賈玉靜 陳瓊 · 2020-03-06 17:36 來源：中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)

突如其來的疫情給餐飲業(yè)全年首個黃金檔按下了暫停鍵，數(shù)據(jù)顯示，僅春節(jié)7天，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了約5000億元的損失。隨著全國疫情增量持續(xù)走低，各地餐飲企業(yè)正有序推進(jìn)復(fù)工營業(yè)。中國網(wǎng)記者梳理發(fā)現(xiàn)，疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)面臨經(jīng)營困難，多數(shù)餐企紛紛轉(zhuǎn)型尋機(jī)自救。

前兩個月餐飲企業(yè)注銷超1.3萬家

2月底，深圳醉翁亭餐飲店創(chuàng)始人宋紅陽在官方微博發(fā)聲，稱“新冠肺炎”疫情導(dǎo)致其資金鏈斷裂，計(jì)劃轉(zhuǎn)讓店鋪。3月初，該店正式停業(yè)。據(jù)媒體報(bào)道，宋紅陽1997年轉(zhuǎn)行餐飲開辦徽菜館“醉翁亭”，至今已有20余年，在此期間，醉翁亭扛過了2003年的SARS，卻沒能躲過這次新冠肺炎。

“由于無法正常復(fù)工，即使復(fù)工也做不了堂食，每天的營業(yè)額還沒有成本高，開下去只會虧損更多?！彼渭t陽透露，關(guān)店期間，醉翁亭每天損失至少1萬元。事實(shí)上，主做堂食的醉翁亭也曾試水外賣業(yè)務(wù)，結(jié)果既虧錢還浪費(fèi)精力。

受2019年經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，醉翁亭自去年下半年起生意下滑，原本的春節(jié)消費(fèi)旺季也變成了考驗(yàn)餐飲企業(yè)的寒冬，再三權(quán)衡后，宋紅陽選擇賣店回血?！百u店是我最后的選擇，先把外債還清，給員工發(fā)工資，等情況好轉(zhuǎn)再重新計(jì)劃?！?/p>

面對疫情的重創(chuàng)，宋紅陽的選擇并非個例。公開數(shù)據(jù)顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業(yè)企業(yè)注銷超1.3萬家。個體商戶難以為繼，連鎖餐企的狀況也并不樂觀。

連鎖餐企嘗試多元化經(jīng)營

據(jù)中國飯店協(xié)會《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報(bào)告》顯示，餐飲企業(yè)損失了近9成營業(yè)收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現(xiàn)金流成為餐飲面臨的最大問題。在此背景下，連鎖餐企選擇以外賣為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，目前大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，遠(yuǎn)高于平均值。

調(diào)查顯示，疫情期間，29%的餐企首選開展外賣業(yè)務(wù)，“火鍋龍頭”海底撈就是其中一家。2月15日，海底撈在門店停擺20天后，宣布逐步恢復(fù)外送服務(wù)；3月5日，部分門店對記者表示，由于外賣訂單量過大，需提前兩天預(yù)定，暫時不能提供當(dāng)日訂單配送服務(wù)。相比之下，“吧臺火鍋”呷哺呷哺明顯效率更高，多家門店均表示收到外賣訂單立即配送。

雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言仍是杯水車薪。為此，部分餐企除了外賣還通過提供團(tuán)餐預(yù)定、無接觸點(diǎn)菜外帶及食材代加工等經(jīng)營方式拓展業(yè)務(wù)。例如，海底撈在微商城、餓了么等平臺推出“方便菜肴”系列半成品，包含炒菜和湯品，加熱即可食用；呷哺外賣-呷煮呷燙推出多款團(tuán)餐新品，包含肥牛飯?zhí)撞?、藤椒魚套餐等。

開發(fā)小程序緩解傭金壓力

中國網(wǎng)記者注意到，疫情導(dǎo)致餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。據(jù)《2019中國餐飲行業(yè)報(bào)告》披露，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營收的41.31%。對于高周轉(zhuǎn)率的餐飲行業(yè)而言，突發(fā)事件往往會導(dǎo)致餐企出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。

亞洲餐飲聯(lián)盟執(zhí)行主席、北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司董事長劉京京告訴中國網(wǎng)記者，面對疫情沖擊，線下門店房租壓力和線上平臺傭金壓力已對餐企現(xiàn)金流構(gòu)成極大影響。

“隨著各項(xiàng)扶持政策的出臺，企業(yè)可通過房租減免、延期支付等緩解資金壓力，而第三方外賣平臺收取的傭金卻是實(shí)時扣除的。”劉京京直言，傭金比例并未因疫情下調(diào)?！颁N售額100元的外賣，扣除各種費(fèi)用后，實(shí)際結(jié)款只有50多元?！?/p>

對此，餐飲行業(yè)一面呼吁各個外賣平臺降傭，另一面加大力度發(fā)展企業(yè)小程序。劉京京表示，此舉旨在減少餐企傭金費(fèi)用支出，最終實(shí)現(xiàn)讓利消費(fèi)者?！昂屯赓u平臺一樣，在微信搜索嘉禾一品即可用小程序下單，因?yàn)闆]有傭金支出，小程序上會推出更多贈送和減免活動，為消費(fèi)者提供福利。”

餐飲企業(yè)也在轉(zhuǎn)型升級中等待轉(zhuǎn)機(jī)來臨。近日，南京市商務(wù)局印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化餐飲行業(yè)疫情防控措施加快復(fù)工復(fù)業(yè)工作指引》，率先宣布恢復(fù)餐飲單位有序經(jīng)營已具備基本條件。與此同時，?？谑?、珠海市、金華市、銅陵市等多地先后出臺相關(guān)文件，逐步恢復(fù)當(dāng)?shù)夭惋嫷晏檬场?/p>