大家好，我是水墨尚食，很高興回答這道問(wèn)題。

扣肉是深受人們喜歡的一道硬菜，扣肉扣肉在這一個(gè)“扣”字上面，扣不是烹飪方法的一種，而是把蒸好的扣肉上桌前反扣入碗中，使肉皮朝上，食客第一眼看到的就是扣肉皮，所以扣肉做的好不好，皮是非常重要的，這也是扣肉炸后浸水的原因，扣肉皮又分兩種。

今日問(wèn)答：扣肉炸后為什么要浸水？

扣肉屬于粵菜客家菜招牌菜之一，特點(diǎn)是色澤亮麗，湯汁咸鮮，醬香誘人，肥而不膩，皮松肉糯?？廴猬F(xiàn)在流傳較廣，做的方式也多種多樣，扣肉皮也有兩種形態(tài)，一種是表面起虎皮狀（也稱皺皮），一種光滑無(wú)虎皮狀?？廴庹ê蠼皇菫榱似鸶每吹幕⑵?，而是讓肉皮松酥。

今天就說(shuō)說(shuō)虎皮扣肉怎么起好看的虎皮，讓扣肉看起來(lái)就使人食欲大開(kāi)。

一、挑選豬肉

扣肉對(duì)于肉的要求比較高，最好選用靠豬后臀尖這塊五花肉，這里五花肉三層分明，厚度一寸左右，肥瘦厚度最為合適。如果肥肉多吃了膩，瘦肉多吃了發(fā)柴，厚度不夠又不美觀，所以做扣肉選這樣五花肉最合適。

二、食材處理

肉先要焯水，豬肉先切大塊給點(diǎn)料酒焯水，焯水的目的一是為了去腥除臭，二是為了炸制的時(shí)候肉皮更容易皮泡，起的泡越多越密集，做的的虎皮效果更佳。

三、肉皮上色

肉皮均勻抹上一層白醋然后再抹上一層醬油。上色前最好在肉皮上用竹簽扎滿均勻的小孔，一是為了更容易上色，讓醬油能更好滲透到皮層里面，油炸時(shí)不易脫色，同時(shí)油炸時(shí)高油溫能通過(guò)小孔，更好起氣泡。

四、油炸肉塊

上完色不要急著油炸，要等醬油晾干，不然沒(méi)干的醬油脫色，扣肉顏色就不好看，油也會(huì)被弄臟。先把皮朝下，肉朝上，然后炸好皮在反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)炸肉。

五、炸后浸水

這一步是今天主要的問(wèn)題，也是虎皮扣肉的關(guān)鍵所在。炸好的肉塊要放入涼水中浸泡才能形成完美的虎皮，沒(méi)有浸泡這一步皮就是起些小泡泡，達(dá)不到肉皮松酥的程度。浸泡后扣肉皮就會(huì)起大小均勻的虎皮，使人還沒(méi)吃到就有咬的沖動(dòng)。

扣肉做法很多，都是大同小異，在這里就不介紹做法了，只要把扣肉前面準(zhǔn)備做好，基本成功一大半了，調(diào)味就是咸鮮味，梅菜可以換成干豆角，自制的腌菜等。

==》》扣肉起虎皮的技術(shù)總結(jié)

• 扣肉用的五花肉要選用豬后臀尖五花肉，這樣肉的肥瘦厚度合適，肉炸后收縮不影響出品美觀。

• 五花肉焯水要煮透，沒(méi)煮透的五花肉里面還有血水，會(huì)影響扣肉的味道，炸的時(shí)候容易濺油。

• 五花肉上色抹白醋的作用是白醋可以軟化松動(dòng)豬皮，同時(shí)也可以去掉豬皮的腥臊味，然后抹醬油，使炸出來(lái)的扣肉顏色漂亮，皮皺氣泡多。

• 炸制的時(shí)候要注意安全，身體與頭不能離油太近，五花肉很容易濺油，先皮朝下炸是怕皮層有水分，會(huì)炸大泡，皮朝下就可以防止油向上向外濺出。

• 五花肉炸后浸水要用涼水，最好是冰水，五花肉剛炸出來(lái)是熱的，遇到?jīng)鏊?，豬皮因熱脹冷縮，就會(huì)起很漂亮的虎皮。

最后結(jié)語(yǔ)

如果是做不需要虎皮的扣肉，就可以不用浸泡這道程序。有的喜歡虎皮狀，感覺(jué)皮酥肉香，有的人喜歡光亮的皮，感覺(jué)皮糯肉滑，就看個(gè)人愛(ài)好吧！