文/佳音

武夷山市位于福建省西北部、閩贛兩省交界處，原為崇安縣，廢縣建市于1989年，全市總面積兩干多平方公里，人口20多萬，至2010年全市茶山面積13.11萬畝。這是一個(gè)以名山命名的城市，市區(qū)30多公里外有一個(gè)靠近景區(qū)的度假區(qū)，這里儼然是另一個(gè)新興小城，夜晚的燈光比市區(qū)更加耀眼。1999年12月，武夷山景區(qū)被聯(lián)合國教科文組織批準(zhǔn)列入《世界遺產(chǎn)名錄》，成為自然和文化雙遺產(chǎn)地。所有茶農(nóng)搬離山上茶園，只有日常維護(hù)和采茶時(shí)才開車上去。

只有武夷才有的“巖韻”

武夷山人利用高山斜坡地、丘陵地帶和洲邊盆地建設(shè)茶園。所謂巖茶，真的是長在懸崖巖縫中的植物。在正巖茶區(qū)，由于地形錯(cuò)綜復(fù)雜而大部分利用幽谷、深坑、巖隙、山凹和部分緩坡山地，以石砌梯、填土建園，也有利用峻險(xiǎn)石隙，砌筑石座，填土種植，故有“石座法”“寄植法”等5種武夷山傳統(tǒng)的耕作茶園。種植于“石座”中的茶株，“往往系屬名叢，被視為山中最珍貴之茶樹?！薄拔湟纳街兄瑁蠖嗳绱伺嘤桑禾m谷之水金龜，天心巖之奇丹，慧苑之白雞冠，佛國之金鑰匙等?！睋?jù)載武夷茶全盛時(shí)期，全山稍可利用之地皆開為茶園，面積約達(dá)1萬畝。

武夷巖茶按照產(chǎn)地又分為正巖、半巖。傳統(tǒng)上的三坑兩澗，即慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗流域稱正巖；九曲溪邊所出的稱洲茶，二者之間的稱半巖。近幾十年來擴(kuò)大種植面積，核心景區(qū)70公里范圍內(nèi)36峰99巖皆可稱正巖，過去只能叫外山的曹墩、星村等地，現(xiàn)在也能叫半巖了。

武夷山人世代種茶，這正巖、半巖之分由上千年的經(jīng)驗(yàn)所得，說正巖優(yōu)越，是有充分依據(jù)的。正巖范圍內(nèi)，首先遮陰條件好，谷底澗水細(xì)流，夏季日照短，冬季又擋住冷風(fēng)，溫差小；其次土壤通透性好，礦物質(zhì)豐富，酸度適中，茶品巖韻明顯。正巖之內(nèi)，36峰99巖，三坑兩澗生長的茶樹最好，巖韻最佳。

所謂巖韻，講茶的人喜歡把它說得神乎其神，幾乎每個(gè)福建人都有自己心中的理解：土地香、泥土香、巖石味、青苔味，豆?jié){香……只有武夷山的山峰峽谷地帶產(chǎn)的茶才有這種風(fēng)味，哪怕離開武夷山幾公里的地方出的茶，也不具備，所以那些茶被稱為“外山茶”。

巖骨，說的是茶味厚重，有骨頭，不輕飄。巖韻和骨香是武夷巖茶的重要評(píng)判指標(biāo)。清代梁鉅章在他的《歸田瑣記》中把茶品分四個(gè)等級(jí)：活、甘、清、香。只具香的茶是最普通的，清比香者更勝，在其上者是甘，最高的品質(zhì)是活，但是唯有同時(shí)具備活、甘、清、香的茶才是最上品。對(duì)巖韻的詮釋，茶葉研究者林馥泉這樣說：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。

千呼萬喚烏龍茶

早年武夷山人種茶采葉，只簡(jiǎn)單供作食用、藥用或泡飲。關(guān)于武夷茶的最早記錄出現(xiàn)于唐朝，但文字寥寥，唐時(shí)孫樵作《送茶與焦刑部書》一文于公元806到820年期間記載了有關(guān)晚甘侯”的文字。清人蔣蓄在其《云寥山人文集》有記載：“晚甘侯，甘氏如薺，字森伯，閩之建溪人也。世居建陽丹山碧水之鄉(xiāng)……慎勿賤用之”。直譯為：送十五塊茶餅供先生享用。這些茶餅產(chǎn)自建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，是終年澗水長流，白云出沒的好地方……千萬不要隨便對(duì)待它們。晚甘侯，飲之味苦，回味卻甘甜。

北宋民間斗茶成風(fēng)，各地名茶不下百種，僅貢茶就幾十種。范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》勾勒當(dāng)時(shí)武夷地區(qū)的斗茶者：“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥?！蔽湟恼羟嗑G茶團(tuán)餅茶，作為北苑貢茶的一部分，也在斗茶風(fēng)氣中嶄露頭角。宋徽宗趙佶為茶寫了一本專著《大觀茶論》，大贊建茶。

