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//本文來源：進(jìn)擊波財(cái)經(jīng)（id：jinbubo） //作者：沈帥波 //圖片來源：網(wǎng)絡(luò)(侵刪） 在疫情下，要說遭受打擊最嚴(yán)重的行業(yè)，就是旅游業(yè)（包含酒店業(yè)）和餐飲業(yè)了。 機(jī)票酒店退訂，旅游團(tuán)退訂，餐飲門店歇業(yè)。備足了原材料，準(zhǔn)備迎接春節(jié)高峰期，一場(chǎng)肺炎，面對(duì)的是即將爛在倉(cāng)庫(kù)的食材和突然歸零的客流，以及無限多退訂的年夜飯。從1月23日武漢封城，到各地開始大面積抗擊疫情算起，這240小時(shí)是中國(guó)數(shù)以千萬計(jì)的餐飲企業(yè)，從懵逼到緩過勁來再到迅速展開自救與救他的240小時(shí)。接下來，我將圍繞一個(gè)極具有代表性的餐飲品牌——【巴奴毛肚火鍋】和他的創(chuàng)始人杜中兵的240小時(shí)，他們是如何展開自救和他救的。謹(jǐn)此此文，向中國(guó)企業(yè)和企業(yè)家們致敬。你們一定要堅(jiān)持住！在餐飲行業(yè)內(nèi)，在能夠覆蓋的區(qū)域市場(chǎng)中，巴奴毛肚火鍋的各項(xiàng)指標(biāo)都可以與海底撈一決高下，甚至客單價(jià)和好評(píng)度一度超過海底撈。2001年，起家于安陽(yáng)的巴奴火鍋，目前總計(jì)65家直營(yíng)門店，以毛肚和菌湯為主打招牌菜。在與海底撈的正面競(jìng)爭(zhēng)中，他打出了一句經(jīng)典廣告——服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是，被業(yè)內(nèi)奉為經(jīng)典營(yíng)銷戰(zhàn)役。海底撈甚至針對(duì)它的崛起，如臨大敵，圍繞巴奴展開了一系列切身肉搏戰(zhàn)，這個(gè)暫按下不表。
這家企業(yè)發(fā)展到今天剛好18年，遇到非典時(shí)體量還太小，談不上巨大的打擊。這十八年和大多數(shù)中國(guó)企業(yè)一樣，不靠融資，摸著石頭過河。他領(lǐng)先于大多數(shù)，但還沒達(dá)到?jīng)]法學(xué)習(xí)的地步，故而具有一定的代表意義。1月23日前，巴奴重金打造的三座中央工廠貨已經(jīng)備滿。其中包括毛肚120噸、牛肉80噸和野山菌40噸等等，以及更多的鮮品。
據(jù)巴奴中央廚房提供的內(nèi)部數(shù)據(jù)，我們可以看到為春節(jié)65家門店的營(yíng)業(yè)，其一共準(zhǔn)備了哈密瓜20000公斤，火龍果15000公斤，圣女果 4500公斤，笨波菜 3000公斤，豬黃喉2000公斤等等。以上均為鮮食產(chǎn)品，保質(zhì)期短，而直到昨天，已經(jīng)報(bào)廢總價(jià)值300萬的生鮮貨品了。同時(shí)人力組織部門提前數(shù)月，就開始準(zhǔn)備了。為了應(yīng)對(duì)高峰期，總計(jì)過年期間全國(guó)配備了4390人，其中全職員工3850人，兼職員工540人，平均單店67位員工，其中57位正式員工，8.3位兼職員工。如果沒有意外，這個(gè)春節(jié)將產(chǎn)生近6000萬的營(yíng)業(yè)額，如果計(jì)算到元宵的話，是超過1.15億元的金額。同時(shí)將與海底撈在多個(gè)市場(chǎng)上進(jìn)行一次肉搏戰(zhàn)。但一切戰(zhàn)斗都隨著疫情的到來戛然而止，突如其來，如泰山壓頂。