梅干菜也叫霉干菜，其實和霉變沒有絲毫關系，是新鮮的蔬菜經過挑揀、清洗、食鹽腌漬，而后拿出來放到陽光下曬干而成。這種干菜保存時間較長，是很常見又物美價廉的農家菜。對于梅干菜的印象，好像從有記憶開始就有了。制作梅干菜的最常見蔬菜是雪里蕻，也叫雪菜，這種菜莖細長，葉多，口感脆嫩香醇。

每年春天的四五月份和秋冬季節(jié)，房前屋后菜園子里的大片雪里蕻已經長到一尺多高，綠油油脆嫩嫩的在陽光下閃著光，差不多就可以采收了。割回家來的雪菜要去掉老葉，稍微把菜根修剪整齊，再散開晾曬至疲軟，最后清洗干凈。

洗干凈瀝干水的雪里蕻，可以進行腌制了。大缸底部先撒一層鹽，再放一層菜，菜根要全都貼著缸沿，菜頭朝向缸中間，擺成個大圓形，一層菜一層鹽那樣碼放。直到把缸擺到七分滿。找一塊大青石壓在菜上面，保證菜腌出水時不露出水面。最后把缸口密封起來就可以了。過頭十天后，把腌好的菜從缸里撈出來，曬曬干，就成了人人愛吃的梅干菜啦！

第二種方法是把雪里蕻切碎，放大盆里，加上足夠的鹽用力揉搓至出水。把菜和水一齊裝進小壇子里，裝到一半時，用搟面杖把菜杵杵實，再接著裝。杵得越實越好，菜不僅能放得多，也不容易壞。過上幾天就可以開壇嘗新啦！這樣腌出來的雪里蕻小菜，色澤金黃，看著就食欲大增?？梢阅貌俗延统词炝顺?，那真是給肉不換的美味下飯小菜。拿出來曬干后也就成了美味梅干菜了。

制作梅干菜還可以用開水燙的方法，這個方法更加簡單些。當然，還是要先去掉老葉，洗干凈，再把菜整顆丟進滾開的開水里，燙兩分鐘就撈出來，掛在繩子上或者竹竿上，放太陽下暴曬，一直曬到焦干，就可以裝進布袋，放通風干燥處收藏起來，保證一年都不會壞的。

曬干的梅干菜，隨吃隨拿，吃的時候要先泡發(fā)一下。干菜和肥肉是最佳搭檔，干菜完全吸收了肉多余的油脂和肉香，肉里又融入干菜之清香，葷素搭配，相得益彰，風味獨特，讓人百吃不厭。無論你是否喜歡吃肥肉，都可以吃上幾口，口味咸鮮，肉質軟爛，肥而不膩，干菜香味濃郁，顏色醬紅鮮亮，湯汁黏稠鮮美，配上一碗米飯，真是香醇至極。今天就和我一起來做做這道經典名菜梅菜扣肉吧！

【梅干菜扣肉】

需要材料：梅干菜、無花肉、生姜、大蒜、八角、香葉、桂皮、干辣椒、料酒、生抽、老抽、紅糖

制作過程：

1、干菜要提前泡發(fā)兩小時。

2、肉要選肥多瘦少的五花肉，冷水入鍋，加生姜、八角、香葉、桂皮、干辣椒，煮至肉可以用筷子戳動為止。

3、煮好后，撈出瀝干水，用老抽和紅糖均勻涂抹，放置備用。

4、鍋里油燒至五成熱，下入肥肉炸，肉皮朝下，炸制肉皮金黃就可以關火了。因為害怕炸肉時油往外飛濺，我在油里加了勺鹽，再蓋上鍋蓋，效果還真不錯，一點都沒被油濺到。

5、撈出來，放涼，切片，碼在盤中。

6、發(fā)好的梅干菜，多洗幾遍，洗干凈，擰干水，切碎。

7、鍋里放豬油，炒香生姜老蒜，下入梅干菜，加料酒、鹽、生抽翻炒均勻就行，炒好的菜直接放進在擺好肉的盆中，上高壓鍋蒸熟。

8、大概20分鐘就可以了。另取一個盤，翻扣在蒸熟的菜盆上。

9、迅速翻轉過來，盤周圍擺放幾顆焯過水的小青菜，再淋上勾好的薄芡，灑點小蔥點綴。

10、香濃味美的梅菜扣肉做好啦！是不是特有食欲呢？