這個越漸浮躁的喧囂魔都，人們總在不停地尋找網(wǎng)紅餐廳拔草，而那些需要細(xì)細(xì)品味琢磨的食肆卻深受冷落。近一年的上海，粵菜相對沉寂，新店不多，老鋪也無任何亮點。隨著9月末「米其林指南上海2019」的發(fā)布，倒是讓粵菜又火了一把。被口誅筆伐了2年的「唐閣」，終于跌下神壇，從三星降至兩星。而被不少食家奉為魔都粵菜代表之一的「明閣」，卻再次無緣米其林。憐哉？嘆哉！

但今天所要推介的并非是米其林榜單上的知名食店，而是一家上個月才剛剛開業(yè)的潛力新鋪，它就是位于上海總商會大樓的寶格麗酒店中餐廳「寶麗軒」。

「寶麗軒」位于歷史建筑上?？偵虝髽牵跃碌幕浭讲穗葹橹?。餐廳底層設(shè)有步入式酒窖，名酒不少。而踏入位于三樓的餐廳，則會被整體的典雅格調(diào)所吸引，采用松石色生絲壁紙、黑色亮漆壁板和裝飾藝術(shù)風(fēng)格地毯，這里的每一擺件都透著古色古香的中國風(fēng)，卻又不失現(xiàn)代的時尚感。

蘭亭書法藝術(shù)學(xué)院院長邱振中先生的親筆墨寶“寶麗軒”作為上海寶格麗酒店的藝術(shù)特色之一，懸掛于寶麗軒中餐廳供往來賓客賞鑒。

大廳僅有40多個餐位，規(guī)模不大。但麻雀雖小，卻也五臟俱全，餐廳同樣設(shè)有6間包房，墻上裝點著寶格麗珍藏的珠寶手稿，帶領(lǐng)賓客回首20世紀(jì)的品牌魅力。

主廚是香港人傅文彪師傅，擁有25年入廚經(jīng)驗的傅師傅在港澳兩地可謂聲名顯赫，他先是擔(dān)任香港麗思卡爾頓酒店中餐廳「天龍軒」副總廚，隨其師傅劉秉雷（曾任半島酒店嘉麟樓總廚，粵菜宗師級人物）一起為「天龍軒」勇奪米其林2星立下汗馬功勞，其后更是于2015年過檔去了澳門麗思卡爾頓酒店，獨自主理中餐廳「麗軒」，并于第二年摘下米其林一星。

「寶麗軒」總廚 傅文彪

落座，面帶微笑的侍者就會問飲什么茶，當(dāng)即要了暖胃的普洱。餐桌不大，除擺臺餐具及茶杯外，已容不下茶壺，值得一贊的是侍者禮貌周到，茶不離手的我，杯中物也是全程常滿，使人有如沐春風(fēng)之感。

碗碟精致，些許金邊的點綴，流露出淡淡的中國風(fēng)更是清雅。翻盤一看果然是將中西文化結(jié)合得最好的法國品牌Legle，品味不凡。銀器方面，采用的是自家品牌BVLGARI定制品，頂級珠寶品牌的奢華感油然而生。

「寶麗軒」的菜單，猶如一本舊時的賬簿，極具中式風(fēng)情的設(shè)計。閃亮的金線扎實地捆綁著整本菜單，食客的饕餮之宴由這本風(fēng)雅的菜單開啟。

餐廳所在建筑「上?？偵虝沟臍v史簡介赫然出現(xiàn)在菜單的前幾頁，未食這一餐，就已被這傳統(tǒng)與時尚、古與今的和諧交融，所深深折服。

菜單才薄薄的幾頁，菜式極少。經(jīng)詢問侍者，原來是傅師傅剛來上海，對整個食材市場還不甚了解，部分招牌菜的食材還無法達到他在香港澳門時的要求，故謹(jǐn)慎考慮，先將能達到他標(biāo)準(zhǔn)的菜式推出，后續(xù)其他菜式會慢慢補充進菜單。合理的謹(jǐn)慎，欣賞這樣的主廚，更對接下來的菜品充滿了期待。

點菜結(jié)束后，侍者送上當(dāng)日的開胃小菜以及佐食醬汁。這種借鑒法餐上菜習(xí)慣的Amuse Bouche，也是近些年高級中餐廳十分討巧的亮點。當(dāng)日的開胃菜式為炸蝦配西柚肉，蝦肉彈性十足，即使是一道開胃小菜，也不用冰鮮蝦甚至凍貨，誠意十足，配上帶有絲絲苦味的西柚肉，來中和炸物的油膩，再用些許薄荷葉碎作點綴，完全符合開胃菜清爽的要求。

