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1、小炒肉絲: 材料 肉絲 1 把，白菜 1 片，較小洋蔥 1 個(gè)，水發(fā)木耳 2 大朵，紅尖椒半個(gè)，姜絲 1 小撮，蔥段適量。 調(diào)料: 淀粉 1 湯勺，鹽、料酒、味精、生抽適量，香油 1 小勺。 準(zhǔn)備 肉絲、淀粉、一點(diǎn)點(diǎn)料酒混合抓勻。白菜洗凈、擦干，裁去葉留幫，切成5厘米長的段，順菜筋改刀成0.5厘米寬的絲；木耳切絲；洋蔥去外皮，洗凈切絲；紅尖椒縱切絲。 快炒 炒鍋里放油燒至七八成熱，保持中火，放入姜絲和肉絲，用鏟子撥散，肉絲發(fā)白時(shí)加入生抽翻炒。 看生抽色裹住肉絲時(shí)，放入白菜和木耳，翻炒１分鐘，放入洋蔥絲、紅尖椒絲翻炒，待洋蔥絲稍軟關(guān)火，放鹽、味精、香油、蔥段拌勻盛盤。 材料變化 韭黃肉絲，筍絲魷魚絲炒肉絲，豆芽韭菜炒肉絲。 2、尖椒肉絲: 材料 綠尖椒 5～6 個(gè)，紅尖椒半個(gè)，肉絲 1 把，姜絲 1 小撮。 調(diào)料 醬油 1 小勺，鹽、味精各適量。 準(zhǔn)備 尖椒洗凈，去蒂去子，切成 8 厘米左右長的斜絲。 肉絲用淀粉、1 小勺油、醬油抓好。 快炒 油燒熱，轉(zhuǎn)中火，放入姜絲和肉絲炒熟。 放入紅、綠尖椒絲，翻炒均勻后馬上放入鹽和味精，關(guān)火拌勻。 材料變化 芹菜肉絲，尖椒豆皮 小炒心得 尖椒如果久炒，熟軟后，辣味會揮發(fā)。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保調(diào)料留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點(diǎn)。喜歡不辣又脆的可快炒時(shí)烹入一點(diǎn)醋，加點(diǎn)糖。 3、干煸豆角: 材料 肉末 150 克，四季豆 400 克。 調(diào)料 干辣椒 4 個(gè)，老抽 1 大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量。 準(zhǔn)備 四季豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。 快炒 燒熱 250 克油，放入四季豆，炸到豆角表皮起皺時(shí)，用笊籬撈出控凈油。 另取鍋燒熱，用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，加入肉末炒熟，倒入老抽、四季豆翻炒，四季豆熟透時(shí)關(guān)火，放鹽和味精，炒勻。 小炒心得 蒜泥：切碎后搗碎成泥；蒜蓉：很細(xì)的蒜末；蒜粒：綠豆大小的碎蒜。吃餃子、拌涼菜時(shí)多用蒜泥和蒜蓉，炒菜熗鍋和最后放入借味時(shí)多用蒜粒，燉煮時(shí)有時(shí)用整瓣蒜。 這里用到的榨菜末不是惟一選擇，用冬菜末、橄欖菜也各有風(fēng)味。 材料變化 肉片燜豆角，干煸苦瓜 4、螞蟻上樹: 材料 干粉絲 2 小捆（約 60 克），肉末 100 克，蔥末、姜絲各少許。 調(diào)料 豆瓣辣醬、醬油各1大勺，料酒、白糖各1小勺，鹽、味精各適量。 準(zhǔn)備 粉絲用溫水泡發(fā)，開水燙一下，用剪刀剪成約9厘米長的段，控干水。 將豆瓣醬、醬油、白糖、料酒、鹽、味精調(diào)勻制成味汁。 快炒 油燒熱，放入姜絲爆香，馬上放入肉末炒散，肉末半熟（表面發(fā)白）時(shí)調(diào)入味汁，炒出香味后放入一點(diǎn)水沒過肉末，小火燒開。 放入粉絲，炒到湯汁均勻包裹住粉絲，蓋上鍋蓋燜2分鐘，關(guān)火盛起，撒上蔥花。 小炒心得 龍口粉絲比較筋道，但也不能久煮，粉絲事先處理到能吃的韌度，入鍋后用味汁包裹入味。另外，粉絲做成的菜最準(zhǔn)備好別剩下，一次吃完。 材料變化 白菜粉絲豆腐，菠菜炒粉絲 5、家常豆腐: 材料 豆腐 250 克，肉片 75 克，筍片 10 片，木耳 5 朵，蔥、姜末各適量。 調(diào)料 豆蒜蓉辣醬、淀粉各 1 大勺，醬油、白糖各 1小勺，味精適量。 準(zhǔn)備 豆腐切成片，入半鍋油炸至表面淺黃色撈出控油；木耳洗凈，撕成小朵。 油燒熱，放蔥、姜末爆香，炒肉片至白色盛出。 快炒 油燒熱，放入蒜蓉辣醬炒香，加入醬油、白糖、味精。 放筍片、木耳、豆腐、肉片，炒勻后淋入少許水，轉(zhuǎn)小火讓豆腐入味即可熄火。 小炒心得 關(guān)火前嘗一下咸淡，看是否需加鹽。 豆腐炒時(shí)易碎，需小心。豆腐也不宜久燒，會失水不嫩。 材料變化 水發(fā)紅燒豆腐，絲瓜豆腐，家常海參。 6、蠔油香菇豆腐: 材料 豆腐 250 克，肉片 75 克，水發(fā)香菇 8 朵，筍片10 片，姜末適量。 調(diào)料 蠔油 1 大勺，白糖、鹽、味精各適量。 準(zhǔn)備 豆腐切成片，用油煎或炸至表面變色即好。 香菇去蒂，每個(gè)改刀成 2～3 片，泡香菇的水留用。 快炒 油燒熱，放入姜末、肉片，炒至肉片變色，放入蠔油。 放入香菇、筍片、白糖、鹽、味精，倒入適量的泡香菇水，中火燒到湯汁變稠，熄火盛出。 材料變化 蠔油生菜，麻婆豆腐 小炒心得 蠔油的甜咸、香菇的濃香配搭豆腐無論從滋味和口感上都是絕佳組合。燒成素的也同樣好吃。豆腐一定要炸過再用。 |
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