Happy New Year 2019 圣誕節(jié)時跟大家一起分享了一些在紅酒行業(yè)從業(yè)所得的一些經(jīng)營心得,今天來為大家對葡萄酒本身的一些迷思解惑。如果你剛好今晚的餐桌上有葡萄酒,不妨可以做下功課以備不時之需。我們葡萄酒行業(yè)的資深從業(yè)者,也歡迎隨手轉(zhuǎn)發(fā)為客戶快速解惑。 是不是所有的酒都需要醒? 醒酒,是一個抽象但是又非常形象的詞,用“醒”字,正是人們把葡萄酒酒作為一個有生命的物品來對待的體現(xiàn)。很多人對醒酒的兩大誤會是:好酒需要醒,和老年份的酒需要醒。其實不然,醒酒最主要的兩大目的是:去除葡萄酒中令人不愉悅的氣味和讓葡萄酒充分發(fā)展出其風(fēng)味。 第一個目的:去除葡萄酒中令人不愉悅的氣味,指的通常是過度缺氧導(dǎo)致的還原性氣味,或者是為了葡萄酒中的為了長期保持而注入的二氧化硫的氣味。因為這一原因既可以存在于紅葡萄酒中,也可以存在于白葡萄酒中,因此無論什么顏色的葡萄酒都有可能需要醒酒。通常為了去除異味而醒酒,只需要在品酒之前稍微提前靜置二十分鐘,或者多搖晃下酒杯即可。 而第二個目的則要更復(fù)雜一些,而且與大家想象的可能有所出入。真正陳年老酒是不需要醒酒太長時間的,它們更需要的只是換瓶去渣。因為通常注定可以陳年的酒,都會用品質(zhì)較好,貯藏能力更強(qiáng)的天然橡木塞封瓶,所以酒液與空氣之間長期都進(jìn)行著微交流,酒體也有充分的時間進(jìn)行氧化,因而開瓶后不需要更多的時間與空氣接觸加速氧化。反而是一些有陳年潛力,但是年份還較新的酒,它們有機(jī)會像老酒一樣散發(fā)出復(fù)雜的香氣和柔和的酒體,但是因為沒有老酒那樣進(jìn)行充分陳年,一些風(fēng)味物質(zhì)沒有來得及充分釋放,因此在飲用前提前醒酒對其百利而無一害。與氧氣接觸不但能使葡萄酒中的風(fēng)味加速氧化而變得更加復(fù)雜迷人,而且對紅酒來說也可以使其單寧更加柔順,結(jié)構(gòu)更加平衡。當(dāng)然醒酒的時間則要看具體情況,可以是一小時,也可以是一整天。 還有一類酒,本身就是著重在果味和新鮮的口感,不適宜陳年飲用的,則不需要進(jìn)行醒酒或者只需要輕微醒酒使其稍稍與氧氣接觸,在水果香氣散掉之前飲完為佳。 所以需要醒的酒一般酒質(zhì)都不會太差,而不需要醒的酒也有可以是非常優(yōu)質(zhì)的酒。 這酒年份會不會太新(太老)? 在出口銷售過程中,我發(fā)現(xiàn)有些進(jìn)口商更偏向購買年份靠前一些的酒,而有的進(jìn)口商更偏向年份新一些的。當(dāng)然兩者的想法都可以理解,希望年份老些的認(rèn)為這樣首先說明酒有一定陳年潛力,而且陳放兩年酒體會更復(fù)雜且單寧更順一些;而喜歡年份新一些的酒的客戶覺得這樣果味保存得更好,酒體也更強(qiáng)勁。 一般酒莊賣酒,除非是自家珍藏,一般銷售的年份(以今年2018年來說)都是2014-2017年份區(qū)間的酒。2014年以前的酒在常規(guī)酒款的年份中已經(jīng)非常少見,而酒莊通常也是按酒款具體情況分,比如經(jīng)過過橡木桶,比較適合陳年的酒會放在酒莊中等待一兩年才賣。而沒有過桶著重于新鮮果香可能會在酒莊中存放一年不到就拿出來賣?;蛘咭恍╀N量較好的酒莊,可能一個年份一放出來酒很快就售罄,就不得不早早地進(jìn)入下一年份的銷售。我認(rèn)為普通酒款在酒莊陳放六個月以上開賣都屬于正常。 