除夕的前一天，武漢宣布封城，巴奴門店雖都不在湖北境內(nèi)，但是客流降至原先的一半。這意味著儲(chǔ)備的員工有一半派不上用處了。當(dāng)日，巴奴發(fā)布了公示。所有門店免費(fèi)供應(yīng)抗菌洗手液，漱口水；所有服務(wù)人員佩戴口罩；上崗前測(cè)量記錄體溫；每天不少于四次對(duì)餐廳進(jìn)行消毒等等。為節(jié)省人力成本，巴奴人力部門開始安排一部分多余的員工，想要回家的可以回家了。同時(shí)放出7家門店將在26日停業(yè)的通知。疫情進(jìn)一步惡化，人流繼續(xù)下滑。老杜擔(dān)心大家回去路上容易感染，同時(shí)很多員工都是河南人，但因?yàn)楹幽鲜》婪兜轿?，很多村子都封了，于是統(tǒng)一安排大家回宿舍。并專門安排了宿舍清潔消毒管理、伙伴口罩、消毒等保障。提前為員工安全做了宿舍感冒隔離間，并由巴奴承擔(dān)員工一日三餐保障。不停關(guān)店，從7家擴(kuò)大到17，27，37，47，57......目前總計(jì)有60%的一線員工，住在宿舍中，除了工資外，還老杜一共給一線員工發(fā)了278萬的紅包，同時(shí)在整個(gè)過程中的在崗員工，按照三倍工資計(jì)算。在老杜看來，團(tuán)隊(duì)才是核心資產(chǎn)。一線打仗的兵，無論何時(shí)都不是累贅，不是負(fù)資產(chǎn)。日后逐鹿中原，靠得不還是這幫兄弟嗎？自身都自顧不暇，然而自1月30日起，一場(chǎng)救他先于自救的模式展開了。巴奴兵分三路，派出三輛配送車，分別奔赴四個(gè)捐助點(diǎn)。晚6點(diǎn)，載有約2.2噸蔬果肉奶的巴奴冷鏈車，抵達(dá)鄭東新區(qū)，這些物資全部捐給了河南版“小湯山”醫(yī)院施工工人的供給食堂。當(dāng)晚7點(diǎn)，又有一車巴奴物資，捐給了祭城街道辦，晚8：34，第三輛巴奴配送車將超過2.63噸物資，捐贈(zèng)給河南兩家指定接待湖北游客酒店。巴奴派出12輛配送車，分別向12個(gè)基層街道辦或社區(qū)進(jìn)行了第二批捐贈(zèng)。這些受捐單位分別為花園口、賈峪、如意湖、商都路、祭城、溝趙、建中街、南陽(yáng)新村、杜嶺、豐產(chǎn)路、人民路、新城等多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)與街道辦事處。另外，巴奴向湖北省慈善總會(huì)捐款500萬，向武漢、無錫以及河南省各地市，捐贈(zèng)價(jià)值200余萬元品質(zhì)食材和消毒防護(hù)物資，總計(jì)700萬的援助，同時(shí)向政府提供三個(gè)中央工廠的倉(cāng)儲(chǔ)冷庫(kù)，以及全國(guó)5000余名員工隨時(shí)待命，全力協(xié)助政府支援工作。這是目前餐飲類企業(yè)（不含食品加工類）力度最大的。當(dāng)有人問杜中兵，為什么自己都快要休克了，還要捐錢。他說這就好像古代發(fā)生了饑荒。我們家還有余糧，不能見死不救啊，大家都活一天是一天，明天的事情明天再說吧。用現(xiàn)代的話語(yǔ)體系來說，這叫做企業(yè)家精神。但是我個(gè)人更喜歡從中國(guó)人的鄉(xiāng)土性來闡述之，那就是這是一種鄉(xiāng)紳情節(jié)的當(dāng)代體現(xiàn)。2月1日，巴奴展開了各部門的研討會(huì)。同時(shí)成立抗疫委員會(huì)，來應(yīng)對(duì)意外。
