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“老火靚湯”幾乎是所有廣府人的摯愛，甚至在本地流傳這樣的說法：飯可以不吃，但湯不能不喝！ 在廣東，一鍋好湯的訣竅就在于食材鮮美、火候夠足、時間夠長！只有老火慢燉出來的，才是正宗的“老火靚湯”！ 不少朋友認為煲久一點，食材里的營養(yǎng)才能滲透到湯里面，這樣的湯才更滋補。 除了要煲得久，還得煲出顏色！清湯寡水不夠味，也從側(cè)面說明這湯的火候不足，還沒能把里面的營養(yǎng)給燉出來，得燉到奶白色最好…… 事實上并非如此。 喝湯4大常見誤區(qū) 有研究發(fā)現(xiàn)，煲湯時間的長短對湯品中亞硝酸鹽（致癌物）的含量有影響。超過4小時，湯中的亞硝酸鹽含量會隨著煲制時間的延長逐漸增加，煲制超過6小時的湯就存在安全隱患。 同時湯里的嘌呤含量也會隨之增高。嘌呤的代謝產(chǎn)物是尿酸，長期飲用會導(dǎo)致尿酸增高，這對痛風病人無疑是雪上加霜。 在此提醒朋友們，無論怎么煮，熬多久，湯渣的營養(yǎng)都比湯汁要多，水具有一定溶解度，但卻不代表可以完全溶解食材。 有實驗表明： 用魚、雞、牛肉等含高蛋白原料的食物煲湯，數(shù)小時后，雖然湯看上去已發(fā)白，并且顯得很濃稠，但蛋白質(zhì)的溶出率只有6%~15%。也就是說，還有85%以上的蛋白質(zhì)仍留在燉湯的材料中。 所以，通俗點來說：只要還有渣，營養(yǎng)物質(zhì)就沒有完全溶解。 不少朋友喜歡把骨湯、魚湯熬成奶白色，這樣的湯喝起來也更有口感、更順滑，似乎營養(yǎng)豐富。 實際上，里面增加的最多的也不過是脂肪，如果不信，不妨冷凝一下，湯的表層必然是一層油脂。 沒有任何研究表明奇珍野獸的營養(yǎng)價值異常高，同樣是肉，除了味道和口感不太一樣，營養(yǎng)成分基本與常見養(yǎng)殖動物的營養(yǎng)價值的差別并沒有想象中那么大。 相反，野生動物因為長期生活在野外，暴露在復(fù)雜的環(huán)境當中，體內(nèi)的菌類與寄生蟲更多，有些菌類或寄生蟲不會因為高溫蒸煮而死亡，反而會在進入人體后重新復(fù)蘇，帶來安全隱患。此外，野生動物的價格與其營養(yǎng)價值之間的比值可能比常見食材的更低。 怎樣煲湯、喝湯更健康？ 1、煲湯時間不宜過長 煲湯時間不宜超過2小時，魚湯最好控制在1小時內(nèi)。實驗證明，湯煲得再久也只能溶解食材中6%~15%的蛋白質(zhì)，反而是鹽和脂肪的含量會大大增加。 2、 既要喝湯更要吃渣 食材中的營養(yǎng)成分遠高于湯汁，即使再濃郁的湯，其蛋白質(zhì)成分的占比仍然不高。 對于部分無法進食固態(tài)食物的朋友喝湯倒是不錯的選擇。 3、不必追求奇珍異獸 普通肉類魚類中的營養(yǎng)成分已經(jīng)足夠滿足日常身體需求，并且野生動物帶有不明病菌、寄生蟲的可能性更高。 4、“三高”、痛風患者、肥胖人群以及胃病患者應(yīng)該少喝或不喝 燉湯中脂肪含量、嘌呤含量都較高，且更易吸收，不利于患者的治療與療養(yǎng)。 5、 避免“趁熱喝”、“喝快點” 熱湯喝起來很舒服，但溫度過高也容易引起燙傷，不僅是嘴巴覺得燙，咽喉、食道粘膜也可能被燙傷引發(fā)炎癥，而長期喝熱湯還會增加罹患食道癌風險，建議喝湯前先試試溫度，不覺得燙嘴的溫度較為合適。 還有些人喝湯速度很快，像喝酒一樣一口悶，等到意識到吃飽時，已經(jīng)撐了。長此以往，不僅享受不到湯汁的美味還容易導(dǎo)致肥胖。建議慢慢喝，給食物消化吸收提供充足的時間。 6、 避免邊吃飯邊喝湯或拿湯拌飯 邊吃飯邊喝湯或者拿湯拌飯都容易導(dǎo)致消化不良，長期吃還會導(dǎo)致消化機能減退，從而引起各種疾病。 7、 不喝隔夜湯 隔夜湯中嘌呤含量劇增，菌群含量也呈現(xiàn)劇增趨勢，即使加熱也不能完全祛除，因此最好不喝隔夜湯。 |
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來自： hercules028 > 《美食、廚藝》
