客家名菜一一梅菜扣肉

用料

五花肉1．5斤；梅菜干100g；陽江豆豉適量；醬豆腐一塊；蔥姜適量；糖；鹽；生抽老抽；米酒

做法

材料：五花肉一斤半，梅干菜100G，豆豉少許，腐乳一塊，姜蒜適量，糖，鹽，米酒適量，老抽，生抽適量.梅干菜提前泡一兩個(gè)小時(shí)，中間換下水，泡至梅干菜變淡味，沖凈沙子濾下水待用；五花肉洗凈去掉表皮的毛，冷水下鍋放花椒，料酒，蔥姜燒開轉(zhuǎn)小火煮熟，用筷子能插過肉身即可。取出放冷水里泡一下，目的是緊下皮，還可以降溫。晾干，用針在皮表面扎一遍，再抹幾遍老抽，晾得稍干后，平底鍋放兩大勺油，皮朝鍋底，蓋上蓋，中小火煎炸一下五花肉的表皮，直到聽不見鍋里有響聲即皮有點(diǎn)起泡時(shí)就可以出鍋了，再放涼水里泡一下，待用。同上將泡好的五花肉切成0.2至0.5厘米厚，寬約七八厘米的片，皮朝下碼在圓碗里，腐乳用勺子壓成泥，蒜剁成蒜蓉，姜切片，豆豉剁碎（沒有的話也可以不用，但加點(diǎn)豆豉能提不少香味）。將這幾樣，加上老抽，生抽，糖，米酒（沒有的話黃酒料酒也可）一起拌勻，倒在碼好的肉上，再放入幾片姜.將碼好的肉放進(jìn)蒸鍋，大火燒開轉(zhuǎn)中小火，燉約一小時(shí)左右，這時(shí)可以將晾干水的梅干菜切成小段，加入生抽，少許糖拌勻，五花肉燉得差不多時(shí)，將梅干菜倒在五花肉的面上，繼續(xù)蒸半小時(shí)，肉燉到入口即化的程度后，出鍋，稍涼點(diǎn)時(shí)拿個(gè)盤子放在碗上，將五花肉反扣在盤子里，灑點(diǎn)蔥花裝飾下，香味濃郁的梅菜扣肉就可以上桌啦。美美的享用吧！

腐乳扣肉

用料

五花肉500克；腐乳1塊；白糖5克；老抽1勺；蔥姜蒜末適量；蜂蜜適量；料酒適量；煮肉料適量；油適量

做法

大塊五花肉，配以煮肉料，煮熟晾干肉皮表面涂抹一層蜂蜜，放入熱油，皮朝下，煎炸燒紅。此步驟可使色澤誘人，增加口感將腐乳搗碎，加入蔥姜蒜末、糖、料酒、老抽等攪拌均勻，成腐乳汁將五花肉切成5㎜厚的肉片，如梳子，每片蘸勻腐乳汁，一層層碼在碗里放入蒸屜，大火蒸一個(gè)小時(shí)，取出，反扣盛盤，濃香四溢！

紹興梅菜扣肉

用料

五花肉半磅；梅干菜看著辦；生抽三湯匙；老抽一湯匙；鹽半匙；蜂蜜一湯匙；料酒兩湯匙；八角四顆；生姜五片；小蔥兩根；大白菜可選；生菜可選

做法

一大塊五花肉（約半磅）洗凈后入冷水，加姜片、八角、料酒，中大火煮約三十分鐘（或至筷子可穿過為止）。其間撇除血沫。準(zhǔn)備腌料：三湯勺生抽，一勺老抽，半勺鹽，一勺蜂蜜（甜度可自行調(diào)節(jié)，或用白糖代替）。煮好的肉抹滿腌料，中間記得讓肉坨翻身。腌制約二十分鐘。溫水泡梅干菜，十到十五分鐘后，擠干水分。五花肉腌好上色后，放油鍋里煎至肉皮變色。撈出來切片，冷卻。梅干菜放入煎肉的油鍋，加之前的腌肉的腌料，少許蔥，大火炒。然后小火加鍋蓋悶約十分鐘。肉差不多冷了開始裝盤，肉皮朝下。上面倒入炒好的梅干菜（連帶鍋里剩余湯汁），用勺子壓實(shí)。入蒸鍋中大火蒸30+分鐘。其間可以用之前的肉湯煮點(diǎn)大白菜或者生菜。蒸鍋要加夠水，水沒了也要加燒開的熱水。蒸的差不多了把白菜加在梅干菜上面，用勺子壓實(shí)，再蒸個(gè)五分鐘關(guān)火。把碗里蒸出來的湯汁倒進(jìn)鍋里，用生粉勾芡。碗扣在大點(diǎn)的盤子上，極速翻轉(zhuǎn)180度。最后把勾芡的湯汁均勻?yàn)⒃谌馍暇蚈K啦！