元代制茶已從蒸青發(fā)展為曬青，仍以蒸青為主。至元大德年間，武夷山四曲溪畔興建“御茶園”，雇傭250戶，派人坐園監(jiān)制大量精美龍團(tuán)鳳餅作為貢茶。明朝沈德府在《野獲編補(bǔ)造》說：“宋貢茶，俱碾而揉之，為大小龍團(tuán)?！边^高的貢茶任務(wù)摧殘了茶芽生長，導(dǎo)致茶園荒廢，茶農(nóng)只得購他山茶以輸官茶；地方官吏的壓榨和諸如喊山的祭費(fèi)等苛捐雜稅，導(dǎo)致茶農(nóng)離家，茶園無以為繼。

明代朱元璋頒發(fā)“罷龍團(tuán)改制散茶”詔令，武夷茶由勞民傷財(cái)?shù)恼羟鄩K茶改制為曬青條形散茶，直至明嘉靖年間（1557，貢茶制度廢除。武夷茶入貢長達(dá)255年。

16世紀(jì)，武夷山當(dāng)時(shí)引進(jìn)了炒青綠茶的制法，但制茶技術(shù)及品質(zhì)都不如其他產(chǎn)區(qū)的，進(jìn)而轉(zhuǎn)制小種紅茶。張?zhí)旄５摹陡＝ú枋房肌分赋鼍G茶、烏龍茶和紅茶三者的時(shí)間關(guān)系：“烏龍茶（巖茶）繼綠茶后（始于16世紀(jì)）。紅茶繼烏龍茶（巖茶）之后?！?/p>

小種原是武夷外山茶沒焙干的毛茶，堆壓發(fā)酵，入鍋炒干而成。在茶葉制造發(fā)展過程中，茶人開始以日曬代替殺青，揉后葉子變紅而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶是由崇安小種紅茶開始，后發(fā)展為工夫紅茶。約在18世紀(jì)中葉，武夷小種紅茶的制法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進(jìn)、簡(jiǎn)化，創(chuàng)制成功工夫紅茶，運(yùn)銷西歐，頗受歡迎，年出口量均在1萬擔(dān)以上，極盛時(shí)期達(dá)3萬多擔(dān)。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門，試制成功“祁紅”，“祁紅”品質(zhì)超過閩紅，揚(yáng)名于國際市場(chǎng)。自此“祁紅”聲名大振，大量輸出，而武夷星村小種紅茶衰落。

不過以上所著并不指武夷巖茶，武夷茶先后有蒸青團(tuán)茶、蒸青散茶、炒青綠茶、“正山小種”紅茶，19世紀(jì)的中晚期迎來其最輝煌的序列——巖茶。

安溪移民創(chuàng)制的武夷巖茶

清雍正年間（1723-1735），福建閩南安溪一帶茶農(nóng)創(chuàng)制青茶制法，并發(fā)現(xiàn)了后來命名為“烏龍”的茶樹：“相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建甯府。該地茶農(nóng)認(rèn)為優(yōu)良新種，因而繁殖栽培之。及其死后，乃號(hào)其茶曰烏龍’?！?/p>

18世紀(jì)中期到19世紀(jì)初，安溪的明朝遺民（當(dāng)年隨鄭成功收復(fù)臺(tái)灣時(shí)來到沿海一帶的內(nèi)陸居民）有些來到沙縣；有些來到武夷山上開荒；還有些移居到臺(tái)灣。這些先后到沙縣和武夷山的居民，帶來了安溪制茶的技術(shù)，生產(chǎn)烏龍茶，但是品質(zhì)低、產(chǎn)量少。

安溪難民來武夷山后，在閩南青茶制法和閩北青茶制法的基礎(chǔ)上結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，控制萎凋程度。安溪水茄簍搖青改為水篩篩搖制法?？刂扑^“發(fā)酵”程度，制成三紅七青的非紅非綠的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)紅茶過紅鍋炒揉不勻，半紅半青的花青。小種紅茶毛火后即篩分揀梗，巖茶毛火后攤放過夜，把葉梗的液汁搖到葉面，增進(jìn)巖茶的香味。然后去梗，簡(jiǎn)化加工技術(shù)，并使復(fù)火均勻。最后低溫久烘的墩火是提高巖茶香味的出色技術(shù)措施。當(dāng)然，各家做茶有各家的特色，獨(dú)門絕技秘不外傳，但閩南烏龍移植閩北后不斷改良，武夷巖茶終于應(yīng)運(yùn)而生。

巖茶的采摘時(shí)間一般是三季，即春、夏、秋三季都可采。采摘的時(shí)間一般為晴天，上午9點(diǎn)到11點(diǎn)之間最好，12點(diǎn)到15點(diǎn)次之。早晨太早有露水附在茶葉表面，鮮葉水分太多，不利于做青和巖茶品質(zhì)的形成。武夷山耕地不多，一部分居民無以為生、又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居，到了茶季才來武夷山做茶。茶季終了，除留少數(shù)為長工外，其余均清算工資返回江西。

