一直以來，總有人問獺祭好喝嗎，我其實是不愿意回答的。比起很多文章把他吹捧成“清酒中的拉菲”，我更愿意用“怪物”來形容他。不信？你繼續(xù)看就懂了...

怪物 陳奕迅 - Shall We Dance? Shall We Talk!

怪物，一詞并非貶義，貓叔可不是來黑獺祭的，我只是想更形象的概括獺祭品牌「超乎常理、來勢洶洶」的現(xiàn)象。因為，無論是縱觀整個日本清酒世界，還是從獺祭清酒的釀造，再到獺祭的品牌塑造，都是那么的“獨特”。

怪物，獺祭！

要了解今日之獺祭，就要回到昨日之獺祭，讓我們從旭富士之死開始聊起。旭富士是什么鬼？為啥要扯他？

最失敗的清酒廠

讓我們回到上世紀70年代的日本，1975年，有著日本國酒之稱的清酒，達到了歷史峰值后開始了急劇萎縮，整個行業(yè)面臨轉(zhuǎn)型升級（很熟悉的詞匯，有木有）。除了實力雄厚的關(guān)西灘地區(qū)的大酒廠們，地方性小酒廠要能活下去，只能靠街坊四鄰。

在日本本島最西邊有個山口縣，獺祭締造者旭酒造，就在此地的巖國市周東町獺越。1984年，34歲的社長櫻井博志（獺祭之父），從父親的手里接下頻臨倒閉的家業(yè)。旭富士，正是當時旭酒造的清酒品牌，以普通酒（清酒級別）為主。

清酒知識：

清酒如何分級？

旭富士清酒在本地賣不動，面對“不給面兒”的老鄉(xiāng)們，櫻井是一籌莫展。無奈之下，做了一個艱難的決定，結(jié)束家族傳統(tǒng)品牌旭富士的生產(chǎn)。

死亡不僅代表結(jié)束，它還代表著新生...古人云：置之死地而后生。

「怪物」誕生

櫻井本人并不懂清酒的釀造，但卻在關(guān)西灘地區(qū)的大酒廠做過3年的銷售員，這個經(jīng)歷讓他具備了獨特的思維?？嗨贾拢严Ｍi定在了吟醸酒?！凹热粋鹘y(tǒng)清酒賣不動，那不如把重點放在年青人身上，開發(fā)品質(zhì)最高的大吟釀”。

吟醸酒，在80年代的日本還不普及，清酒行業(yè)也沒有實行優(yōu)質(zhì)清酒的分級制度「特別名稱酒分類規(guī)定」（1992年開始）。

對于大多數(shù)清酒廠來說，吟醸酒就像金字塔尖，是在需求最大的佐餐酒基礎(chǔ)上才少量生產(chǎn)，主要供給以追求品質(zhì)，細斟慢酌的高端消費者。普通酒上一敗涂地的旭酒造，要做出高品質(zhì)的大吟醸，難度可想而知。

但是，櫻井可不這么認為，“年輕人大多數(shù)不懂酒，而且他們追求新潮，不喜歡傳統(tǒng)清酒，喜歡標新立異的東西，我們就為他們打造一款清酒”。（眼光獨到）

如何能做到“標新立異”呢？

選用業(yè)界公認最好的酒米“山田錦”（酒米之王），只生產(chǎn)純米大吟醸清酒（最高級別），經(jīng)過六年的不斷失敗，終于在1990年，獺祭誕生啦！

一炮而紅

光做出純米大吟釀，并不足以在眾多的清酒品牌中脫穎而出（全日本清酒超過2萬個品牌），畢竟口味不是旭酒造擅長的，那么還有什么突破口呢？

精米步合！這個指標雖然不能代表清酒口味是否美味，但卻在客觀上有了一個衡量的標準。當時，業(yè)界精米步合度最高為27%，所以獺祭的目標就是將此記錄拿下，25%就成了目標。當聽說已經(jīng)有24%的酒存在是，又急忙改成了23%。

為了這23%，僅僅比原計劃多出2%，就要多花費24小時的時間精米。就是個23%，讓消費者和業(yè)界人士第一次認識了“獺祭”。直到如今，二割三分依舊是獺祭的代名詞。

▲獺祭 二割三分

東京攻略

趁熱打鐵，旭酒造真正的飛躍，關(guān)鍵還是成功開發(fā)了東京市場。

“廣島以西還能產(chǎn)酒？”，東京的酒商們開始并不重視這個來自山口縣的小酒造，畢竟清酒的中心在“關(guān)西灘地區(qū)”，這是延續(xù)了幾百年的傳統(tǒng)。

精明的櫻井社長，再一次抓住了時代的機遇。1991年以后，日本經(jīng)濟泡沫破裂，受其影響，東京最繁華的商業(yè)區(qū)銀座，高級酒吧、會所紛紛倒閉，換成了大眾喜歡的居酒屋。畢竟是在銀座，居酒屋內(nèi)也需要有貴酒裝點門面，獺祭純米大吟醸找到了合適的位置。

東京銀座，小資人群聚集地。這里有的是追求時尚的年輕人和女性，他們原本是對清酒敬而遠之的人群。“我們不在意清酒老主顧的反應(yīng)，那些沒喝過日本酒的、不喜歡日本酒的人才是我們的顧客”。櫻井的對市場的把握就是如此的獨特。

構(gòu)筑品牌魔力

要成為年輕人追逐的對象，除了標新立異，還要有廣泛的品牌知名度。此后，獺祭常常出現(xiàn)在電視廣告、報章雜志、甚至動畫小說里...

