受疫情影響，2020年所有餐飲同仁都面臨了挑戰(zhàn)，各大平臺也都推出了各種應(yīng)急方案和學(xué)習(xí)社群、直播等。很多人無法開店，為了保護(hù)員工的安全，但又面臨巨額的現(xiàn)金流壓力，我們不能坐以待斃，在未來來臨之前，我們應(yīng)該做好準(zhǔn)備。

合眾合團(tuán)隊(duì)為大家獻(xiàn)上一些專業(yè)趨勢分析，謹(jǐn)代表我們的思考。還望能給大家?guī)ヒ唤z思考。

感恩所有陪伴我們成長的客戶、朋友、員工！一起共度時艱！

傳統(tǒng)餐飲的爆款產(chǎn)品塑造多是基于成品的維度，在消費(fèi)者到店前和到店后進(jìn)行品牌認(rèn)知綁定。在疫情過后，消費(fèi)者的心理和消費(fèi)習(xí)慣會進(jìn)一步改善，對于一款產(chǎn)品的多種場景需求會增加。接下來會有更多的爆款產(chǎn)品兼?zhèn)?strong>成品、半成品、食品三種形態(tài)，滿足堂食、外帶、外賣、餐桌等多種場景，更便于搭建多種渠道銷售網(wǎng)絡(luò)。

在疫情后，三形態(tài)的爆款產(chǎn)品可以快速與消費(fèi)者建立認(rèn)知聯(lián)系，可以在較短時間內(nèi)形成區(qū)域的線上銷售網(wǎng)絡(luò)布局，同時也可以更好的優(yōu)化門店模型，節(jié)約線下建店成本。

三形態(tài)爆品的優(yōu)勢可以集中資源，集中售賣，效率更高，更進(jìn)一步的釋放出成本結(jié)構(gòu)優(yōu)勢。集采更大，銷售更集中，轉(zhuǎn)化率更高。通過三形態(tài)爆品可以進(jìn)行鏈接場景組合產(chǎn)品，固化基礎(chǔ)流量進(jìn)行承接轉(zhuǎn)換其他品相組合，進(jìn)一步形成場景矩陣。滿足復(fù)購的需求，增加和擴(kuò)大人群組合和消費(fèi)頻次。

餐飲線上機(jī)會爆發(fā)，除了外賣之外，餐飲食品化絕對是一個巨大金礦。從傳統(tǒng)的渠道產(chǎn)品打造為渠道品牌，讓顧客無論在任何渠道內(nèi)，都能突破時間邊界認(rèn)同品牌和使用品牌（例如海底撈的自熱鍋、霸蠻的牛肉粉等）。

疫情爆發(fā)前，大部分的餐飲門店主要依托于單一渠道流量，隨著疫情的爆發(fā)，全渠道運(yùn)營成為增強(qiáng)門店盈利能力以及門店應(yīng)對單一渠道流量的抗風(fēng)險(xiǎn)能力必要法門。

疫情之后，眾多品牌會進(jìn)行多渠道布店和渠道深耕，在多渠道布店中，最重要的一點(diǎn)就是在不同場景渠道中做不同類型的門店。比如在社區(qū)，門店的SKU相比其他渠道要豐富一些，因?yàn)樯鐓^(qū)店需要消費(fèi)者的復(fù)購頻次，消費(fèi)者不可能每天在店里吃一樣的東西。在辦公樓附近，消費(fèi)者要的是效率，這種效率表現(xiàn)在組合的便利和性價(jià)比，甚至是風(fēng)味。

在這個時候，需要考慮針對不同的渠道設(shè)計(jì)不同的店型，通過不同的SI體系來滿足不同場景用戶的需求，在發(fā)展過程中調(diào)整好渠道策略。好的渠道策略背后所匹配的就是產(chǎn)品和價(jià)格，有了這些匹配，品牌在連鎖發(fā)展中，就可以得到更好的上升和發(fā)展。

另外在疫情后，各個渠道的商鋪都會逐漸釋放出來，品牌方也會贏得更多的談判機(jī)會，會有更多的鋪?zhàn)幼鲞x擇。

受疫情的影響，市場環(huán)境整體下滑，開源比較艱難，節(jié)流是企業(yè)存亡的頭等大事，重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)迎來新的機(jī)會也更是企業(yè)存亡勢在必行的戰(zhàn)略性舉措！

數(shù)據(jù)化的運(yùn)用分析現(xiàn)有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的最大毛利率化。 通過產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整，集中供應(yīng)鏈聚合，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，降低貨損率。產(chǎn)品集中化，設(shè)備智能化都是提高運(yùn)營效率降低用人成本的有效機(jī)會點(diǎn)。

連鎖加盟發(fā)展模式（內(nèi)部+外部）進(jìn)一步得到驗(yàn)證，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，共同發(fā)展。用人少，效率高，同時設(shè)備智能化、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，總成本結(jié)構(gòu)低。進(jìn)一步優(yōu)化總部（加盟）成本結(jié)構(gòu)和上下游關(guān)系的發(fā)展空間。