另外這邊還想回答一個引申問題,酒瓶上不一定都會標(biāo)保質(zhì)期,那么正常情況下一瓶酒能放多久呢? 葡萄酒不像普通食品那樣要求必須標(biāo)明保質(zhì)期。因此有些消費者會產(chǎn)生這樣的疑問,盡管很多紅酒愛好者都了熟于心。一般葡萄酒的保質(zhì)期潛規(guī)則是紅葡萄酒比白葡萄酒保質(zhì)期長,優(yōu)質(zhì)酒比參加保質(zhì)期限長,甜酒比干性酒保質(zhì)期長。有些入門級酒在生產(chǎn)時用的木塞就是只保證一年酒質(zhì)的,也有些酒在條件合適的情況下可以一放就是幾十甚至上百年。當(dāng)然正常的一些中高端酒,基本上存放5-10年完全沒有問題。但不管怎么樣,葡萄酒的保質(zhì)期限很大程度上還是與貯藏條件有關(guān),最佳的貯藏條件是避光避震,恒溫10-15度之間,有條件的話濕度保持在70-80度之間。 這酒是法國原產(chǎn)的嘛,會不會是假酒? 這個非常少被問到的一個問題,但每每被問還是會哭笑不得。因為就算真的是賣假酒的被問到也不會跟別人承認(rèn)的嘛! 通??腿讼聠吻皢栠@個問題,我認(rèn)為可以提供一些能夠證明合法經(jīng)營和產(chǎn)品正規(guī)性的文件給客人看,例如國外酒的話莊的營業(yè)執(zhí)照,官網(wǎng),一些生產(chǎn)視頻或者紅酒分析報告;國內(nèi)進(jìn)出口公司的話可以提供進(jìn)出口資質(zhì)或者營業(yè)執(zhí)照,還有酒的報關(guān)單,衛(wèi)檢等資料。如果涉及到價格等隱私信息,可以在掃描件上覆蓋掉。如果客人還持有懷疑態(tài)度,我一般就覺得不必堅持了,因為一開始就持不信任態(tài)度的客人就算真的合作了還是會繼續(xù)各種懷疑產(chǎn)品的。 還有一種就是收到貨之后有小問題,但是客人不理解的所以產(chǎn)生疑問的。例如酒廠生產(chǎn)過程中出現(xiàn)小概率的漏貼標(biāo),漏打酒帽,或者酒有少量漏液問題。一般前兩者都是機(jī)械化裝瓶中機(jī)器偶爾會出現(xiàn)bug而質(zhì)管工人因為長時間重復(fù)一件事疲勞而導(dǎo)致沒發(fā)現(xiàn),這種情況真的會發(fā)生的。還有就是有的客人收到酒看到有中文背標(biāo),就覺得不是進(jìn)口酒,因為他們覺得進(jìn)口酒就應(yīng)該是原裝進(jìn)口全外文的,而實際上貼中文背標(biāo)恰恰是中國海關(guān)規(guī)定出關(guān)時必須要經(jīng)過的一道程序,以方便客戶讀取酒的相關(guān)信息。 你家的酒是什么品牌的? 通常這個問題問完,而你不是賣名莊酒的話,當(dāng)你報出酒莊名字,客戶通常都會接上:沒聽到過嘛~ 這是再正常不過的!其實除了一些特別有名的名莊,例如一些波爾多列級莊或者卡斯特等大的紅酒品牌,其他品牌在都沒有太大知名度。全法國葡萄酒AOP就多達(dá)三百多個,單單波爾多這一個大區(qū)就有近一萬個酒莊,而名莊數(shù)量只有不到一百家。在法國行業(yè)內(nèi)人士除了一些做的特別出色的酒莊,大家對很多酒莊也并不如數(shù)家珍。更不要說在中國市場上了,很多小酒莊都是近兩年才開始進(jìn)入中國市場做推廣的。 你這酒算什么級別的,梅多克中級莊都不要這個價錢~ 大家都有傾向于給事物排名的心理,尤其是我們這些從小激烈競爭中求生存的國人。尤其大多熟人了解法國葡萄酒都是從波爾多開始的,左岸梅多克名莊,蘇岱,格拉芙,右岸圣埃美隆,都有自己的列級系統(tǒng)。