冬天是最適合吃羊肉的，羊肉湯、羊肉餃子，還有炒羊肉都非常好吃。炒羊肉最好吃的做法莫過于蔥爆羊肉，好吃的秘訣就是“蔥”和“爆”。炒羊肉大蔥必不可少，大火爆炒十幾秒馬上出鍋，羊肉鮮香嫩滑，不腥不膻，油潤多汁，還有濃濃的蔥香味，非常好吃。這道菜的做法很簡單，可實際操作起來就很困難了，掌握不了其中的技巧，做不出真正的蔥爆羊肉。

▲蔥爆羊肉

炒羊肉時，大家都會先用料酒、淀粉等調(diào)料把羊肉腌制入味，而且口感更嫩滑。不過，羊肉腌過后膻味揮之不去，下鍋炒后就有很大的膻味。而且在腌制時羊肉吸收了大量水分，下鍋后會讓鍋溫大大降低，沒辦法“爆炒”，同時還會炒出湯汁，正宗的蔥爆羊肉是不帶湯的。最關(guān)鍵的是羊肉腌過后沒辦法和大蔥一起炒，羊肉就不會有很濃的蔥香味。

▲蔥爆羊肉

大廚們做蔥爆羊肉，都不會提前腌制羊肉，這才是正確做法，那到底先炒大蔥還是先炒羊肉呢？都不對，大蔥和羊肉必須同時下鍋爆炒，這樣才是正確做法，快跟我學(xué)學(xué)吧。準備一塊羊肉、一根大蔥，姜、蒜、生抽、米醋、料酒、白糖、淀粉、芝麻油和食鹽等調(diào)料。很多人不管什么肉都是一個切法，這是不對的！切羊肉和切豬肉不一樣，要橫刀切，更好咬動也更嫩滑。

▲蔥爆羊肉

大蔥洗凈后蔥白滾刀切段，一定要提前準備好料汁，因為爆炒時間短，很容易耽誤火候。碗里加生抽、料酒、白糖、淀粉、香油，生抽是3份，其它都是1份，還需要2份米醋，姜蒜切末。炒鍋用大火燒熱，倒入多一點食用油，油燒至冒煙后倒入姜蒜爆鍋，然后沿鍋邊加入2份量的米醋，烹出醋香味后倒入羊肉和大蔥，用大火爆炒十幾秒。

▲蔥爆羊肉

羊肉變色后倒入碗里的料汁，然后繼續(xù)爆炒10秒鐘就可以關(guān)火出鍋了，羊肉鮮美嫩滑，沒有一點膻味，油潤多汁，太香了。這就是蔥爆羊肉的正宗做法，炒羊肉可以用新鮮羊肉，也可以用凍羊肉，新鮮肉口感更好。蔥爆羊肉是魯菜的經(jīng)典名菜，只要掌握了下面幾個技巧，輕松炒出好吃的羊肉。

▲蔥爆羊肉

首先是不要提前腌制羊肉，等羊肉被炒熟后再用料汁。羊肉直接下鍋爆炒，味道更香更鮮嫩，高溫也會去除羊肉的腥膻味，而且不會出現(xiàn)湯汁，才好吃。其次是羊肉下鍋前要先用醋烹出香味，羊肉才香而且不油膩。最后是大蔥要和羊肉一起下鍋爆炒，然后一起出鍋，羊肉才能有濃濃的蔥香味，不能先炒大蔥，也不能先炒羊肉，這樣味道都不好。