提問(wèn)者說(shuō)想做扣肉，而買不到梅菜。其實(shí)扣肉的做法有許多種，并不是非得用梅菜！不同菜系之間扣肉風(fēng)味各有千秋，不妨試試這道廣東的“香芋扣肉”！一是食材簡(jiǎn)單，隨處都能買得到，二是做法容易上手，只是制作需要點(diǎn)時(shí)間。但付出是值得的，畢竟這道菜在當(dāng)宴席很常見(jiàn)，可見(jiàn)其味道和口感深得人心。

大圖模式

扣肉不放梅菜，怎么做好吃

許多人抱有“先入為主”的看法，認(rèn)為自己家鄉(xiāng)扣肉才是最好吃的，是再正常不過(guò)的。但也與諸多美食擦肩而過(guò)，或許回歸平常心，您會(huì)發(fā)現(xiàn)同一道菜不同菜系之間的做法，呈現(xiàn)的風(fēng)味差別，細(xì)細(xì)品嘗挺奇妙的，挺美味的呢！

說(shuō)到香芋扣肉放什么調(diào)料好吃，我認(rèn)為單靠調(diào)料很難做出好味道，而是要從整體上入手，主要有以下3個(gè)方面。

一、扣肉方面；制作方式可能與其它菜系不一樣，細(xì)分為“烹飪順序”，“上色方法”、“調(diào)味差異”。

烹飪順序首先，五花肉的皮旳去除殘留的豬毛和異味，或用火槍燒，或放入鍋中烙至金黃，清洗干凈。

然后，五花肉冷水下鍋煮，同時(shí)放去腥的配料，姜蔥花椒之類的，大慨煮個(gè)八成熟即可。

最后，是浸泡豬皮起泡>切片>碼味>裝盤(pán)>蒸制。

上色方法給肉皮上色，在廣東這邊常用的方法是先用白醋，或者白酒擦拭一遍，然后在均勻抹上鹽，稍微按摩吃入肉皮。如此一來(lái)，炸出的扣肉表皮是金黃色的，且吃著不油膩。當(dāng)然，也會(huì)的是用老抽來(lái)上色，再有甚者是用蠔油上色呢。

而其它菜系給肉皮上色的方法，通常是用

糖色，或者蜂蜜，糯米酒、糖漿之類的，這類炸出的肉皮色澤偏棗紅色，甚是喜慶！

因經(jīng)過(guò)高溫油炸，糖發(fā)生了焦變。

大圖模式

調(diào)味差異這一點(diǎn)，兩廣地區(qū)的做法相似，切片后的扣肉要先用配料和調(diào)料碼入味。相對(duì)之下，其它地區(qū)做這道菜，五花肉是不用先腌制的，主要是依靠配菜在長(zhǎng)時(shí)間蒸制中其味道滲透入肉中。怎么說(shuō)呢，兩者之間沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，各有特色，適合自己的口味才是最重要的。

廣式做法對(duì)扣肉腌制時(shí)，習(xí)慣用到姜蔥蒜末去腥增香，和南乳（紅腐乳）潤(rùn)色提咸香味，以及白糖、蠔油中和去澀味，又能提鮮味。

二、香芋方面；用到的是當(dāng)?shù)叵阌?，個(gè)大粉糯。

做這道菜香芋的品質(zhì)發(fā)揮著關(guān)鍵性作用之一，個(gè)頭大的香芋是為了方便切出長(zhǎng)寬合適的大塊狀，其次粉糯的香芋除了口感好之外，還能多吸收肉汁和調(diào)味。

香芋切的塊狀與扣肉的大小持平為宜，然后要先油炸一遍，香芋味道提升了一大截，以及變得較硬實(shí)，那么在長(zhǎng)時(shí)間蒸制，就不會(huì)輕易散爛了。

大圖模式

三、結(jié)合點(diǎn)事項(xiàng)

一切準(zhǔn)備就緒，五花肉的皮要朝下放入碗中，然后一片肉一片香芋相夾，擺放填滿，好處是兩者之間能互相反哺精華，達(dá)到入味且不油膩的效果。

其次蒸時(shí)，需水開(kāi)后放入，開(kāi)始計(jì)時(shí)，通常不可少于一個(gè)小時(shí)，如此扣肉才能夠軟糯，以及脫脂，減少油膩感。如果是用高壓鍋的話，可適當(dāng)?shù)目s短時(shí)間，但也不能少于半個(gè)小時(shí)。

好了，通過(guò)上方的介紹，大致知道了廣式扣肉的特點(diǎn)，下面分享下具體的做法，加深對(duì)這道菜的印象。

大圖模式

香芋扣肉（家常版做法）

主料：五花肉2斤、香芋1個(gè)。

配料：生姜、沙姜、大蒜、花椒、紅蔥頭（干紅蔥頭）

調(diào)料：鹽、生抽、南乳、酸梅、白糖、蠔油、胡椒粉。

▼制作過(guò)程

1、五花肉的肉皮如果有殘留的豬毛，則先把鍋燒熱，不用放油，肉皮朝下烙至微焦黑，然后放入清洗里，用鋼絲球刷洗干凈。

2、五花肉冷水下鍋焯水，放入拍散的姜，小蔥結(jié)，少許的料酒。然后大火燒開(kāi)撇棄浮沫，上蓋煮15分鐘。

五花肉煮多長(zhǎng)時(shí)間，沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，肉塊的大小和爐具火候差別都有影響到，因此建議煮到能用筷子插入為止。另外，不能煮太久了，否則肉皮一切就脫離。

大圖模式

3、五花肉撈出，用松肉針扎豬皮，接著先擦拭一遍白酒，再均勻抹上鹽待用。

4、熱鍋放入寬油，在家做不用像飯店般倒半鍋油，能浸泡到豬肉一半即可。然后將油溫升至五成熱，沿著鍋邊滑入五花肉（皮朝下），即可上蓋，避免油濺射傷人。

炸到什么程度呢？

大圖模式

用鍋鏟敲豬皮感到硬邦邦的，同時(shí)色澤變深呈紅色，即可撈出控油。然后放入肉湯中浸泡一個(gè)小時(shí)。

5、油先不要倒出，還要炸香芋。把事先切成1厘米寬的香芋塊下鍋，中小炸透炸香，直至表皮變硬有脆感，撈出控油。

6、浸泡一個(gè)小時(shí)后的五花肉，肉皮已經(jīng)回軟和發(fā)生質(zhì)變，呈現(xiàn)出“虎皮紋”。改刀切成1cm寬×7cm長(zhǎng)的塊狀。

7、將切好的五花肉放入盆中，撒上蒜末、紅蔥頭末、姜末，依次放入少許的鹽，一湯匙蠔油、一塊南乳、半湯匙白糖、一湯匙的酸梅醬，適量的生抽，少許的老抽、胡椒粉，然后攪拌均勻。

8、五花肉皮朝下放入碗中，相間放入芋片，以此類推裝滿，然后將剩下的醬汁和配料也鋪上。

大圖模式

9、水燒開(kāi)放入扣肉，上蓋裝中火蒸1個(gè)小時(shí)。

10、時(shí)間到后取出，倒扣在盤(pán)子上，撒上蔥花點(diǎn)綴，完成。

大圖模式

后語(yǔ)

關(guān)于扣肉不放梅菜，放什么佐料好吃？以上便是全部解答。其實(shí)，這道菜的側(cè)重點(diǎn)在于扣肉的處理，只要掌握了相關(guān)要點(diǎn)，做起并不麻煩，耗時(shí)倒是真的，畢竟沒(méi)有付出，哪有收獲呢！