茶葉的基本知識(shí)其實(shí)并不復(fù)雜，實(shí)踐起來才困難。紙上談兵過嘴癮，真功夫還得下手練，不然到時(shí)候被啪啪打臉，這臉面不能丟。

我國茶葉根據(jù)制作工藝分為六大茶類，根據(jù)發(fā)酵程度排序：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。至于各個(gè)茶種的分類，也要根據(jù)制作工藝區(qū)別，與茶名無關(guān)。例如大紅袍是烏龍茶不是紅茶，安吉白茶是綠茶不是白茶等等。

其它茶葉是在綠茶的制作基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)的，整體說，我國還是綠茶的天下，牢牢占據(jù)茶葉的龍頭位置，茶種和品飲人數(shù)最多，產(chǎn)區(qū)最大，十大名茶占了六個(gè)，在古時(shí)，春茶可是皇帝都要第一時(shí)間品飲嘗鮮的，代表性茶種就是西湖龍井了，人盡皆知。

黃茶一直與世無爭，佛系茶類，但因滋味與綠茶相似，卻又比不過綠茶，所以香氣、滋味上沒有顯著特點(diǎn)，只能以“三黃”外觀特征混日子，“三黃”就是黃葉黃湯黃葉底。

白茶是最貼近自然的茶葉，應(yīng)該是最早出現(xiàn)的茶類，茶鮮葉直接曬干就算是簡易白茶了，滋味特殊，耐泡度高，但外形不太美觀，像枯枝老葉一樣。

青茶就是烏龍茶，制作工藝繁瑣，以香氣出眾聞名，香型豐富，香氣濃郁，同時(shí)烏龍茶講究“韻味”，武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“觀音韻”，單叢的“山韻”等，韻味的存在十分玄乎，經(jīng)常作為大師用來忽悠人的手段，不過也有真才實(shí)學(xué)的大師對(duì)韻味的把握極為精準(zhǔn)。

紅茶可以當(dāng)成“交際花”，畢竟紅茶是全世界飲用國家最多的茶類，老外的下午茶社交時(shí)間，是紅茶的舞臺(tái)。

黑的重口味，新茶友大多無法接受，原料的粗老使得黑茶內(nèi)質(zhì)最為豐富，古時(shí)一直是邊銷茶，滋味醇厚而香氣濃重，緊壓后便于儲(chǔ)存運(yùn)輸，更適合用于熬制奶茶，黑茶沖泡至沒味后，可以最后煮一煮，滋味很不錯(cuò)。

各茶類的基礎(chǔ)制作工藝簡單描述，細(xì)分到各個(gè)茶種又會(huì)有不同。發(fā)酵程度的比例也簡單說下范圍。

白茶（10%）：萎凋、烘干。

綠茶（未發(fā)酵）：殺青、揉捻、烘干。

黃茶（10%至20%）：殺青、揉捻、悶黃、烘干。

烏龍茶（30%至60%）：晾青、搖青、炒青、揉捻、烘焙。

紅茶：（80%至90%）萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干。

黑茶：（100%）殺青、揉捻、渥堆、烘干。

簡單來說，茶葉就像一種菜，用不同的制作方法，出來的味道各不相同，形成了六大茶類，又因?yàn)椴铇涞钠贩N各有差異化，所以有了各地的特色茶。

茶葉的發(fā)酵率越低，越接近自然狀態(tài)，高溫和干燥可以抑制茶葉發(fā)酵，綠茶的第一步工藝殺青，直接阻斷了茶葉發(fā)酵，所以未發(fā)酵的綠茶滋味最接近茶葉本來的味道，鮮爽有苦澀，清香爽口。發(fā)酵程度越高，茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化越多，滋味越發(fā)醇厚，香氣越濃。