此外，怎樣把傳統(tǒng)美食做成品牌？怎樣把品牌做成品類NO.1？合眾合創(chuàng)始人姚哲認(rèn)為，可以從幾個方面入手：

1、文化感，把品類歷史做成品牌底蘊(yùn)。

品類是品牌的根，沒有根難有參天大樹；而文化是品類的土壤，肥沃的土壤才能培育強(qiáng)大的根系。

2、鮮活化，把熟悉的場景做出儀式感。

用現(xiàn)場制作打造傳統(tǒng)品類的儀式感、提升體驗(yàn)感，明檔現(xiàn)做，更能引起顧客熟悉、親切的情感共鳴。

3、小型化，產(chǎn)品小型化、店鋪小型化。

小產(chǎn)品能適應(yīng)更多消費(fèi)場景，小店鋪更便于提高效率、降低成本。

4、年輕化，給年輕顧客愛上你的理由。

采用更年輕的售賣、服務(wù)、支付、營銷方式，品牌年輕有活力，品牌的生命力也就越強(qiáng)。

5、休閑化，做“餐飲 +”模式。

如今餐飲消費(fèi)從基礎(chǔ)的生理需求，上升到了心理需求，也從功能性消費(fèi)演變成精神性消費(fèi)。

6、高效化。

無論是經(jīng)營者的產(chǎn)品制作效率，設(shè)備更加集成和智能，保證用戶極短時間內(nèi)可以獲得產(chǎn)品，提升高峰期的周轉(zhuǎn)效率。

周轉(zhuǎn)快、效率高，尤其是出品速度、必須解決前店后場的供應(yīng)鏈體系問題，突出核心爆品，讓爆品帶動周邊，出品效率成為第一考量，尤其是核心高峰期，要能出的了產(chǎn)品。

7、營建成本低。

無論是營建成本還是人工、小品類必須節(jié)約開店成本，提升單店回報(bào)周期，不可盲目投資，成本高了就會導(dǎo)致保本點(diǎn)過高，需要絕對客流數(shù)和頻率高，一旦效率跟不上或則客流不足，就會導(dǎo)致連續(xù)性虧損。

接下來消費(fèi)者對于安全的重視會比以往都要強(qiáng)烈。安全會成為眾多品牌的信任狀及品牌認(rèn)知中比較重要的環(huán)節(jié)。我們應(yīng)該針對自身的品類、產(chǎn)品和模型，進(jìn)行安全相關(guān)的價(jià)值點(diǎn)梳理和提煉，然后植入到信任狀、產(chǎn)品特點(diǎn)、門店陳列等接觸點(diǎn)中去，建立消費(fèi)者認(rèn)知，形成較強(qiáng)的競爭力。

第一，將安全上升為第一戰(zhàn)略。

疫情時期餐飲的主營業(yè)務(wù)主要集中在外賣，這個時候連鎖大品牌的優(yōu)勢就會凸顯。平時的外賣要需要有特色花樣多，而疫情期間的外賣則需要安全感。

安全是大品牌日常就很重視的工作，像肯德基、老鄉(xiāng)雞，這些品牌常年累月積攢了顧客的信任感，就能在疫情中占得先機(jī)。所以干凈明亮衛(wèi)生，必將是在疫情后餐飲品牌的第一戰(zhàn)略，成為讓用戶進(jìn)店的第一理由。

第二，全方位安全公示，打造核心信任狀。

此次疫情的主要威脅是人傳人。疫情期間重點(diǎn)是對員工的安全公示，而疫情后，則需要的是餐廳全方位的安全展示。每天從開門營業(yè)開始，每一個動作都需要加入安全意識，給到顧客安全的信號。比如餐廳的清潔時間，比如服務(wù)員統(tǒng)一干凈的服裝，還有食材的采購時間，餐具的消毒，制作流程，制作人的健康狀況等等。在每一步都做到安全后，還有一點(diǎn)最重要的是研究出自己企業(yè)最有力的信任狀，成為品牌傳播的武器，在疫情后的競爭中殺出重圍。

第三，搶占核心食材的安全認(rèn)知。

雖然此次疫情的危機(jī)并非在食材上，但食材的公示一直是特別重要的一件事。特別是平常顧客心智中就覺得容易有安全隱患的食材，更需要給到顧客信心。比如羊肉串這種有傳統(tǒng)偏見的品類，這時候一定要將食材的源頭，還有加工處理的流程展示出來，甚至明檔化呈現(xiàn)。另外有核心食材的品類，一定要搶占核心食材的安全認(rèn)知。比如嘿叔燒烤的明檔現(xiàn)切羊肉，就是搶占了羊肉的安全品牌，大家對他們家的羊肉串，就會比較有信心。

疫情期間，全國人流聚集密度高的渠道受影響較嚴(yán)重，例如：購物中心，交通樞紐，景區(qū)步行街。但給消費(fèi)者提供高便利性和消費(fèi)者保持高粘性的社區(qū)渠道生存能力更強(qiáng)。原有社區(qū)周邊的非品牌店會逐漸被品牌連鎖替代，社區(qū)化的餐飲連鎖會開始崛起。像快餐和標(biāo)準(zhǔn)化比較高的品類都會進(jìn)一步下沉到社區(qū)。

因?yàn)榫嚯x用戶比較近，就會有多種消費(fèi)需求的可能性，比如下班途中點(diǎn)好，到家就可以取。社區(qū)餐飲便利性會變的越來越有效，這點(diǎn)結(jié)合我們說的多維度爆品策略中的邏輯，這是環(huán)環(huán)相扣的過程。

當(dāng)用戶在線上和線下購買越來越便利的時候，這些品牌門店會獲得更多的流量導(dǎo)入，因?yàn)橛脩魰有湃紊磉叺钠放啤?/strong>拿我們自己舉例子，我點(diǎn)家附近的外賣，普遍都是20-30分鐘內(nèi)送到，在這個時間內(nèi)，產(chǎn)品的味道是最好的。這也能更好的縮短配送半徑，外賣配送體系的效率也會更高。而且未來可能更多的外賣會變成無接觸外賣，不一定會送到家，那么就會由社區(qū)門店代收，所以離得越近，機(jī)會越大，社區(qū)化門店的商業(yè)機(jī)會非常大。