香辛料也可稱作辛香料，烹飪行業(yè)俗稱香料。是對可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風味，提高食欲，利于消化等作用。

現(xiàn)在通常所指的香辛料多數(shù)是香料植物的干燥物，他們可能是該植物的果實(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)，他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。

天然香辛料不僅具有香味可作調(diào)料，在醫(yī)學上具有重要的藥用價值。翻開中醫(yī)典籍，不難找到我們調(diào)料中所謂的香辛料，中醫(yī)學上稱為“香藥”。所以在下對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質(zhì))。

川菜中的各類火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性，其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。

香辛料用作烹調(diào)菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。

認識并了解各種香辛料的性味歸經(jīng)

1、姜黃

根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。

2、白扣

（白豆蔻、白蔻仁）

作為調(diào)味料，可去異味，增香辛，香味十足，做鹵菜必備。

3、白芷

氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。

4、黃芪

表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。

5、草豆蔻

（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6、草果

（草果仁）

調(diào)味香料，味苦，增加辛香。

7、沉香

調(diào)味香料，增加辛香。

8、陳皮

消火，祛濕，開胃，去腥。

9、大紅袍花椒

增加香味和麻辣口感。

10、丹皮

有濃烈的特殊香味，味微甜，較為辛辣。

11、當歸

很足的藥香味，入口先有甜味，然后是麻，鹵料中常會用到。

12、黨參

味苦，去腥。

13、丁香

香味濃，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

14、甘草

味甜，在鹵水中起回甜作用。

15、廣木香

味道辛、苦，增加香味。

16、桂丁

強烈芳香，味辛甘。

17、桂皮

性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

18、白胡椒

驅(qū)寒，下氣，去腥去膻，增加辣味。

19、紅豆蔻

味辛，去腥。

20、黃梔子

有輕微甘草的味道，回口微苦，用于增色。

21、積殼

味辛甘，酸，去腥，增香。

22、決明子

味苦、甘、咸，使鹵菜入味。

23、羅漢果

味甜，去腥，增加菜的色相。

24、五加皮

味辛，去腥。

25、檸檬干

去腥，提味，增加菜香。

26、排草

增香，常用于鹵料中。

27、千里香

味微辛，苦而麻辣。

28、青花椒

增加菜的麻味和香味。

29、肉蔻

（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

香氣濃烈，鹵料中必備。

30、山黃皮

提香，增甜。

31、山奈

（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，香氣足，開胃消食。

32、四川中江白芍

味苦、酸，去腥。

33、香菜籽

增加菜香，去腥去膻。

34、香果

香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于北方香腸。

35、香茅草

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于燒烤類菜肴，也用于調(diào)制復合醬汁。

36、香砂

氣味辛涼，增加香味。

37、香葉（桂葉）

香料，比較濃的香味，能為菜肴增香。

38、八角

味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。

39、小茴香

增香，去腥。

40、紫蘇

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

41、甘松

提味香料之一，香味濃厚，有麻味，是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

42、辛夷

芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。

43、陽春砂

44、羅勒

芳香植物，味似茴香，香氣四溢。

45、蒔蘿

味道辛辣，有特異香氣，可提升麻辣火鍋的香辣味。

46、荊芥

味辛、微苦，清香氣濃。

47、薄荷

芳香調(diào)料，味辛，增加香味。

48、辣椒

增加辣味，去腥。

49、紅曲米

是糯米用紅曲霉發(fā)酵制成，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳。

50、紫草

可以用于調(diào)味的香辛料品種很多，這里簡單的介紹了部分常見常用的香辛料。

香辛料配伍

川式鹵水

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克甘草10克三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

海鮮鹵水

配方：草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。

潮汕鹵水

A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。

B．干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。

E．南姜2500克（去皮后約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。

F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。