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之前我們分享了鹵肉的制作方法，今天給鹵友們分享9種能有效去除或掩蓋食材異味，且功能比較突出的香料，幫助大家在配制鹵肉香料時(shí)做到心中有數(shù)。 香料除了能為食材賦予香味，其另一個(gè)重要作用就是去除食材中的異味。在我們所用的常見香料中，能去除或掩蓋食材異味的香料主要有豆蔻、草豆蔻、高良姜、香葉等，這類香辛料或含有特異性成分，能消除掉食材中的腥、膻、異味成分，或憑突出的香氣成分屏蔽這些異味。 1:白豆蔻。 白豆蔻也稱豆蔻、白蔻、圓豆蔻、波蔻等，具有濃郁的芳香氣味， 嘗之稍有辣感，打碎后有薄荷樣的嗆鼻香氣，用量過大則會(huì)出現(xiàn)苦味。因其去腥解膩效果顯著，同時(shí)也能為鹵肉賦味增香，所以是鹵水中不可或缺的香料。每千克食材添加量為2-4克左右。此外，白豆蔻對于水產(chǎn)類食材也有很好的去腥、去異作用。在制作十三香龍蝦的香料配方中，它與白芷并稱“二白”，兩者用量最大，居于“主料”地位。 2:草豆蔻。 草豆蔻，也稱草寇，氣味芳香，嘗之略帶辣苦味。我國的廣東，廣西，海南等地出產(chǎn)。草寇又分為正草寇和雜草寇、雜草寇兩種，其中正草寇個(gè)頭稍大，顏色呈棕綠色，直徑1.5cm左右，而雜草蔻顏色為棕黃色，個(gè)頭稍小，直徑約為1cm，使用時(shí)以正草寇質(zhì)量為佳。草蔻具有去腥除異，增香賦味的作用。多用于配置鹵料和復(fù)合香料，常與花椒，桂皮，白豆蔻，八角等搭配使用，每千克食材用量為1-3克左右。 3:白芷 白芷氣味芳香，味道微苦，在全國各地基本都有種植。其中以川白芷和杭白芷質(zhì)量為最好，白芷一般有片狀和根狀兩種，選購的時(shí)候個(gè)頭越大，價(jià)格越高。白子在鹵水中使用時(shí)，其散發(fā)的濃郁香氣能顯著去除動(dòng)物類、水產(chǎn)類食材的腥膻異味，且增香能力也較強(qiáng)，可增進(jìn)食欲。全國聞名的道口燒雞、聊城熏雞等地方名吃的制作配方中，白芷均為用量較大的香料之一。其中每千克豬肉類鹵肉使用2克左右，禽類為3克左右。 4:高良姜 高良姜也稱為蠻姜、良姜、小良姜等。高良姜具有有濃郁的芳香氣味，嘗之略帶辣感且有少許桂皮香味，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色，韌性強(qiáng)，不易折斷。主產(chǎn)于廣東、廣西、云南等地。高良姜可去除動(dòng)物類食材的腥膻氣味，是調(diào)制鹵水的重要香料之一。每千克食材添加量為3克左右。值得注意的是，高良姜在調(diào)制鹵水時(shí)通常與八角、桂皮、胡椒等搭配，所產(chǎn)生的馥郁氣息能顯著提升肉類香味。 5:紅豆蔻。 紅豆蔻又名紅蔻，香氣濃郁，味道辛辣。主產(chǎn)于廣西，廣東，云南，海南等地。紅寇用于鹵水中，可去除動(dòng)物類食材的腥膻氣味，為鹵肉增香。每千克動(dòng)物類食材用量為5克左右，通常與八角、桂皮、胡椒等搭配。 6:香菜籽 即香菜的種子，呈淡黃色的圓球狀，嘗之有淡淡的檸檬香味。用于鹵水中，能顯著去除動(dòng)物性食材的異味，同時(shí)還能提升鹵肉的香氣。由于香菜籽香氣溫和，沒有強(qiáng)烈的刺激性，還可以將其磨成粉，直接用于肉類，蔬菜類的調(diào)味使用。 7:草果 草果又名草果子、草果仁。顏色呈灰褐色，具有獨(dú)特的芳香氣息，味道辛辣，嘗之會(huì)有苦味，種子帶有油脂變質(zhì)樣的強(qiáng)烈刺激性氣味；外殼有薄荷般清涼氣息并夾雜著淡淡的煙熏味。產(chǎn)于我國云南、貴州、廣西等地。草果除異、提味效果明顯，可提振食欲，同時(shí)亦能去除食材中的腥膻氣味，是餐飲中使用頻率較高的香辛料之一，尤為適用于燒、鹵、醬等需要長時(shí)間加熱的菜品。值得注意的是，制作醬、鹵菜時(shí)，特別是動(dòng)物內(nèi)臟、豆制品一類食材，可連同草果種子一同入鍋使用，可有效屏蔽食材的強(qiáng)烈異味。但制作炒菜或鹵制異味較小的食材時(shí)，應(yīng)破殼將種子去除，以防草果子種的刺激性氣味破壞菜品風(fēng)味。 8:香葉 香葉即月桂葉曬干后得到的香料，味道略甜，芳香中透出少許檸檬和丁香一樣的香味。香葉可顯著去除各類食材中的腥、膻、臭等異味，并賦予食材香氣，增進(jìn)食欲，同時(shí)還具有一定的殺菌防腐作用。香葉除了用于調(diào)制鹵水，還可用于肉類的腌制。 9:千里香 千里香，也叫九里香，七里香等，形狀為橢圓形的扁平顆粒狀。因?yàn)橄銡鉂庥?，因此?xí)慣秤其為“千里香”，味道微苦。產(chǎn)于我國廣西，廣東，湖南，福建，海南等地?？捎行コＱ蛉獾男入?，所以常用于鹵制牛羊肉的香料配方中。 了解了香料的基礎(chǔ)特性、功能、作用和一般添加量，我們在使用這些香料的時(shí)候才能合理選擇，恰當(dāng)作用，從而達(dá)到更好的調(diào)味、增香、去異之效果，為鹵肉香料包的配制打下基礎(chǔ)。 我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。 分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。          |
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