炸蝦配西柚肉

侍者介紹佐食醬汁為豉油、辣椒醬及XO醬。除XO醬屬傅師傅招牌的高水準(zhǔn)（下文會提到）外，真實感受這里的佐醬偏弱，豉油完全無香氣，入口較咸，也無任何回味。辣椒醬更是普通罐裝的蒜茸剁椒醬級別，再無變化。作為一家頂級粵菜館，佐醬一般起到畫龍點睛之效，在香港更有不少高級粵菜館由于佐醬極為受歡迎以致罐裝零售，而這里確是意外的略顯粗糙了。

「寶麗軒」佐食醬汁

上海米其林2星「逸龍閣」佐醬 同樣慘不忍睹

先登場的是玫瑰豉油雞，選用與酒店合作的上海近郊農(nóng)場散養(yǎng)4-5個月、凈重在2斤以上的清遠(yuǎn)雞，旨在保證雞肉潤腴口感。上桌后，雞件斬得極為均勻漂亮，雞皮閃耀著鮮亮的光澤，雞肉沐浴著醬汁的淋化，再加上那一陣陣讓人垂涎欲滴的鮮香，輕而易舉地勾起了食欲。品嘗一口，雞味濃郁，肉感嫩滑，而玫瑰露更是這道豉油雞的點睛之筆，略帶絲絲玫瑰香氣，這應(yīng)該是上好玫瑰露所致，香氣淡雅，但回味無窮。若是市面上香精勾兌的劣質(zhì)玫瑰露，必是另一番極重的膩甜香氣。

「寶麗軒」玫瑰豉油雞

既然說到了豉油雞，那就不得不提香港粵菜無冕之王「大班樓」的招牌菜式，十八味豉油雞。選用香港新界產(chǎn)的本地三黃活雞，浸漬在十?dāng)?shù)種香料藥材調(diào)制的豉油汁中，雞件顏色較深，吃下卻完全不咸，雞味濃郁，配合那香甜的豉油汁又微帶藥材香氣，層次豐富，吃罷口腔還帶甜甜甘香，滋味十分特別又曼妙，令人印象極為深刻，在試過的豉油雞中獨樹一幟，無人能敵。而今日「寶麗軒」的玫瑰豉油雞，不敢說超過「大班樓」的出品，起碼已是接近其的高水準(zhǔn)之作。

2018亞洲50佳第22位「大班樓」十八味豉油雞

燒鵝的斬件同樣也是非常漂亮，每一塊鵝肉寬度比例均衡，彰顯出廚師的手藝。雖然燒鵝在上桌時非新鮮出爐，但是同樣聞起來鵝味香濃，鵝肉鮮嫩多汁，鵝皮的脆度更是嘗過的燒鵝里位居前列。吃燒鵝，品嘗的是皮和肉混然一體，吸附著所有的湯汁及鵝油，再加上中間夾著薄薄一層鵝脂膠質(zhì)，那口感十分的美妙。這里提供梅子醬可以一起佐食解膩。「寶麗軒」的燒鵝，除了燒鵝本身略瘦，在口味上來說，即使是與香港燒臘名店（香港燒鵝推介請戳這里）相比，也是不遑多讓。

「寶麗軒」燒鵝

在香港「天龍軒」時就已被作為招牌菜的龍皇蛋白蒸蟹鉗，傅師傅當(dāng)然把它也帶到了「寶麗軒」的菜牌中，采用越南大肉蟹，巨形蟹鉗好似手掌大小，原只蟹鉗完整除下外殼而無絲毫破爛, 著實巧功夫。墊底的蛋白薄約一厘米，蒸出來的效果與蟹鉗一樣，是剛斷生的狀態(tài)，前者嫩滑而后者鮮甜，再加上花雕提香托味，絕對的主角菜式。

龍皇蛋白蒸蟹鉗

XO醬是粵菜里具有突破性的一項發(fā)明，此醬在八十年代由半島酒店「嘉麟樓」的大廚所創(chuàng)，因為容易搭配又惹味，推出后便風(fēng)靡全港，進而推動了大量新菜式的創(chuàng)作。新派粵菜菜式紛紛涌現(xiàn)，有XO醬炒菜、炒帶子、炒斑球、炒豬頸肉、炒蘿卜糕等等。傅文彪師傅師從劉秉雷大廚，而劉師傅在過檔至香港麗思卡爾頓酒店「天龍軒」之前，正是XO醬元祖大名鼎鼎半島酒店「嘉麟樓」的前任總廚，故傅師傅一脈相承，對XO醬的把握可謂是登峰造極，如數(shù)家珍。

