促骨骼生長(zhǎng),增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、抗衰老等作用。乳清蛋白富含乳鐵傳遞蛋白，促造骨細(xì)胞的增殖與分化，改善鈣吸收，刺激軟骨細(xì)胞增殖，對(duì)破骨細(xì)胞有強(qiáng)烈抑制性，促腫瘤患者的骨骼修復(fù)。乳清蛋白含有大量的支鏈氨基酸，是人體無(wú)法合成，促骨骼肌蛋白合成代謝，延緩中樞疲勞，達(dá)到最大程度增加肌肉群的效果。免疫力下降一直困擾腫瘤患者，乳清蛋白提升免疫力的原因在于含有人體免疫必須的免疫球蛋白，這種蛋白質(zhì)能夠有效增強(qiáng)白細(xì)胞的免疫力。乳清蛋白肽制品更具有許多功能特性，具有作為功能性食品及食品功能性配料作用。沉淀分離牛乳中酪蛋白時(shí)上清液中的多種蛋白質(zhì)組分統(tǒng)稱為乳清蛋白，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過(guò)氧化物酶、糖巨肽、生長(zhǎng)因子以及生物活性因子和酶等。乳清蛋白中具有生物活性的潛在肽段越來(lái)越多被研究者發(fā)現(xiàn)，包括抑菌肽、抗病毒肽、抗氧化活性肽等活性功能肽。乳清蛋白在人類腸道中的具有生物活性的蛋白酶、肽酶作用下水解成許多生物活性肽片段，這些肽段主要來(lái)源于乳清蛋白中的α－乳白蛋白和β－乳球蛋白的酶水解產(chǎn)物。不同的區(qū)段可篩選出具有不同功能的肽段，這些肽片段是以其具有的功能特性命名，來(lái)源于乳清蛋白水解產(chǎn)物的肽包括: 降血壓肽、降膽固醇肽、抑菌肽、抗癌肽、抗氧化肽等。乳清蛋白酶解生成后的肽鏈具有的生物學(xué)作用有提升免疫力、抑制病毒所引起的感染、廣譜抗菌作用、消炎、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)及調(diào)節(jié)機(jī)體免疫反應(yīng)等。乳清蛋白肽還具有鎮(zhèn)靜的功能。胰蛋白酶水解牛乳β-乳球蛋白，從中分離純化得到一種含有5個(gè)氨基酸殘基的小肽段，不但能降低乳糜微粒中膽固醇的溶解性,使其吸收減少, 還能使牛黃膽酸很牢固的進(jìn)行結(jié)合。與降膽固醇的甾醇類藥物相比較, 對(duì)降低血清膽固醇水平有明顯的作用。