貝果（Bagel）：是一款低糖、低脂、低膽固醇的面包，被譽為“健康早餐的代表”。

貝果的由來：傳說1683年在奧地利維也納，一名猶太面包師創(chuàng)造出貝果面包圈，并把它們獻給波蘭國王楊索賓斯基三世，以紀念國王在那一年里戰(zhàn)勝土耳其人。傳說這名面包師把面包制作成馬鐙的形狀，以紀念這次勝利中騎兵所發(fā)揮的關鍵作用。事實上，傳統(tǒng)的手工貝果確實不是標準的圓形，而像一個馬鐙的形狀。不過，這也可能是因為貝果圈被煮過后，在烤盤上相互擠壓，而導致變形。1880年代，德裔猶太移民將貝果面包圈的制作方法引入了紐約曼哈頓并迅速在當?shù)刈呒t，甚至逐漸成為了紐約城的一個標徽。如今，貝果面包圈已經(jīng)成為全世界最受歡迎的早餐食品之一。

貝果在制作時需要經(jīng)過一步特殊的制作工藝：在熱水中放入一定量的麥芽精、砂糖或蜂蜜，將發(fā)酵好的貝果面團放入糖水中每面煮制30秒左右，再入爐烘烤。就是這種特殊的制作工藝賦予了貝果獨特的耐嚼口感，以及表皮光澤。

在北美地區(qū)，除了原味貝果外，常見的還有罌粟籽和芝麻籽貝果，在制作時面包表面粘上罌粟籽或芝麻籽再進行烘烤。也有涂果醬、藍莓醬、巧克力、蜜糖、牛油、花生醬等，又或者夾生菜、蕃茄、腌肉、牛肉、雞肉、三文魚等，像三明治那樣夾著配料來吃，口味變化多端。當然最正宗的吃法就是將它切成兩個圓形，直接涂上奶酪來吃。

當然隨著貝果面包的發(fā)展，現(xiàn)在更多的新式的貝果面包開始流行起來。比如從面團上改變，加入黑麥粉、全麥粉、酸面團等；或者在面團中加入蔓越莓干、葡萄干、藍莓、巧克力等來改變面包的口感。

下面是Bagel的配方以及制作過程。

配方：

高筋粉：700g

低筋粉：300g

砂糖：50g

鹽：20g

酵母：8g

水：580—600g

黃油：25g

糖水：

水：2000g

砂糖：200g

麥芽精：10g

制作過程：

1.將所有材料一起攪拌至完全擴展階段，面團溫度22~24℃。

2.將面團立刻分割70g/個，揉圓。

3.放入冰箱冷藏60分鐘。

4.將面團取出，整形成圓圈型，放入發(fā)酵帆布上，以溫度25℃、濕度80%，發(fā)酵60分鐘左右。

5.將面團放入糖水中每面煮30s，取出瀝干，放入烤盤。

6.入爐以210/200烘烤15~18分鐘。

出爐就可以做出各種美味的Bagel啦！

本期文章是由王森國際咖啡西點西餐學院，面包系丁亞江老師分享。