每年冬至以后春分之前的這段時(shí)間里，總是會讓我時(shí)不時(shí)地想起老家的豆豉。因?yàn)檫@段時(shí)間，溫度適宜，是制作豆豉的最佳時(shí)節(jié)。

舅媽在重慶永川豆豉工廠上班，是制作豆豉的一把好手。夏末秋初之時(shí)，黃豆成熟曬干以后，舅媽就會仔細(xì)挑選出質(zhì)量上乘的小黃豆，用來制作豆豉。自家種的小黃豆蛋白質(zhì)含量高，是制作豆豉的好原料。親戚家吃的豆豉，都是出自她之手。永川豆豉，是重慶永川區(qū)的一張活名片，“永川有佳豉，香飄四百春，百姓餐中寶，豪宴席上珍?！?/strong>

制作豆豉的工序復(fù)雜，要經(jīng)歷選料—浸泡—蒸煮—攤晾—制曲—拌料—發(fā)酵，7大工藝，每一步都不得含糊。黃豆挑選好，然后洗凈，用清水浸泡一夜，等待黃豆吸飽水分，一個(gè)個(gè)變胖之后，撈出放在竹筐里瀝干水分。接著放入鍋中慢煮幾個(gè)小時(shí)，煮好的黃豆均勻地鋪在簸箕里，接下來便進(jìn)入制曲階段，每天需要把黃豆不斷地翻堆，聚攏再鋪平，大概需要半個(gè)月，制曲完成。然后加入食鹽，白酒，糯米醪糟等混合拌均，最后轉(zhuǎn)入一個(gè)大的陶瓷壇里，密封保存，靜靜等待8-10個(gè)月的發(fā)酵。

等到開壇，舅媽就把豆豉分裝成幾份，給每家親戚都分點(diǎn)。到了我家，這豆豉的第一種吃法就是放上一小塊豬油，和米飯一起上鍋蒸制，然后直接用來下飯吃，極致地簡單，卻是極致的美味。豬油浸潤過的豆豉油亮發(fā)光，豉香濃郁，一口白米飯，幾粒黑豆豉，味道絕贊。

豬油蒸豆豉是急于解饞的快速吃法，而用豆豉炒回鍋肉才是對它的最大尊重。精心挑選一塊二刀肉，配上郫縣豆瓣，永川豆豉，甜面醬，蒜苗等，就能做出色澤紅亮，香味獨(dú)特，肥而不膩的回鍋肉。

最近豬肉貴，但是依然忍不住想要吃回鍋肉，沒能買到一塊上好的二刀肉，那就將就一下，吃塊五花肉，不過做法都是一樣的，下面就來分享一下回鍋肉的做法。

【回鍋肉】

主料：豬腿肉（二刀肉）半斤（我買到的是五花肉，正宗回鍋肉，是用二刀肉做的）

配料：蒜苗1小把，青椒3個(gè)，紅椒3個(gè)

調(diào)料：郫縣豆瓣1勺，豆豉1小把，醬油1勺，甜面醬半勺，雞精少許，大蒜2瓣，姜2片

煮肉料：姜幾片，小蔥1根，料酒1勺，花椒1小撮

制作步驟

第一步：炒鍋燒至冒煙，然后肉皮朝下放入鍋中，轉(zhuǎn)中小火，把豬皮烙成金黃色，烙的時(shí)候在鍋里來回摩擦幾下。

tips：這一步的目的是兩個(gè)，一是可以破除豬肉的汗腺，有效去除豬肉的腥臭味。二是方便快速地去掉豬毛。

第二步：烙好的豬肉清洗干凈，豬肉冷水下鍋，放入幾片姜，1根小蔥，1小撮花椒，1勺料酒。大火煮開以后，轉(zhuǎn)小火煮至7分熟，用筷子可以比較輕松地戳進(jìn)豬肉。

tips：姜，蔥，青花椒，料酒都是都可以起到去腥增香的效果，最好備齊。

第三步：煮好的豬肉撈出過一下涼水，用廚房紙吸干表面水分，然后切成厚薄均勻的薄片。

tips：①豬肉要盡量切薄，正宗的回鍋肉炒過之后是呈現(xiàn)出一個(gè)“燈盞窩”的形狀，肉片薄是卷曲起來的關(guān)鍵。②豬肉撈出以后需要過一下涼水，然后擦干水分，否則炒的時(shí)候會炸鍋爆油。

第四步：青紅辣椒，蒜苗斜切成段，大蒜，姜，豆豉，豆瓣醬全部準(zhǔn)備好。

第五步：炒鍋燒熱，先用少許食用油滑鍋，然后放入肉片，中小火翻炒1分裝左右，炒至肉片卷曲。

tips：用油滑鍋，是為了防止肉片下鍋以后粘鍋；這一步爆炒的目的是把肉里的油炒出來，把肉炒卷，所以火不能太大，否則豬肉很容易焦黃發(fā)硬。

第六步：接著放入郫縣豆瓣，永川豆豉，姜蒜片翻炒均勻。

tips：這一步的目的是把料頭炒香，把肉炒上色。

第七步：接著放入1勺生抽和半勺甜面醬，青紅辣椒，繼續(xù)翻炒幾下，把醬料爆香，把青紅辣椒炒至斷生。

第八步：最后加入少許雞精，加入蒜苗，翻炒幾下至蒜苗段生以后即可出鍋。

成品：咸香可口，醬香濃郁，肥而不膩的無敵下飯菜回鍋肉制作完成！今天又要多吃一碗飯！

回鍋肉制作要點(diǎn)小結(jié)：

1.肉要挑選豬后腿肉（二刀肉），做出來的肥瘦適宜，肉味更香。且肉片要盡量切薄。

2.買來的豬肉需要烙皮，既可以去腥味又可以去豬毛。

3.煮好的肉需要過一下涼水，否則下鍋炒的時(shí)候會爆鍋濺油。