除此之外還有在中國被大家廣泛接受的梅多克中級莊,很多買中級莊的客人的心理都是:是和大酒莊一樣的產(chǎn)區(qū),又是評出來的中級莊,價格實在那么多,錯不了。其實也很對,但是也因為梅多克中級莊的火,讓很多人無意中拿中級莊與很多沒有可比性的產(chǎn)區(qū)或者酒款比價格。要知道法國還有很多產(chǎn)區(qū)是沒有分級制度的,價格定多高全看酒質(zhì)和消費者認(rèn)可。不要說與中級莊比,價格不輸名莊副牌甚至是正牌的沒有任何分級的酒莊比比皆是。舉個極端的例子,南法一些單釀酒款由于法律規(guī)定只能列入IGP,價格卻可能高達(dá)幾百歐,是整個產(chǎn)區(qū)最頂級最貴的酒款。所以我想說,任何單憑價格或者分級制度的比較,沒有任何意義。 人人都說自己的是精品酒,到底什么是精品酒? 實際上,精品酒的概念來自于英語Fine wine,一說成英語大家就都知道了,指的是名氣特別大的一些品牌,能在Fine wine單子上出現(xiàn)的大多數(shù)一些各個產(chǎn)區(qū)的頂級酒莊,而且產(chǎn)區(qū)基本局限于波爾多左右岸名莊,勃艮第頂級莊園還有一些高端香檳。而精品酒這個中文名字是被創(chuàng)造出來的,與之相伴的通常是小眾酒,高性價比等詞。它的出現(xiàn)是順應(yīng)現(xiàn)在的市場潮流,高消費階層不再只局限于欣賞頂級酒,普通階層也不再只喝國產(chǎn)或者低價位餐酒。所以撇開現(xiàn)在依舊在進(jìn)行大規(guī)模灌裝的酒商不說,越來越多的獨立小酒莊涌入中國市場,當(dāng)然其中也好壞參差,但是其中的確不乏高品質(zhì)價格又親民的酒莊酒款。 也有一些產(chǎn)區(qū)被稱為精品產(chǎn)區(qū),當(dāng)然除了傳統(tǒng)已被人認(rèn)可的瑪歌,圣埃美隆等,越來越多以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒著稱的如Pouilly Fumé, Sancerre,Chateauneuf-du-pape, Roussillon, Pic St Loup等,都已經(jīng)為越來越多的消費者所知。 為什么有時候會遇到漏液問題? 關(guān)于酒的漏液問題,相信很多長期做酒的朋友都有遇到過,也深受困擾。通常天然木塞會發(fā)生的漏液情況更多, 總結(jié)一下有以下幾種原因:
綜上所述,如果是天然橡木塞,最好的避免漏液的辦法是豎放。而現(xiàn)在也有了很多木塞生產(chǎn)商專門生產(chǎn)可以避免木塞污染或者漏液問題的木屑合成塞。而且這種木屑合成塞已經(jīng)不再是低價酒的專利,很多名莊副牌也已經(jīng)開始引用。生產(chǎn)商也要做好器械的日常檢查,而進(jìn)口商客戶如果是夏天的話一定要注意打隔熱膜或者用冷柜。 至于漏液的酒還能不能喝的問題,要分具體情況看。如果是輕微漏液,就是說有幾滴酒液溢出酒帽,甚至打開酒帽才能看到里面的漏液,通常酒都沒有受到影響。開瓶后可以倒在酒杯中觀察,顏色是不是渾濁,有沒有變色,聞起來有沒有氧化的味道。如果都沒有那可以入口試一下,口感也沒有問題的話酒就可以正常飲用。而如果是嚴(yán)重漏液,比如木塞被頂出來了,或者酒液甚至污染了酒標(biāo),通常酒已經(jīng)變質(zhì)了,還是可以用上述方法檢驗一下,說不定酒還沒有變質(zhì)。 酒精度高的酒質(zhì)量比較好? 作為一個擁有南法酒高酒精度酒的酒商,我很負(fù)責(zé)任地告訴大家,這又是一個沒有絕對結(jié)論的誤會。