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復合磷酸鹽、TG酶 、大豆分離蛋白對新型鴨肉火腿保水特性和感官品質(zhì)的影響

 板橋胡同37號 2020-03-09

“藍字”

由于鴨肉自身的特性,制成壓縮火腿產(chǎn)品松散,蒸煮損失率高,口感干澀,需要解決保水問題。因此采用復合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、大豆分離蛋白復配來改善鴨肉火腿的保水性能。復合磷酸鹽可以通過改變?nèi)獾?span lang='EN-US'>pH 值、提高離子強度、螯合金屬離子等方面提升肌肉保水能力,最終改善產(chǎn)品的蒸煮損失和多汁性。大豆分離蛋白有助于提升產(chǎn)品凝膠特性,增強產(chǎn)品的保水性和保油性。TG酶,可以使蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間發(fā)生交聯(lián),在重組肉制品中應用廣泛。

鴨肉火腿的制作

工藝要點

鴨肉絞碎后加入干腌料(質(zhì)量分數(shù):食鹽2%、五香粉0.25%、白胡椒粉0.25),攪拌5min,4℃干腌20h備用。沸水澆燙鴨皮3次,再用80℃蜂蜜水澆2次,4℃晾坯20h后烤制,烤制溫度190℃,時間20min,并收集滴出的鴨脂,鴨皮烤制后切碎。將干腌后的鴨肉、鴨皮、鴨脂、水按一定比例混合,加入復合添加劑,攪拌均勻后壓模,4℃條件下放置8h后放入多功能煙熏箱,81℃蒸煮至中心溫度70℃,冷卻脫模。

單因素試驗結果
1
復合磷酸鹽添加量對鴨肉火腿品質(zhì)的影響

隨著復合磷酸鹽添加量的增加 ,鴨肉火腿的蒸煮損失呈整體下降趨勢,產(chǎn)品的保水性能提升。當磷酸鹽添加量 ≤0.3%時,產(chǎn)品蒸煮損失顯著下降,當添加量大于0.3%時,繼續(xù)增大添加量,對產(chǎn)品蒸煮損失的改善趨勢變緩,添加量為0.3%和0.4%的處理組間蒸煮損失沒有顯著差異。焦磷酸鈉和多聚磷酸鈉可以將肌肉中肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白,肌球蛋白具有很強的保水能力,因而提升了產(chǎn)品的保水能力,使產(chǎn)品柔嫩多汁。但是當磷酸鹽添加量>0.3%時,會顯著降低產(chǎn)品的風味得分,具體體現(xiàn)為產(chǎn)品出現(xiàn)令人不愉快的肥皂味,0.4%和0.5%的處理組多汁性得分顯著低于0.3%的處理組,具體體現(xiàn)為產(chǎn)品咀嚼滑膩。綜合蒸煮損失和感官評定,復合磷酸鹽添加量為0.3%左右時較為理想 。

2
TG添加量對鴨肉火腿品質(zhì)的影響

隨著TG添加量的增加,鴨肉火腿的蒸煮損失整體呈上升趨勢,產(chǎn)品的保水性能下降。TG添加量為0.4%處理組與對照組的蒸煮損失相比沒有顯著差異,添加量≥0.5%時,蒸煮 損失顯著高于對照組,但處理組之間的差異并不顯著,這可能是因為TG可以增強蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián) ,但過多的共價交聯(lián)會降低其對水分子和脂肪酸的束縛力,因此導致了蒸煮損失的升高。繼續(xù)增大TG用量,對產(chǎn)品的感官品質(zhì)改善不顯著。綜合蒸煮損失和感官評定,TG的添加量在 0.5%左右較為理想。

3
大豆分離蛋白添加量對鴨肉火腿品質(zhì)的影響

隨著大豆分離蛋白添加量的增加,鴨肉火腿的蒸煮損失整體呈下降趨勢,保水性得到了提升。大豆分離蛋白的添加量小于4% 時,鴨肉火腿的蒸煮損失隨著添加量的增加而顯著減少,當添加量≥4%時,繼續(xù)增加大豆分離蛋白添加量,蒸煮損失的變化不顯著。在實踐生產(chǎn)中,常常使用非肉蛋白改善肉糜制品的凝膠特性,以提升產(chǎn)品保水能力。在一定添加量范圍內(nèi),大豆分離蛋白促進了肉糜中蛋白凝膠網(wǎng)絡的形成,顯著改善了產(chǎn)品的保水保油,2%及以上的處理組,產(chǎn)品風味得分顯著降低 ,當大豆分離蛋白添加量 >3%時,產(chǎn)品出現(xiàn)明顯的豆腥味。綜合蒸煮損失和感官評定,大豆分離蛋白的添加量為3%左右較為理想。

正交試驗結果

復合磷酸鹽、TG、大豆分離蛋白添加量對產(chǎn)品的總體可接受度均有不同影響。以總體可接受度為參考指標,3個因素的影響大小為 復合磷酸鹽>大豆分離蛋白>TG,初步確定3個因素的最適添加量為:復合磷酸鹽添加量 0.3%、TG添加量0.6%、大豆分離蛋白添加量3%。

文章來源:食品科學

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