這道蛋黃南瓜布丁特別受婚宴、家宴的歡迎，它是將南瓜泥加煉乳、椰漿、鷹粟粉等熬成布丁狀，冷卻后切大丁，掛脆皮糊油炸后裹勻咸蛋黃，吃起來外酥里嫩，南瓜的清香中夾雜著奶香，一改常見南瓜甜菜的造型和口味，日售量高達60份。

主料：

南瓜凍400克，咸蛋黃末50克。

調(diào)料：

白糖15克。

制作：

1、取南瓜凍切成大方丁。

2、拍粉后掛勻脆皮糊，下入六成熱油，炸至金黃蓬松，撈出瀝油。

3、鍋留底油，加入咸蛋黃末、白糖，小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒勻裝盤。

南瓜凍：

關(guān)鍵：

此菜乍看酷似水煮魚，但嘗起來卻別有洞天。首先，此菜底部墊海水豆花，搭配細嫩的龍利魚肉，嫩上加嫩、鮮美好吃，而且據(jù)此取名福（腐）中魚，寓意吉祥。其次，水煮魚以“麻上頭、辣過癮”著稱，而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫，田柱自制了一款鮮辣回甜的醬汁，不僅顏色紅艷漂亮，味型也有了極大革新。第三，此菜制作簡單，只需將龍利魚片腌制滑透，蓋在海水豆花上，淋一勺甜辣醬，激熱油即可上桌，全程不超過3分鐘。

主料：

龍利魚肉400克，海水豆花1斤，香菜葉。

調(diào)料：

A料（鹽、胡椒粉、雞粉、料酒、蛋清、鷹粟粉適量）

B料（蒜蓉、花生碎、干紅辣椒圈、干花椒適量）

自制甜辣醬80克，紅油50克。

制作：

1、龍利魚肉片成薄厚均勻的大片，加入A料抓勻上勁，腌制20分鐘，入沸水汆熟后撈出控干待用。

2、海水豆花入熱水燙透，瀝干水分后倒入盛器墊底，擺上汆熟的魚片，澆入自制甜辣醬，撒B料，潑燒熱的紅油激香，點綴香菜葉即可走菜。

自制甜辣醬：

關(guān)鍵：

用烤披薩的方法來烤海蠣子，將西式吃法與海鮮結(jié)合，成菜肉質(zhì)鮮嫩，奶香濃郁。

主料：

活海蠣15只，芝士末。

調(diào)料：

卡夫奇妙醬、蜂蜜、辣根適量。

制作：

1、將活海蠣分別撬殼取肉，挑選形狀較好的殼，沖洗干凈，留作盛器。

2、鍋入清水煮沸，下入蠣肉略燙一下，撈出瀝干后依次擺入殼中。

3、分別擠入調(diào)好的卡夫奇妙醬涂勻（奇妙醬提前加適量蜂蜜、辣根調(diào)勻），撒上一層芝士末。

4、將處理好的海蠣子放入上火200℃、下火180℃的烤箱，加熱6-8分鐘，待蠣肉熟透、芝士融化、表面出現(xiàn)糊斑后取出，裝入小筐上桌即可。

巴馬黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成，豆香濃郁；為了突出這種豆腐本身的滑嫩口感，王德欽熬制了咸蛋黃醬與咸蛋黃油，前者增加湯汁的醇香細滑，后者增加豆腐的香氣，成菜金黃配暗黑，賣相美觀，再配上幾片黑松露，又提高了菜品檔次，輕松增加了毛利。

主料：

巴馬黑豆腐，保鮮黑松露15克。

調(diào)料：

咸蛋黃醬300克，咸蛋黃油20克，高湯500克，鹽、味精適量。

制作：

1、巴馬黑豆腐切成小塊，納入砂鍋，添毛湯后調(diào)適量鹽、味精，小火浸煮入味；黑松露改刀切成薄片；制作咸蛋黃醬、咸蛋黃油。

2、另起鍋下高湯，入咸蛋黃醬，加鹽、味精各3克熬開，加入豆腐塊再次燒開，放入黑松露片，勾薄芡后淋咸蛋黃油，起鍋入盛器，挑出松露片點綴在菜品表面即可上桌。  

咸蛋黃醬、咸蛋黃油：

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新時代大廈推出素宴時，從“菊花魚”得來靈感：能不能像素腰花一樣，把杏鮑菇或者冬瓜等素菜刻成菊花狀呢？廚師長王道軍先用杏鮑菇試制，但是質(zhì)地較硬，拍粉后炸不焦，形狀也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感發(fā)粘。最后他選用長條茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡鹽水中浸泡，走菜時只需拍粉油炸，不占用時間。用琉璃核桃仁作根，青筍作枝，菊花茄子點綴在枝頭，造型活潑。

主料：

長條茄子2根，核桃仁75克，芝麻適量。

調(diào)料：

糖醋汁100克，麥芽糖30克，淡鹽水適量。

制作：

1、長條茄子改刀成6厘米的長段，去皮后切成5厘米見方的塊，然后改刀成菊花形，放在淡鹽水里浸泡。

2、菊花茄子瀝凈水分，將“花瓣”展開拍勻脆炸粉，放在盤中備用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均勻即成）。

3、鍋入寬油燒至四成熱，手拿花芯將菊花茄子平鋪入熱油浸炸定型，至其顏色淺黃，撈出瀝油。

4、鍋入少許底油，下麥芽糖小火燒至融化、冒大泡，下核桃仁翻炒至裹勻糖液，撒芝麻炒勻即可出鍋，倒入盤中擺成根。

5、青筍下入油鹽水中汆一下，撈出擺成枝，取5個炸好的菊花茄子擺在枝頭。

6、鍋入少許底油，倒入提前熬好的糖醋汁小火燒開，淋在每個菊花茄子上即可。

糖醋汁：

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每月一次的新品發(fā)布會，鳳凰樓都會邀請20名新老顧客前來免費試吃，并可為喜愛的菜品取名。這道主食的名字就來自于其中的一位女食客。當(dāng)時，后廚仿照周村燒餅的口味，烤制出一款酥脆微甜的薄餅，裝入紅酒盒子里上桌，當(dāng)服務(wù)員打開盒子取出燒餅時，這名女顧客說：“好有意思，像潘多拉的寶盒一樣”，于是便有了這個特別的名字。如今，這款主食憑借浪漫的名字、別致的裝盤、薄脆的口感獲得了食客的喜愛，幾乎桌桌必點。

主料：

中筋面粉5斤，豬油50克，白芝麻適量。

調(diào)料：

白糖250克。

制作：

1、盆內(nèi)加入中筋面粉、白糖，淋入冷水和成表面光滑、質(zhì)地稍軟的面團，封上保鮮膜，餳發(fā)半小時。

2、將面團再次揉勻，下成每個20克的劑子，搟成面皮。

3、每個劑子包入豬油5克，收口后再次搟成薄可透光的橢圓形面皮，表面撒適量白芝麻。

4、把劑子放在墊有吸油紙的烤盤上，入底火180℃、上火200℃的烤箱加熱10分鐘。

5、取出薄餅晾涼，用保鮮膜封嚴(yán)，于干燥處保存。

6、走菜時，取10張薄餅放入紅酒盒，點少許花瓣，扣上盒蓋即可走菜。

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