韭香鱔絲,酸辣豬手,川味涼粉,酸辣蹄花,手工燒椒苕粉,?酸辣木耳?...9道川式酸甜辣爽開胃菜~

沒事來看1 2020-02-22

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這里介紹的幾道酸辣開胃菜，酸甜讓人胃口大開；辣爽讓人大呼過癮！在這疫情非常時(shí)期，多看多學(xué)，希望能給大家復(fù)工后創(chuàng)菜有一定啟發(fā)和幫助。

酸辣木耳

在川廚手里，調(diào)制酸辣味的方法各有不同，而這里介紹的酸辣味汁，更適合拌制木耳等素菜。

原料：發(fā)好的木耳200克自制酸辣汁水80毫升蒜末5克小米椒圈8克小蔥節(jié)5克小米椒油少許

制法：
1.把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節(jié)和小米椒油調(diào)勻后，即成酸辣味汁。

2.將木耳汆水后投涼納盆，與調(diào)好的味汁一起拌勻后，即可裝盤。

說明：

自制酸辣汁水制法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個(gè)、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機(jī)攪碎，最后用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。

川味涼粉

原料：涼粉300克芹菜花、花生碎、蔥花各適量蒜末6克鹽3克味精1克雞精1克白糖粉2克生抽6毫升香醋5毫升花椒粉2克自制豆豉醬40克油辣子10克紅油15毫升熟芝麻1克

制法：
1.把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自制豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調(diào)勻后，便得到豉香麻辣味料。

2.把涼粉制成小條狀，分裝在小碗里，澆上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即成。

說明：
1.自制豆豉醬，是取陽江豆豉5盒、老干媽豆豉醬6瓶，一起裝入攪拌機(jī)后，加適量的紅油攪碎而成。
2.在調(diào)制豉香麻辣味料時(shí)，醋不能放得過多，因?yàn)榇滓欢嗑妥兂伤崂蔽读?，另外也壓制了豆豉的香味?/section>

韭香鱔絲

酸辣韭香鱔絲這道菜用當(dāng)季新鮮的韭菜提香，同時(shí)搭配了寬面條一同食用。

原料：鱔魚絲250克寬面條250克番茄100克小米椒20克韭菜末、鹽、味精、雞精各適量

制法：

1.寬面條下入沸水鍋，煮熟后撈出鋪在盛器底。鱔魚絲汆水后撈出，備用。番茄切成大塊。

2. 凈鍋上火，下入番茄塊，翻炒出汁水后，注入適量清水熬成濃稠的番茄汁，再加入小米椒和鱔魚絲煮熟，調(diào)入鹽、味精、雞精，起鍋裝入鋪有寬面條的盛器中，撒韭菜末即可。

說明：寬面條也可換成面筋。

手工燒椒苕粉

這道手工苕涼粉以純紅苕粉為主要原料，是一道燒椒酸辣味的特色涼粉，用料和制法都很簡單，充分體現(xiàn)出了原汁原味的特點(diǎn)。

制法：
1.選用優(yōu)質(zhì)純紅苕粉，加入適量清水調(diào)成紅苕粉漿。鍋里加清水燒開后，緩緩倒入紅苕粉，一邊加，一邊用勺子朝同一方向攪拌，至濃稠的漿糊狀即可。

2.把涼粉起鍋盛入盛器中，靜置2~3小時(shí)，使其自然凝固。此時(shí)需注意，不可放入保鮮柜或冰箱冷藏，否則會(huì)影響涼粉的口感。

3.將冷卻后的涼粉切成條，裝入盤中，每份按照350 克進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味汁時(shí)，碗里加入生抽5 毫升、醋5 毫升、蒜米5克、老干媽豆豉10克、蠔油10 克、燒椒10 克、花生碎10 克、紅油15 毫升，熟芝麻、鹽和味精各少許。

4.最后將調(diào)好的味汁淋在涼粉上即成。

說明：因紅苕涼粉熱食時(shí)口味更佳，所以上桌前將涼粉放入微波爐加熱后，撒上蔥花即可。

酸辣豬腳

原料：豬腳300克涼粉條200克韭菜80克姜塊、蔥結(jié)、鹽、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、雞精、味精、胡椒粉、醋、蒜末、二湯、花椒油、色拉油各適量

制法：
1.把豬腳去毛并治凈，改刀成小塊，下入加有姜塊、蔥結(jié)、清水的高壓鍋里，壓約20分鐘至熟，關(guān)火待用。另把韭菜切成小顆，待用。
2.往清水鍋里加入少許的鹽、老抽，燒開后下入涼粉條煮入味，撈出來墊入盤中。
3.往鍋里倒油燒熱，下刀口椒、豆豉炒香，摻入適量的二湯燒沸后，放入豬腳塊，調(diào)入生抽、小米椒末、鹽、雞精、味精、胡椒粉、醋和蒜末燒入味，撒入韭菜顆，淋入花椒油，起鍋裝盤便好。

泡菜酸辣鴨

原料：麻鴨250克（切成1.5厘米小塊）、青小米辣100克（對破）、紅小米辣20克（對破）、檸檬10克（切成0.5厘米小?。⑺饷?克（切成5厘米長段）姜絲（切成細(xì)絲）、姜蒜米（細(xì)米粒）、泡豇豆（小段）

制法：

1.先將麻鴨切成塊狀，過水備用。鍋中燒油，放入麻鴨，加入泡酸菜、泡子姜、跑野山豬油、干青花椒炒香，然后摻入適量高湯調(diào)味。

2.鍋中加味精50克、雞精40克、胡椒粉10克調(diào)味，然后將麻鴨煨熟，湯底去渣待用。

3.另起一鍋，鍋中加豬油，下姜蒜米炒香，然后加適量檸檬、姜絲、泡豇豆翻炒，再加入青紅小米辣、蒜苗，翻炒均勻，最后勾芡起鍋。

制作關(guān)鍵：

1.勾芡不能太干，可帶少許汁水。

2.青紅小米辣不能炒太久，易變色。

酸辣蹄花

原料：凈豬蹄3只土豆粉條150克姜片、姜末、蔥節(jié)、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量

制法：
1.把豬蹄入沸水鍋里汆一水后，撈出沖洗干凈，然后另入鍋摻適量清水，加姜片、蔥節(jié)和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋里汆一水，撈出放窩盤里墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋里摻入鮮湯，加小米椒粒、姜末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調(diào)成酸辣味汁，灌在窩盤里后撒上蔥花即成。

酸辣魷魚花

原料：鮮魷魚200克酸蘿卜粒30克薹粒20克小米辣圈10克姜米、蒜米各5克辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量

制法：

1.把鮮魷魚治凈，剞十字花刀并切成小塊以后，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿卜粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時(shí)，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油和陳醋調(diào)好味，最后淋少許香油便可出鍋裝盤。

銀絲箱豆腐

原料：老豆腐200克、紅皮蘿卜150克、雞粉15克、香醋20毫升、雞汁15毫升、白糖20克、蒜泥10克、花椒面5克、紅油20毫升、怪味汁水30毫升、色拉油適量

制法：

1.老豆腐切塊，入油鍋炸至金黃色時(shí)撈出瀝油，用小刀掏出里面的豆腐，成口袋型。

2.紅皮蘿卜切絲，納盆加入雞粉、香醋、雞汁、白糖腌制一個(gè)小時(shí)后，控干多余的水分。加入蒜泥、花椒面、紅油拌勻后，裝入豆腐內(nèi)，淋上怪味汁水，稍點(diǎn)綴即可。

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