組織部門：保穩(wěn)定，保在崗，保心態(tài)歇業(yè)期間承諾不裁員，員工在宿舍待崗，并保障一日三餐，工資正常發(fā)放。保證40%的員工在崗工作，并設(shè)立宿舍單獨(dú)的隔離間。營(yíng)建部門：節(jié)能減排，壓縮不必要開支在正在施工的擴(kuò)張門店上，盡量從設(shè)計(jì)上降低施工成本，減少華而不實(shí)的內(nèi)容（如增加裸頂?shù)却胧粌?yōu)化迭代新風(fēng)系統(tǒng)，這樣使前廳地面不安裝地排風(fēng)設(shè)備，降低工期和成本。在開發(fā)上，開源與節(jié)流雙管齊下。關(guān)注最近熱門商圈內(nèi)的門店退租情況，并借此機(jī)會(huì)低價(jià)搶占優(yōu)勢(shì)地段。在新店建設(shè)上，優(yōu)先啟用高勢(shì)能門店，低勢(shì)能暫緩啟動(dòng)裝修或終止，針對(duì)髙勢(shì)能位置提前啟動(dòng)設(shè)計(jì)，并調(diào)整在建工程施工周期，酌情考慮優(yōu)化道具加工，縮短減少工程及家具、廚房設(shè)備等定制物品加工周期。數(shù)據(jù)部門：擁抱數(shù)據(jù)，抱團(tuán)取暖抱團(tuán)餐飲行業(yè)，與軟件商和互聯(lián)網(wǎng)提供商、電信運(yùn)營(yíng)商，優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)費(fèi)、公有云租賃費(fèi)支出、軟件維保費(fèi)等，降低弱電成本。充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)，并與顧客實(shí)時(shí)互動(dòng)，加強(qiáng)粘性鏈接，延伸顧客非面對(duì)面的服務(wù)，全方位提供超越期望的用餐服務(wù)。部分業(yè)務(wù)外包，與合作商遠(yuǎn)程協(xié)作。運(yùn)營(yíng)部門：精細(xì)化運(yùn)營(yíng)在運(yùn)營(yíng)舉措上重新對(duì)伙伴崗位定崗定編；優(yōu)化支出費(fèi)用，同時(shí)研究新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，如火鍋外賣業(yè)務(wù)的研究，底料的銷售等。其實(shí)換個(gè)角度來看，這場(chǎng)疫情相當(dāng)于把一些問題提前全方位暴露給了我們——基于圈地時(shí)代的餐飲經(jīng)營(yíng)模式的一切觀念都要改變。
巴奴之所以可以沉著應(yīng)對(duì)，一方面是經(jīng)營(yíng)者的心理素質(zhì)，另一方面是老杜從未采用過激進(jìn)擴(kuò)張的策略。這背后是現(xiàn)金流規(guī)劃，團(tuán)隊(duì)組織管理，供應(yīng)鏈能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力的綜合體現(xiàn)。巴奴采取的自救，是基于妥善安撫所有員工，得到人心后的科學(xué)自救。
有的企業(yè)，老板自己亂了陣腳，覺得員工是累贅，甚至要求員工想辦法，這是不科學(xué)的。同時(shí)巴奴的自救，是基于大后方的自救，以及長(zhǎng)線的調(diào)理。比起很多人的慌亂，在老杜的朋友圈，以及和他交談之中，沒有任何情緒化，一切就好像本該發(fā)生，然后照常推進(jìn)，就好了。這就是一個(gè)行業(yè)領(lǐng)軍的餐飲企業(yè)的生死時(shí)速240小時(shí)。其實(shí)仔細(xì)看來，很枯燥，但又事無巨細(xì)。杜中兵曾說“戰(zhàn)略要以未來看今天，贏在未來，贏得更大，不在乎一時(shí)一城得失”。
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