金銀扣肉

用料

帶皮五花肉250克；豆腐200克；青菜100克；辣椒醬50克；鹽3克；料酒15克；醬油少許；姜汁10克；白糖10克；高湯80克；水淀粉5克

做法

將五花肉洗凈，再切成7、8厘米長，3、4厘米寬，0.5厘米厚的肉片；豆腐也切成同樣大小的片把切好的肉片煮至七成熟，然后撈出，放在一邊晾涼、控水鍋內(nèi)倒入少許的油，燒至五成熱時(shí)，把晾涼的肉片放入油中炸一下，撈出控油取一個(gè)小碗，加入辣椒醬，鹽，白糖，料酒，姜汁，高湯，醬油，混合均勻成調(diào)料汁備用再取一個(gè)大碗，按一片豆腐一片肉的順序碼在大碗里，肉皮要朝下，可以邊碼邊加調(diào)料汁，這樣更入味，也可以碼好后最后澆上調(diào)味汁將碼好材料調(diào)好味的大碗放入蒸鍋，蒸熟將你選擇的青菜洗凈，切段，用開水焯燙或清炒后放入盤中，然后將大碗里的肉扣入盤中，也可以將處理好的青菜直接盛入大碗中，最后再一起扣出就可以了取一些剛才蒸肉的湯汁，倒入炒鍋，煮開后用水淀粉勾芡，澆在扣肉上即可

扣肉

用料

五花肉500克；生抽適量；料酒適量；番茄醬120克(一包量)

做法

五花肉用繩子綁好，這樣煮好肉質(zhì)口感會(huì)很好。用開水稍微煮下，定定型。放入高壓鍋，順便把材料全部放進(jìn)去，高火聲響轉(zhuǎn)中火12分鐘。慢慢收汁好，出鍋的，不錯(cuò)吧

黃小廚的梅菜扣肉

用料

五花肉；梅干菜；蜂蜜；胡椒粉；大米飯；鹽；生抽；老抽

做法

準(zhǔn)備材料梅干菜用溫水泡一泡，洗干凈切碎備用。一塊五花肉先用清水煮一下，去一去血腥味。焯過水之后，撈出來放在一邊放涼。然后用廚房紙巾把水吸干，用蜂蜜在五花肉的皮上抹一層蜂蜜。起一鍋油，然后把肉皮朝下放在油鍋里慢慢地煎。等肉皮徹底炸起泡之后，我們用醬油汁（生抽、老抽、鹽和胡椒粉調(diào)的汁）給它上色。然后根據(jù)肉的紋理把它切成薄片，厚度不要太?。ò牍肿笥遥@樣吃起來比較酥。把片完的五花肉放在碗里，肉皮朝下肉朝上，然后把之前準(zhǔn)備的梅干菜放在肉上面。裝盤之后放在蒸籠里蒸一個(gè)半小時(shí)左右，可以根據(jù)自己喜歡的口感調(diào)整時(shí)間。蒸好之后，用一個(gè)盤子扣在碗上，180°翻轉(zhuǎn)之后將碗里的梅菜扣肉倒扣在盤子上。梅菜扣肉一定要配上一碗大米飯才算是最完美的。

濃香扣肉

用料

豬肉500克；蔥、姜、醬油、蠔油、；腐乳汁、大料

做法

帶皮豬五花肉500克一塊（方塊），熱水焯，打沫。加蔥姜將肉煮7～8成（筷子能插入），瀝水，肉表皮涂抹醬油。炒鍋放油稍多一些，4成熱放肉，皮朝下，蓋好鍋蓋，防止濺傷。待鍋內(nèi)噼啪聲變小，將肉撈出，放置冰箱半小時(shí)。將肉切7～8毫米片，順序碼放碗中（皮朝下）。碗里放入蔥姜、大料、醬油、蠔油、腐乳汁、糖，煮肉水。湯汁沒過肉，封上保鮮膜。上蒸鍋蒸1～2小時(shí)后，揭開保鮮膜，將肉扣在盤中。湯汁放入炒鍋收汁。勾欠打明油澆在扣肉上。

簡單材料做梅菜扣肉

用料

五花肉；梅菜；蔥；姜；料酒；醬油

做法

準(zhǔn)備食材。五花肉一方塊(選用肉質(zhì)較厚的)、梅菜一小碗（梅干菜要泡足十二個(gè)小時(shí)，泡好后反復(fù)清洗多遍，去除梅菜中的細(xì)紗粒)、蔥、姜將五花肉清洗干凈，梅干菜切碎，蔥切成大塊，姜一半切成大塊、一半切成末。湯鍋中加入清水，放入五花肉。煮開后，撇去浮沫。然后往鍋內(nèi)加入少許料酒，把大塊的姜、蔥放進(jìn)去。小火慢煮三十分鐘左右。將煮熟的肉撈出。趁熱給肉的各個(gè)面都涂滿醬油。然后靜置幾分鐘。鍋中加入油。油溫六成熱時(shí)，將五花肉皮朝下放入鍋內(nèi)。炸好后撈出，用吸油紙吸干表面油分。鍋中留少許底油，放入姜末，煸出香味后，放入梅菜碎。小火煸炒，加入少許醬油即可。將五花肉切片，皮朝下整齊的排放在碗中。將炒好的梅干菜碎均勻的鋪在五花肉上。上火蒸兩個(gè)小時(shí)即可。

梅菜扣肉（咸燒白）

用料

五花肉500g；梅干菜150g左右（看碗的大?。?；老抽適量；紅糖（粉狀）適量；八角大料花椒適量；味精，鹽適量

做法

首先將五花肉，加入八角大料花椒在水中一起煮，煮30分鐘關(guān)火。將煮好的五花肉放入熱鍋中煎（不用加油）煎到雙面焦黃即可，將煎好的五花肉切片，越薄越好用老抽，味精，鹽，紅糖，調(diào)制好醬汁，均勻刷在五花肉上面，碼好位置在肉上添置梅干菜（可在超市買碎米芽菜）壓緊，然后上火蒸50分鐘到一個(gè)小時(shí)把碗倒扣到盤子里，大功告成