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經(jīng)典淮揚菜

 陜西西安熊先生 2020-02-04
 (2015-09-15 14:02:55


 東坡肉
  相傳系蘇東坡被貶于杭州時,在貧困的生活中,仿制前人的做法改良,將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成。此菜在黃州發(fā)起,后傳至南宋首府杭州,發(fā)揚光大,遂成杭州名菜。

  松鼠鱖魚
  “松鼠鱖魚”是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區(qū)。 相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調(diào)味稍腌后,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟后,澆上熬熱的糖醋鹵汁,形狀似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。

  大煮干絲
  大煮干絲又稱雞汁煮干絲,是一道既清爽,又有營養(yǎng)的佳肴,其風味之美,歷來被推為席上美饌,是淮陽菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),復合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。

  水晶脊肉
  水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江蘇鎮(zhèn)江的一款名菜,迄今已有300多年的歷史。水晶肴肉成菜后肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。食用時,具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點,佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋,更是別有一番風味。

  文樓湯包
  湯包有兩種,一種是江南常見的小湯包,包子的外皮由酵面制成,餡心通常是豬肉餡,調(diào)餡時加入皮凍或水,蒸熟后餡心湯汁較多,滋潤鮮美。這種湯包也叫酵面串湯肉包。另一種就是淮安的湯包——文樓大湯包。湯餡選料嚴謹,工藝獨特,包大皮薄而不破,口張湯滿而不溢,肥厚鮮美,別具一格。

  軟兜長魚
  軟兜長魚,又稱“軟兜鱔魚”,是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,讓賓客嘗鮮,贊口不絕。

  文絲豆腐羹
  文思豆腐是淮揚菜系中的一道名菜,它的名頭著實響亮。此菜不僅好吃,還十分養(yǎng)眼,食客在一飽口福之際還外帶一飽眼福。面對一個精美的湯盆,只見上千根長如牙簽、細比發(fā)絲的豆腐絲,似沉似浮地飄蕩在其中,其間還點綴著些許黃色的冬筍絲等。豆腐絲鮮嫩滑爽,入口即化;配料亮麗悅目,精致鮮美;湯汁則清醇滋補,回味無窮。通常食客們還未回過神來,它已舒坦、熨帖地抵達胃里。回味之際,不住叫好。

  平橋豆腐
  平橋豆腐是江蘇淮安的一道名菜,選用內(nèi)脂豆腐,將其切成一致的菱形小塊,配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫,用鯽魚腦起鮮,因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣,其實很燙,一定要小心慢用。平橋豆腐經(jīng)濟實惠,美味可口,食而不膩,清素入肺。

  揚州炒飯
  揚州是揚州炒飯的發(fā)源地。魏晉南北朝時期,炒蛋成為一種菜肴,此飯很快傳至中原。清嘉慶年間,揚州炒飯成為酒會時尚品種,揚州炒飯在蔥油蛋炒飯的基礎上加上蝦仁、瘦肉丁等,味美逾恒。鴉片戰(zhàn)爭以后,不少華人赴海外經(jīng)商謀生,揚州炒飯遂傳至世界各地。

  清燉蟹粉獅子頭
  該菜早在隋代就列為揚州四大名菜之一。唐代,郇國公設宴,府中名廚取巨大的肉圓子做成葵花型,以其形似雄獅之頭,郇國公遂將此稱為“獅子頭”。此菜獅子頭肥嫩異常,蟹粉鮮香,青菜酥爛清口,須用調(diào)羹舀食,食后清香滿口,齒頰留香,令人久久不能忘懷,此乃“揚州三頭”之一。

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