契丹族早期，“畋魚以食、皮毛以衣、馬逐水草、人仰湩酪”，環(huán)山臨河的地理位置和畜牧狩獵為主的生活方式，使他們以“食肉飲酪”為主。后來，受到漢文化影響，契丹人糧食食品逐漸增加，烹任方法也得以豐富和改良。肉、乳、米、面、菜、果、酒、茶等多種食品和飲品，組成了契丹族多元的飲食文化。

契丹是我國古代北方的一支游牧漁獵民族，常年過著逐水草、驅(qū)牛羊、四處為家的生活。這種生活方 式?jīng)Q定了契丹族人以肉類、乳品為主，以蔬菜、谷物、水果為輔的飲食方式。契丹人飼養(yǎng)的牲畜以牛、羊、 馬為主，喜歡生食、燒烤或做成肉干，很少養(yǎng)豬。

王安石在 《北客置酒》 中對這一飲食風(fēng)俗有著較為全面 的描述：“紫衣操鼎置客前，巾鞴稻飯隨粱饘。引刀取肉割啖客，銀盤擘臑薨與鮮。殷勤勤侑邀一飽，卷 牲歸館觴更傳。山蔬野果雜飴蜜，獾脯豕臘如炰煎。酒酣眾史稍欲起，小胡捽耳爭留連。為胡止飲且少安， 一杯相屬非偶然?！薄半⒛灐敝概?、羊的前肢，“薨”在此處指腌肉。因為契丹人主要以食用牛羊肉為主， 而且由于長期過著游牧漁獵的生活，缺乏烹飪條件，養(yǎng)成了生食魚肉的飲食習(xí)慣，所以很多中原人到遼后 多不習(xí)慣當(dāng)?shù)氐娘嬍?。沈遘在宋仁宗四年使遼時，記載了當(dāng)時的感受：“邊城尊酒雖云樂，聞?wù)f腥膻更慘 然?！笨梢娕Ｑ蛉庠诋?dāng)時對契丹人來說是一種主要的食物，不僅出現(xiàn)在平民百姓的日常生活中，在招待宋使 的宴席上也是主要食物之一。

除牛羊之外，我們在詩歌中還看到了當(dāng)時食用的另一種動物—貔貍。刁曰 奉使契丹時，曾有四句詩：“押燕移離畢，看房賀跋支。踐行三匹裂，密賜十貔貍?！钡笤辉宰⒃唬乎?“形如鼠而大，穴居，食谷梁，嗜肉。北朝為珍膳，味如豚肉而脆。

”另外，其他一些到過北地的宋人，如舜民、陸游的祖父陸佃等都曾親眼目睹并品嘗過貔貍。但關(guān)于貔貍是一種什么樣的動物，卻一直令人充好奇。李時珍認為貔貍即為黃鼠，他在 《本草綱目》 中提到黃鼠又叫“禮鼠、拱鼠……遼人呼為貔貍”。 清代的紀(jì)昀和近代日本的島田正郎也都認為貔貍就是黃鼠。但是，根據(jù)蕭愛民在 《遼代珍奇動物貔貍考》 一文中對遼朝所轄地區(qū)與貔貍相似的動物一一對比分析得出的結(jié)論，貔貍實際上應(yīng)為今天的鼢鼠，即東北 俗稱的“地羊”。 因其見到陽光后像瞎了一樣，一動不動，又被叫做“瞎地羊”。體矮胖，長15~17厘米， 無耳殼，眼很小，四肢短而粗壯，形似老鼠，但遠比老鼠肥胖的多，成年個體一般重0.5~1公斤左右。肉肥 味美，質(zhì)地細膩，確如其名，是“土地里的羊肉”。

對于契丹人來說，馬、牛、羊乳和由它們制成的奶酪、乳粥等是他們重要的飲料和食品。奶酪營養(yǎng)豐 富，容易保存，是契丹人的一種十分具有民族特色的食品，蘇頌在 《后使遼詩》 中對這一食品多有記述，

如：“酪漿羶?nèi)饪湎Ｆ贰薄ⅰ皽Ю页邪倨氛洹?、“朝飧膻酪?guī)追诛枴钡?，都提到了契丹人食用奶酪。乳粥又叫酪粥，是用馬、牛、羊乳加米煮制而成，有時為了調(diào)味，還要添加蔬菜，是契丹族待客時必備的重要 食品。中原人對這種食品也多有耳聞，宋人梅堯臣在 《送刁景純學(xué)士使北》 中叮囑為契丹國母正旦使的刁 約說：“嘗聞朔北寒尤甚，已見黃河可過車，驛騎骎骎持漢節(jié)，邊風(fēng)慘慘聽胡笳。朝供酪粥冰生碗，夜臥 氈廬月照沙。侍女新傳教坊曲，歸來偷賞上林花?！辈贿^雖然契丹人認為這是珍饈美味，但對于宋人來說， 卻難以下咽，正如蘇轍在 《奉使契丹二十八首·渡桑干》 中寫的：“會同出入凡十日，腥膻酸薄不可食。羊 修乳粥差便人，風(fēng)隧沙場不宜客?！?/p>