澳門粵菜巔峰 米其林2星「譽瓏軒」傳統(tǒng)XO醬（中）

香港米其林2星「欣圖軒」可能是全世界最好吃的XO醬炒蘿卜糕

而「寶麗軒」的這道XO醬玉簪蝦球，自然就成了傅師傅將其XO醬完美演繹的一道經(jīng)典名菜。在說這道菜之前，我想先說下更為古早、有著異曲同工之妙的一道菜式，玉簪田雞腿。據(jù)說這道菜源自清朝的大戶人家，富人子弟嫌吃田雞要吐骨麻煩，于是想出來起骨之后以別的材料塞入以取代之，后來流入民間，也被戲稱為富貴菜。

傅師傅這道XO醬玉簪蝦球，同樣是鬼斧神工，只取廣東菜心的中間部位，因其外形酷似玉簪，將草蝦對半剖成兩半，但保留底部相連，也就是俗稱的雙飛切法，再將菜心穿過蝦仁。整道菜的難點在于蝦仁入味保持彈性的同時，又要保持菜心的翠綠，才不負(fù)玉簪之名。極為講求火候控制和炒功，能掌握得精準(zhǔn)把口感做出來的師傅實在不多，所以這道菜在坊間已基本絕跡，今日在「寶麗軒」重現(xiàn)，有豁然開朗的感覺。

XO醬玉簪蝦球

正值秋冬時分，天干物燥，日常飲食，以湯水滋潤是少不了的。最適宜用來炮制靚湯的滋補食材，花膠當(dāng)屬第一。我們常說的「鮑參翅肚」，肚就是魚肚，即是花膠。花膠鴨絲瑤柱羹，海味濃郁，各食材均為切絲呈現(xiàn)，粗細(xì)均勻，刀工精湛，最后勾芡得也很好，湯味飽滿?；洸酥v求鮮味，所以烹調(diào)技巧、食材運用、醬料配搭上，都著重如何將鮮味引出來。瑤柱便是其中用來提取鮮味的要訣之一?？v觀諸多菜系，沒有其他菜系會好似粵菜般大量運用瑤柱，相信這也形成粵菜的特色。

花膠鴨絲瑤柱羹

文思豆腐是淮揚地區(qū)一款傳統(tǒng)名菜，更被袁枚列入其《隨園食單》中。而此菜之所以出名，是因為此羹選料極嚴(yán)，刀工更是可以稱得上追求極致。一般切豆腐都是在粘板上切，而文思豆腐則是在水里切，原因是在水中切豆腐不易粘刀。而細(xì)如發(fā)絲的豆腐要經(jīng)得起火煮而不爛為一團，其訣竅在于先將豆腐絲放入開水鍋中過水，一來可以去除豆腥味，二來更可使豆腐絲不易弄碎。傅師傅的這道文思素菜豆腐羹，豆腐絲根根清晰、粗細(xì)均勻，刀工自然是一流，其口感軟嫩清醇，細(xì)密的豆腐絲觸齒即斷，讓人回味無窮。

文思素菜豆腐羹

一直很不理解酸味炸雞有何好吃之處，直到試過了這道西檸芝麻雞脯，雞脯切得很薄，醬汁更是出眾。清新的檸檬汁，不會一味的酸，同時吃得出腌制過雞脯的咸鮮味，不是一般慣用的香精味下了大量生粉去濃稠醬汁，而是花了時間去做的檸檬醬。侍者介紹這道菜也是經(jīng)過改良的，酸度會比傳統(tǒng)版有所提高，原因就是檸檬汁并非只是用到了鮮檸檬，還添加了數(shù)片風(fēng)干檸檬。酸味既嗆鼻又很醒胃，平衡度非常之好。

西檸芝麻雞脯

很多粵菜館都有做鮑魚酥，但十間里有九間都是同雞粒進行配搭，而這里的原只鮑魚酥卻不走尋常路，“聯(lián)名”燒鴨。心中其實是有點懷疑鮑魚同燒鴨的合拍度，不過始終要試過才知道。果然，雖然鮑魚Q彈入味，燒鴨粒也是嫩滑，但燒鴨醬是稍稍過濃，搶去了鮑魚的風(fēng)采，而撻皮則沒有問題，相當(dāng)酥松。鮑魚酥中的王者，自然是香港「龍景軒」了，鮑魚、雞粒、酥皮，三位一體，無論是調(diào)味還是火候，都相當(dāng)完美。與之一比，這里遜色不少。

「寶麗軒」原只鮑魚酥

香港米其林3星「龍景軒」鮑魚酥

又是一道XO醬菜式，蒸鳳爪是蝦餃、燒賣以外，最受歡迎的港式點心。雖說食客吃的不過是鳳爪的腌漬味道，但吃鳳爪，更多是為了享受吮骨的樂趣。這個部位究竟要怎么看，才知是新鮮還是冰凍貨色？好簡單，冰凍貨吃完之后骨頭吐出來，會看見瘀黑色，而新鮮雞爪的骨頭是白色的?！笇汒愜帯沟?/span>XO醬皇鳳爪，調(diào)味出眾，XO醬均勻包裹在鳳爪上卻不會感覺過咸，這里應(yīng)該有糖的功勞。鳳爪更是蒸得出色，輕微一抿骨頭即可分開，食鳳爪都可變得斯文。