高酒精度是目前國內(nèi)很多人追捧的一個好酒指標(biāo),但是酒精度高只能一方面說明葡萄的成熟度不錯,但是這不等同于優(yōu)質(zhì)。一款好的葡萄酒的基礎(chǔ)評判標(biāo)準(zhǔn)是其平衡度,即是指酒體的酸度,單寧結(jié)構(gòu),酒精度等是否和諧相得益彰。一款12度的酒體平衡的黑皮諾遠(yuǎn)比一款15度但是酒體失衡,酒精灼鼻的西拉要好。當(dāng)然高酒精度受到國人追捧也并非無原因,高酒精度的酒通常在葡萄采收時成熟度便非常高,酸度相對不高,而且風(fēng)味更為濃郁。釀造出來的酒酒體偏重,高酒精度也導(dǎo)致了入口口感略甜,因此口感濃郁甜美而不酸澀,非常符合我們中國人的口味。但是這也只是葡萄酒萬千風(fēng)格中的一種,不能作為一個絕對評價指標(biāo)。 重瓶,瓶底深的酒就是好酒? 首先,要知道一切包裝都與酒質(zhì)沒有絕對關(guān)系。以法國這個傳統(tǒng)釀造國來說,重瓶最開始是不存在的,是順應(yīng)出口市場的需求慢慢發(fā)展出來的。酒瓶本身只是一個普通的容器,而每一個設(shè)計都是有其實際用處的。比如大家現(xiàn)在都會看的瓶底凹陷深淺,一開始只是用來積累酒中沉淀物質(zhì)的單純的一個設(shè)計而已。但是不知曾幾何時,酒瓶包裝開始與酒的價值產(chǎn)生了聯(lián)系。瓶底越來越深,酒瓶越來越重,形狀也越來越多樣化。而矛盾的是,得益于現(xiàn)在釀造技術(shù)的進(jìn)步,酒瓶中的沉淀物質(zhì)比以往少之又少。當(dāng)然包裝始終是產(chǎn)品很重要的一部分,對于酒質(zhì)不錯的酒,用重瓶來為酒的價值稍稍添色無可厚非,但是如果是一款非常廉價的餐酒用貴于酒液本身的重瓶來包裝,則流于以次充好,誤導(dǎo)消費者的行徑了。 木箱還是紙箱?包裝樸素怎么破? 接著剛剛那個話題同樣的包裝問題也存在于酒標(biāo),酒塞,紙箱或者木箱等各個包裝細(xì)節(jié)中。在這些包裝中,占價格比例最大的可能要數(shù)木箱了。進(jìn)口商們有一個普遍的糾結(jié)點,是到底進(jìn)口紙箱包裝的酒還是進(jìn)口木箱包裝的酒。單純地不從商業(yè)角度看,法國是一個走在環(huán)保前沿的國際,使用木箱意味著要砍伐更多的樹木,因此絕大多數(shù)葡萄酒生產(chǎn)廠家生產(chǎn)時都是用可以資源回收的紙箱。而從商業(yè)角度看,紙箱運輸也更輕便,成本也更為低廉。然后這個包裝在國內(nèi)客戶這邊則不一定都買賬,很多客戶依舊是看包裝選酒,覺得木箱更高大上,送禮也更體面。所以對于進(jìn)口商來說,木箱依舊是很重要的一個賣點,但是國外的原裝木箱,不但成本高昂,而且在進(jìn)口時,木箱的成本也會在高昂的稅收成本里累加,一個柜也因為可以裝入的貨量減少而瓶均運費增加,導(dǎo)致最終產(chǎn)品失去競爭力。我見過比較智慧的進(jìn)口商做法是,自己在國內(nèi)找到的優(yōu)質(zhì)木箱供應(yīng)商,為一批產(chǎn)品定制部分木箱包裝,這樣只需要支付國內(nèi)木箱的實際成本,而且還可以讓客戶有價格稍低的紙箱包裝和精美但稍貴的木箱包裝兩種選擇。更大的滿足了客戶的需求,保證自身的產(chǎn)品競爭力,也同時彌補(bǔ)了國外酒商在包裝方面的一些不足。 |
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