? 張富國

每次吃飯，兒子總?cè)氯?一定要有魚香肉絲，吃米哪兒能少了魚香肉絲？！對(duì)于魚香的青睞，不僅僅孩子，許多大人也樂此不疲。這味魚香，與魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等一起，從川渝脫穎而出，在嶺南漠北都能見到蹤影。

兒子常有一個(gè)奇妙的問題：菜里沒有魚，怎么會(huì)有魚香？其實(shí)，川渝之地，素多濕冷，常以重味提神御寒除濕。這魚香味型，源自民間烹魚之法，并非味的幻覺，卻是泡椒、大蒜、生姜和蔥、鹽、醋、醬油和白糖的杰作。風(fēng)味神韻，奇妙無比！

有無之間，妙在香氣和口味！

比如魚香肉絲，這香氣，源自講究的用料。比如大蒜、生姜和蔥切成碎粒，用量要大，是主料的四分之一；用量也要?jiǎng)蚍Q，兩份蒜姜，三份蔥。糖醋不可少，泡椒、豆瓣醬是主角，一份泡椒、三份豆瓣醬。這香氣，是醇、酚、酮、脂等揮發(fā)而產(chǎn)生的獨(dú)有氣味，在有和無之間搖擺不定，隨時(shí)準(zhǔn)備著奉獻(xiàn)。一經(jīng)加熱，這些香氣相互變換，自然散發(fā)出家常烹魚的香味，實(shí)屬自然。如此微妙，悠忽一念觸動(dòng)，就有一種說不出的憐愛。

魚香的關(guān)鍵在泡椒。川渝四季靜風(fēng)，溫濕適宜，適合微生物嶄露頭角。微生物聚集繁衍、發(fā)酵，引發(fā)了釀造業(yè)的發(fā)達(dá)，形成了豆瓣、醬油、豆豉、豆腐乳、芽菜、大頭菜等品類，老字號(hào)云集。凡烹魚，必泡椒。這泡椒，在與空氣隔絕的菜壇里，糖類和蛋白質(zhì)在媒婆乳酸桿菌的撮合下，生出脂醇類的芳香寶寶，溫暖里，芬芳四溢，紅亮酸辣，解腥提鮮，一派欣欣向榮的局面。

這口味，固然是食材的功勞，也是大廚的功德。選肉也講究，前腿肉或里脊肉，嫩滑，做出的魚香肉絲才不會(huì)柴，口感才好。下料也講究：加足底油，熱鍋冷油，滑熟上了漿的里脊肉絲，定好型，撈出備用；炒泡椒，出紅；放蔥姜蒜炒香，下肉絲和燙好的筍絲、木耳絲；加醬油、紹酒、糖醋和水淀粉兌好的調(diào)味汁翻炒，澆上紅油，鮮香可口的魚香肉絲出爐。

做這道菜，有兩個(gè)訣竅：打調(diào)味汁，一定要用玉米淀粉，它有良好的黏結(jié)性、保水性和凝膠性，炒熟后把原料包裹均勻。加糖，只是為了軟化這道菜，別枝枝杈杈的，硬得扎嘴。魚香肉絲的底味是咸的，腌制時(shí)不能加糖。而烹制時(shí)加上調(diào)味汁，味道才有層次感。恰似一位老者，和美、穩(wěn)重，蘊(yùn)含著平靜，或許，經(jīng)歷了焦躁、憤怒的執(zhí)念，才能沖撞出雋永清和，據(jù)說，那叫意味深長(zhǎng)。魚之風(fēng)味而不見魚的妙處，怎可言語道破？

所有的調(diào)、輔料，如兄弟姐妹，相互幫扶，各自成就的同時(shí)，再借火勢(shì)，生成乙酸乙酯，這便是清香里的醇厚。高溫，完成了味的互變，把 “可口”和“噴香”凝聚在一起。有無相生，卻灑脫相成，成就了南北認(rèn)同的魚香味型。有無之間，磨平了各自的棱角，微甜、小甜、稍辣，醇厚里，滋味分明，相互融合又互不搶戲，咸甜酸辣兼具，蔥姜蒜香濃郁，這種復(fù)雜里的組合，才是魚香的精髓。

這味菜的出神入化，更在于它的妙用，佐以治療兒童缺鐵性貧血。缺鐵，可導(dǎo)致小孩子抽筋，夢(mèng)中驚醒。魚香肉絲里，滿滿的鐵元素，不失為補(bǔ)鐵的美食，既保健，又飽腹，樂趣自然橫生!

“青山繚繞已無路，互見千帆隱映來”，峰巒疊嶂，路在哪里？！猛然間，千帆若隱若現(xiàn)，從遠(yuǎn)處駛來。無魚，卻有魚香；“有無之變，更出迭入”，或許，這就是王安石所言的有無轉(zhuǎn)換之趣吧！