2014年底，安溪西坪鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)一份寫于清嘉慶六年（1801）的鬮書。鬮書是我國古代的一種契約文書，用于記錄分家的情況，諸子以拈鬮的方式確定各自所能繼承的那一份產(chǎn)業(yè)，故名鬮書。這份由西源村村民林水田精心保管的文書，清楚記載了兩百多年前，安溪西坪霧山林氏十一世祖林燕愈，在建寧府崇安縣武夷山制茶創(chuàng)業(yè)，擁有幔陀峰茶廠，茶山的家族史，也成為安溪茶文化對(duì)外傳播的確鑿文字記載。

鬮書中分家產(chǎn)的是林氏十三、十四世叔侄兩代，林水田為林家第二十世，這份文書是他的二伯父林庚申去世前特意交由他保管，囑咐其光大先祖創(chuàng)立的“幔陀公”茶號(hào)。林水田為人老實(shí)謙和，話不多，往往記者問一個(gè)問題，他還在思索怎么表達(dá)，在場(chǎng)的其他人已經(jīng)接了話茬。但不可否認(rèn)，林水田是對(duì)先祖幔陀公身世最為熟悉的人。1999年以來，林水田數(shù)次登臨武夷山，訪遍依然生活在這里的林氏宗親，足跡遍及幔陀峰、霞賓巖，寶國巖溝溝壑壑，巡遍曾為先祖林燕愈所有的武夷十八巖。

清代，安溪青年林燕愈在家鄉(xiāng)三安寨求得一簽，簽中顯示“外出發(fā)展必大富大貴”，于是只身來到武夷山茶廠打工，不久夢(mèng)見一匹白馬，指引他挖到白銀數(shù)壇。林燕愈利用這些銀子在武夷山天心巖永樂禪寺周圍買下幔陀峰、霞賓巖、寶國巖等茶山，引進(jìn)自家的水仙、肉桂、奇蘭等茶樹品種，在制作上升級(jí)改良，又把武夷巖茶銷售到閩南、潮汕及海外。他以幔陀峰為中心，不斷擴(kuò)展自己的茶山，最終成為武夷十八巖主。這些茶山都在武夷山的正巖核心區(qū)，是最優(yōu)良的巖茶產(chǎn)區(qū)。

林燕愈發(fā)家后回到家鄉(xiāng)安溪建造了“蔚美樓”，至今已有兩百多年歷史，正廳中原本懸掛著清嘉慶皇帝御賜的“潛德幽光”牌匾，彰顯往日輝煌，遺憾的是，牌匾丟失。林燕愈有兩個(gè)兒子，分別開出幔陀?xùn)|和幔陀西兩個(gè)世系，一支留在武夷山發(fā)展，一支回到家鄉(xiāng)安溪依舊從事茶葉種植和銷售。

清同治年間，林氏后人林心搏在泉州創(chuàng)立林奇苑茶莊，專營武夷巖茶，生意觸角延伸至香港、澳門、新加坡、馬來西亞，泰國等地，主營的三印水仙，不僅在東南亞廣受歡迎，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的閩南市場(chǎng)也享有盛譽(yù)。鼎盛時(shí)期，林奇苑茶莊開出的茶票曾可替代銀票在商鋪間流通。

閩南籍茶商牢固樹立品牌經(jīng)營意識(shí)，每年茶季結(jié)束后，他們都將自產(chǎn)或收購的茶運(yùn)至各自茶號(hào)，但極少馬上發(fā)售，而是將幾個(gè)品種加以拼堆，稱為官堆。每堆茶葉口感一致，與往年比品質(zhì)也較穩(wěn)定，以此鞏固老客戶的忠誠度。林奇苑在廈門、漳州和云霄三處的營業(yè)額每年達(dá)30萬元，三印水仙成為老少皆知的名牌。1949年以后，歷經(jīng)土改和其他政治運(yùn)動(dòng)，林氏產(chǎn)業(yè)被分割，曾經(jīng)歸屬幔陀公的茶園都分屬他人。如今，幔陀公的后世族人依然以種茶制茶售茶為主業(yè)，以茶為生，林水田是其中的代表人物，他的幔陀品牌繼承了武夷巖茶的巖骨風(fēng)韻，期望重振先祖當(dāng)年十八巖主的輝煌。

現(xiàn)在，武夷山巖茶種植最大宗的早已不是《中國茶經(jīng)》中記載的“大紅袍、白雞冠、水金龜和鐵羅漢”四大名叢了，巖茶田幾乎全部成了肉桂、水仙的天下，喝茶人追逐名叢他們依據(jù)制茶工藝和口感，把肉桂比作男人，水仙比作女人，價(jià)格從幾百到幾千元不等，然而巖茶市場(chǎng)水太深，想喝泡正宗的肉桂，也不是花錢多就能做到的。