茶葉的發(fā)酵方式有兩種，第一種是茶葉含有的茶多酚類物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生氧化聚合作用，與其它的物質(zhì)不斷發(fā)生變化。白茶、青茶和紅茶使用的是這種發(fā)酵方式。第二種則是傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵，也就是利用微生物的對(duì)茶葉進(jìn)行腐化，與平常的腌菜、酸菜等意思一樣，黃茶、黑茶使用的是這種發(fā)酵方式，黃茶和白茶都是微發(fā)酵茶類，但并不是同一種發(fā)酵方式，滋味、香氣區(qū)別很大。

茶葉的滋味很豐富，單這一泡茶湯里，會(huì)有酸甜苦辣鮮澀數(shù)種滋味。一款茶滋味的形成跟制作工藝和內(nèi)質(zhì)含量有關(guān)。茶葉的制作工藝太過復(fù)雜，這里至簡單說說茶葉的物質(zhì)含量，和各個(gè)味道的主要呈味物質(zhì)。

茶葉中含有最多的還是水分，高達(dá)75%至78%。除了水分，茶葉剩下的22%至25%是干物質(zhì)。

22%至25%的干物質(zhì)可以分為有機(jī)類化合物和無機(jī)化合物，無機(jī)化合物占了3.5%至7%。剩下的都是有機(jī)類化合物，大致有幾百種物質(zhì)，可以簡單分為幾個(gè)大類：

茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%至35%）；

蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%至30%）；

氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%至4%）；

生物堿（占干物質(zhì)總量的2%至5%）；

糖類（占干物質(zhì)總量的20%至25%）；

果膠（占干物質(zhì)總量的4%）；

有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）；

類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）；

色素（占干物質(zhì)總量的1%）；

芳香物質(zhì)（占干物質(zhì)總量的0.02%）；

維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%至1%）；

酶類。

這些是茶葉中各類物質(zhì)的大致含量和占比，甜味的主要呈味物質(zhì)有茶紅素、氨基酸類；鮮味的主要呈味物質(zhì)是茶氨酸；苦味的主要呈味物質(zhì)為花青素和咖啡堿；酸的主要呈味物質(zhì)比較多，像谷氨酸、沒食子酸、有機(jī)酸等等；辣的呈味物質(zhì)為茶皂素；除了這些，還有澀和爽，這兩種不能說是味道，準(zhǔn)確說應(yīng)該是感覺，澀感的主要呈味物質(zhì)為酚性酸兒茶素和酯型兒茶素黃酮類；爽感的主要呈味物質(zhì)為咖啡堿和茶黃素。下圖是各類物質(zhì)的滋味。

至于各類茶的沖泡溫度和方式，很簡單，根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整。想讓茶香高一些，茶湯濃一些，就用高溫水沖泡。想減少茶湯的苦澀味，就水溫低一些。甚至冷泡茶都可以。關(guān)于沖泡時(shí)的投茶量、水溫注水量、沖泡時(shí)間等，根據(jù)茶種的不同稍許改變，所以，具體的變量還需自己調(diào)整，沒有固定的一套標(biāo)準(zhǔn)，不過有沖泡方式可以參考。例如沖泡綠茶和白茶的水溫建議，75度至80度，黃茶建議85度至90度，其余的烏龍茶、紅茶和黑茶建議使用沸水沖泡，也就是95度至100度。

各類茶之間的耐泡度無法相比，綠茶由于講究鮮爽滋味，以茶質(zhì)嫩為好，內(nèi)含物質(zhì)不多，所以耐泡度不高，黃茶也一樣。烏龍茶、黑茶所用的原料成熟，甚至粗老，在經(jīng)過發(fā)酵后，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富，耐泡度自然很高。當(dāng)然與沖泡方式也有點(diǎn)關(guān)系，綠茶用玻璃杯沖泡，一泡到底，沖泡時(shí)間過長，其它茶類大多用蓋碗、小茶壺沖泡，沖泡時(shí)間短，有茶水分離，出湯快。

所有茶的儲(chǔ)存方式相同，避光、防潮濕、防異味、避高溫。

喂你大餅，歡迎關(guān)注我哦。