XO醬皇鳳爪

子姜蝦餃皇脫胎于傳統(tǒng)，一般是以筍丁來配蝦肉，而傅師傅卻另辟蹊徑，想到了用子姜來取代筍丁。子姜又稱仔姜，是生姜是新芽，口感鮮嫩，姜味淡而有些許甜味。一客四小粒蝦餃，表皮通透，賣相宜人。餃皮薄而不黏筷，腌漬過的仔姜同蝦肉配合完美，鮮中帶甜，汁水及脆口度更是多過筍丁，很是美味。

「寶麗軒」子姜蝦餃皇

廣州米其林1星「玉堂春暖」同樣改良過的胡蘿卜版 羊城鮮蝦餃

韭王帶子腸，選用大顆粒的澳洲帶子，雖然為冷凍貨，但還是有少許鮮味，肉質(zhì)飽滿，腸粉爽滑，主要靠豉油及點綴的XO醬來調(diào)味，XO醬作為傅師傅的拿手醬汁，在好幾道菜式中都有運用，但卻絲毫沒有任何吃膩的感覺，確實是其一大招牌，百吃不厭。

韭王帶子腸

蛋炒飯，據(jù)說有一種境界叫作“金包銀炒飯”。所謂金包銀，是指金色的蛋黃包裹著銀白色的米飯，寓意金銀富貴。而這一盤瑤柱紫姜蟹肉炒飯恰恰就是這一境界。飯身炒得干爽，米粒金黃，蛋香濃郁，鮮蟹拆肉以及大量瑤柱絲更添富貴，吃完，盤底都見不到一滴油，甚見功力。

瑤柱紫姜蟹肉炒飯

說到楊枝甘露，大概是許多人對于港式甜品的初識。楊枝甘露誕生于80年代的香港利苑酒家。那楊枝甘露為什么叫楊枝甘露呢？事實上，在傳統(tǒng)的畫像中觀音菩薩右手持楊枝，左手拖凈瓶，而瓶中的露水便叫楊枝甘露，觀音菩薩手中的楊枝甘露會帶給人幸運與吉祥。傅師傅將這道楊枝甘露又進行了細(xì)微的改良，在芒果奶汁之下，墊著一層棉花糖，增加了一層松軟的口感，而吸收了芒果奶汁的棉花糖，慢慢在口中融化，更是美味。

楊枝甘露

餐后附送美點雙輝，椰汁糕與腰果酥，一軟一脆，有心思的petit four。同時呈上功夫茶，餐廳會根據(jù)粵菜傳統(tǒng)，挑選額外的一款茶飲幫助賓客消食飲用，提供齒頰留香的味覺體驗。吃得開心，配茶也是舒心。

美點雙輝

餐后附贈的功夫茶

「飲和食德，俾壽而康」

寶麗軒 我的評價

平心而論，「寶麗軒」作為一間剛開業(yè)的餐廳確實存在著些許問題，比如菜式過少，侍者介紹菜品時對食材的模糊，上菜的先后順序混亂等等，但是瑕不掩瑜，作為一間向著米其林高星級餐廳進發(fā)的頂級粵菜館，集天時之上海米其林指南的發(fā)布，地利之位居上海酒店業(yè)瑰寶的寶格麗酒店，人和之傅文彪總廚的明星履歷，故其一登場即是眾星捧月，一時風(fēng)光無限。同朋友的切身感受更是覺得寶麗軒可能是全上海唯一一家讓你覺得有強烈賓至如歸、以客為先的高水準(zhǔn)服務(wù)餐廳。雖然寶麗軒的餐食價格不菲，但當(dāng)你感受到了人間視覺、味覺的極致享受，體驗到了無微不至的溫馨服務(wù)，這一切化為人生一道美麗的回憶彩虹，永遠(yuǎn)珍藏在記憶的月光寶盒中。我相信再高的價格，都是值得的。

一直以為宗師級的粵菜師傅加上頂級食材的化學(xué)反應(yīng)都只可能是「原汁原味」，但傅文彪師傅確是另辟蹊徑，不止步于舊時之法，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新融會貫通，將頂級粵菜推向另一新高度，更難能可貴的是在創(chuàng)新的同時，亦能讓我們品嘗到一種溯本追源的香港味道。老實說，魔都能與之匹敵的粵菜館可能除了「家全七福」（家全七福推介請戳這里）及「明閣」外，再無他選。期待「寶麗軒」在明年能夠摘得米其林1星以上的星級評定。