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【原】八道酒店招牌菜

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黑椒水煮牛雜

原料：

牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少許。

調(diào)料：
鹽10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉醬5克。

制作：
1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干；鍋下油，下入以上各料急炒出鍋，放入盛器內(nèi)墊底。

2、牛雜切條，涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過(guò)牛雜），加入姜、香蔥段10克、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。

3、起鍋入油，將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡，倒入盛器內(nèi)。

4、起鍋，將麻辣油燒至六成熱，澆在牛雜上，撒上香菜即可走菜。

自制麻辣料：

A：草果 150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，篳撥100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C：豬油2.5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制作：
1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過(guò)的A料，小火炸20一30分鐘至變色，但不能炸糊，撈出，用于熬制火鍋底料。

2、再下入沖過(guò)涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。

3、下入蔥、蒜，姜，小火炸香，撈出，所剩的油即為料油。

4、最后將撈出來(lái)的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：

家樂(lè)黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛(wèi)爾牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

甘欖秘汁生焗魚(yú)

原料：

劍骨魚(yú)1條（凈重約900克，也可用江團(tuán)、鯰魚(yú)、鱈魚(yú)等肉嫩刺少的魚(yú)類(lèi)代替），干蔥頭150克，蒜瓣10克，甘欖15克，青紅椒件10克。

調(diào)料：

番茄湯300克，蠔油20克，生抽8克，鹽4克，老抽2克。

制作：

1、劍骨魚(yú)宰殺治凈，斬下魚(yú)頭一分為二，魚(yú)身改刀成塊。

2、將調(diào)料攪勻待用。

3、砂鍋底部墊入干蔥頭、蒜瓣，碼入魚(yú)塊，撒上甘欖，澆入2，加蓋中火燒至湯汁沸騰，轉(zhuǎn)小火焗20分鐘，待湯汁收干，打開(kāi)鍋蓋，撒入青紅椒，加蓋上桌。

番茄湯：

鍋入蔥油450克燒至五成熱，下入洋蔥絲175克、蔥段150克爆香，下入番茄塊2700克中火炒至軟爛，下入山芹段300克、香菜段150克、胡蘿卜片350克炒出香味，放入韓國(guó)辣醬160克、番茄醬300克中火炒1分鐘，加高湯4500克大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，待所有蔬菜軟爛，離火過(guò)濾，約得番茄湯3000克。

麻婆牛脊髓

原料：

牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

調(diào)料：
鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕淀粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

制作：
1、把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開(kāi)水鍋，稍煮便倒入盆里備用。

2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。

3、鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開(kāi)后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用濕淀粉收濃芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

關(guān)鍵1、牛肉粒一定要提前炒酥香。2、豆腐和牛脊髓煮制的時(shí)間可以稍長(zhǎng)一點(diǎn)，這樣內(nèi)部才燙。3、芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面

韭香豆豉爆鱷魚(yú)尾

原料：

鱷魚(yú)尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒節(jié)、豆豉粒各少許。

調(diào)料：

鹽、雞粉、黃油、蠔油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各適量。

制作：

1、鱷魚(yú)尾用80度水燙皮，刮去鱗片，切件，用鹽、雞粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。

2、韭菜花洗凈，切3cm段，待用。

3、芡粉內(nèi)加入鹽、雞粉、蠔油、麻油、胡椒粉調(diào)成碗芡，待用。

4、鱷魚(yú)尾過(guò)油至熟，倒起；回鍋煎香，鏟起；鍋內(nèi)化開(kāi)黃油，下入鱷魚(yú)尾翻勻，鏟起。

5、韭菜花、彩椒件用油鹽水煸至八成熟，倒起。

6、凈鍋下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒勻，然后關(guān)火，倒入一半碗芡，將韭菜花、彩椒件炒勻，再下入鱷魚(yú)尾，倒入剩余的碗芡，開(kāi)大火炒勻后撒入干辣椒，即可出鍋裝盤(pán)。

豆瓣番茄雞

原料：

凈仔公雞1250克，番茄1000克，白蘿卜條300克，紅小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、蔥節(jié)、香菜節(jié)、熟芝麻各少許。

調(diào)料：

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蠔油5克，鹽5克，雞精8克，味精5克，色拉油適量。

制作：
1、把凈雞斬成塊，加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味；番茄切成塊；紅小米椒切成節(jié)。

2、凈鍋放油燒熱，下雞塊炸至八分熟時(shí)，倒出瀝油。

3、鍋留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒節(jié)，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入雞塊翻炒時(shí)，加蠔油、鹽、雞精、味精，同時(shí)加放番茄塊一起炒，大約2分鐘后開(kāi)始收汁，撒入蒜苗段，翻勻便起鍋裝入墊有蘿卜條的鍋中，撒入熟芝麻和香菜節(jié)即成。

刺梨紅燒肉

原料：

豬五花肉切大塊500克，刺梨干片30克，干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)各10克。

調(diào)料：

紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量；八角、桂皮、香葉各少許。

制作：
1、把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時(shí)，撈出來(lái)切成小塊。

2、凈鍋上火放油，先下姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和豬五花肉塊，爆炒出油后烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透時(shí)，放雞精、味精并推勻，見(jiàn)其收汁后，再裝砂煲里上桌即可。

香辣脆骨

原料：

豬脆骨400克，尖椒顆200克，干辣椒節(jié)50克，旺仔小饅頭50克，大蔥顆20克，花椒、姜片、蒜片各少許。

調(diào)料：

吉士粉、玉米淀粉各30克，排骨醬20克，海鮮醬10克，鹽、雞精、味精、白糖、色拉油各適量，鹵水1鍋。

制作：
1、把豬脆骨治凈，放入鹵水鍋里鹵熟后，撈出來(lái)斬成大丁，納盆后下入排骨醬、海鮮醬、吉士粉和玉米淀粉拌勻，并抖去多余的淀粉待用。

2、凈鍋入色拉油燒至五成熱，投入裹勻淀粉的豬脆骨丁，炸至表面色呈金黃且酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

3、鍋留底油，下入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和尖椒顆熗炒出香味，放入炸過(guò)的豬脆骨丁，調(diào)入鹽、雞精、味精和白糖炒勻，撒入旺仔小饅頭和大蔥顆顛勻，出鍋裝盤(pán)，即成。

泡菜絲瓜煮美蛙

原料：

小牛蛙450克，藕片150克，絲瓜塊100克，水發(fā)木耳50克，泡酸菜片、泡蘿卜片、泡姜片、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)、香菜節(jié)、姜蒜米各少許。

調(diào)料：

鹽、料酒、雞精、味精、生粉、鮮湯、香油、藤椒油、菜油各適量。

制作：
1、把小牛蛙宰殺治凈，剁成塊納盆，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2、凈鍋摻水燒開(kāi)，加適量油鹽，下入藕片、絲瓜塊和木耳汆熟，撈出放在土缽內(nèi)墊底。

3、鍋洗凈重新上火，放菜油燒熱，下泡酸菜片、泡蘿卜片、泡姜片、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)和姜蒜米炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)，下入牛蛙塊，加味精、雞精煮熟，淋香油、藤椒油后，起鍋舀在墊有底料的土缽內(nèi)，撒上香菜節(jié)即成。

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【原】八道酒店招牌菜