▲《新世紀福音戰(zhàn)士》，導(dǎo)演來自山口縣

與此同時，同在東京打拼的老鄉(xiāng)們，此時也給了櫻井博志鼎力的支持。他們是山口縣走出的精英中的精英，還都是中國人民的“老朋友”。

安倍晉三，不僅把獺祭定為國宴用酒，還拿去送給普京和奧巴馬。而上圖的會面則是因為日本多年來實行糧食減產(chǎn)政策，旭酒造卻因生意大好連年擴產(chǎn)，面臨山田錦不夠用的瓶頸，安倍同樣支持了櫻井擴大山田錦種植面積。

優(yōu)衣庫（日本首富 柳井正）同樣是山口縣企業(yè)，它幾乎每次慶祝活動或重要旗艦店開張，都指定使用獺祭的酒來做鏡開儀式，并開懷暢飲。

借著“首相、首富”們給力的支持，順利拿下東京市場的獺祭，開始拓展海外市場，因為那里有更廣闊的“不懂”日本酒的大市場，這才是櫻井社長腦中描繪的大藍圖。

▲與曼聯(lián)合作

▲與奔馳合作

諸多的跨界合作，讓獺祭迅速在歐美市場也“紅”了起來，這股熱潮甚至帶動了整個清酒行業(yè)在海外的發(fā)展。櫻井社長的眼光和營銷能力的確厲害，如此“非常理”的路數(shù)，在日本酒業(yè)絕對稱得上是“特立獨行”。

說完品牌，我們再看看獺祭背后的產(chǎn)品 - 清酒。

▲主要產(chǎn)品

獺祭的常規(guī)產(chǎn)品，50、39、23均為純米大吟醸，貓叔曾多次在不同場合下品嘗過，比起品牌的光環(huán)，酒味確實要遜色許多，但是也說不上難喝。就我個人來說，其入口后段的“酒精臭味”不是太喜歡（可能也有人喜好這個），因此我曾把多半瓶39送給陌生人喝（也算個段子了）。

可這小小的不足，并不妨礙獺祭成為高級清酒入門的必喝品。事實上，獺祭也確實擔(dān)當著此角色。似乎喝過獺祭，就算喝過最好的日本清酒，特別是“新手”們更是如此認為。

但是，請恕我直言，獺祭是在用“工業(yè)”的方式釀酒。為啥這么說呢？

無「神」之酒

此處的「神」可不是神明的意思，而是“感性”一類的東西，同「讀書破萬卷下筆如有神」中的“神”。

釀酒是文化，也就是人類通過對自然施加影響而創(chuàng)造出的事物。從一粒米，最終變成酒，是天人合一相契合的產(chǎn)物。杜氏（總釀酒師）就是這個通“神”之人，是整個釀酒過程的把控者。而旭酒造是唯一一家，廢除了杜氏制度的酒造。

▲執(zhí)行“杜氏”只動手，不用動腦

那獺祭是通過什么對酒的質(zhì)量進行控制呢？

數(shù)據(jù)模型！所有釀造人員該做什么，只聽從數(shù)據(jù)的指示。所有數(shù)據(jù)的收集工作由櫻井完成，經(jīng)過不斷的試驗確定一種他想要的味道，然后建立數(shù)據(jù)模型，所有生產(chǎn)體系都圍繞數(shù)據(jù)建立。

但是，這樣做有一個問題，就是自然界的氣候是無法控制的，每天的氣溫不會100%相同，清酒釀造過程又是對氣溫、環(huán)境極其敏感的，其中是大量肉眼看不到的微生物在完成這一過程。那怎么辦呢？

“空調(diào)酒”

櫻井社長的解決之道是：推翻只在冬季釀造的傳統(tǒng)，建立一個封閉的恒溫車間，并開始“四季釀造”。這就相當于，把清酒釀造過程完全工業(yè)化了。

如此做法成就了大量生產(chǎn)、出品穩(wěn)定...更像是一種飲料。這總生產(chǎn)酒的方式其實并非獺祭首創(chuàng)，很多大的清酒廠在普通酒，甚至本釀造等需求量大的產(chǎn)品上早已應(yīng)用，但工業(yè)化代表著價格低廉，而獺祭靠“純米大吟醸”的高級別彌補了這一劣勢，也正是櫻井社長的高明之處。

▲拆除老店鋪（左），建立新酒廠（右）

實現(xiàn)了工業(yè)化的獺祭，對于日本清酒行業(yè)并非壞事，它增大了清酒的客戶群，讓更多“外行”認識了清酒，為日本清酒打開了更廣闊的空間。畢竟，說一千道一萬，無論是清酒、白酒、葡萄酒、啤酒，活下去才有明天。

我為什么不愿意評價獺祭清酒的口味呢？

因為，無趣！

俗話說：品酒如品人。試想一下，如果有這樣一個“人”，他一降生就在與世隔絕的地方成長，無論什么時候見到他，都一個樣，聊天內(nèi)容完全相同，你說你能跟他成為朋友嗎？還總想見到他嗎？

與之同理，不以喝醉為目的的品酒，其實就是在與不同的釀酒師溝通。每一瓶酒都代表著背后釀酒師的思想，每當喝到一瓶酒就如遇到一個人，喜歡的成為朋友，不喜歡的就此別過；相互能懂欣然一笑，未有共鳴來日方長。

不過，話又說回來。當周圍都是不確定的“坑”，獺祭不失為最好的選擇。就像不得已在火車站里吃飯，我還是會毫不猶豫的走進“金拱門”。